Старинные рецепты любимых тортов. Медовик и Наполеон. Обещанное.
Наполеон с кремом гляссе, ромом и миндалем.
Медовик с заварным сметанным кремом, коньяком и грецкими орехами.
Достала таки рецепты из семейной копилки. ????????
По этим рецептам готовили Наполеон и Медовик мои бабушки. Теперь наступил мой черед. Медовик - обязательный вариант для дней рождения и юбилеев. Наполеон - новогоднее приключение. Готовить могу с закрытыми глазами. ????
Конечно, каждый раз получается по-разному. Многое зависит и от продуктов, и от настроения, и от самочувствия.
Поэтому даю три самых банальных, но действующих совета:
Этот торт - гвоздь десертного стола. Он выглядит на миллион!
Да и вкус у торта соответствующий. Почти всегда готовлю полуторную, а то и двойную порцию.Съедают!????
Торт получается высоким, красивым и невероятно соблазнительным. Он не для полуобморочных ППшников. Торт серьезный, калорийный и недешевый. Но на Новогодний стол другой не нужен.
Уж раз в год можно себе позволить и дорваться до настоящей вкуснятины.
Бабушка выстраивала Наполеон в виде пирамиды. Я делаю классический круглый. Вы можете строить "вавилоны" по своему вкусу.
Если желаете гостей впечатлить, сделайте торт в форме треугольника. Историки пишут, что впервые торт был подан императорской семье в виде наполеоновской треуголки. Можно и повторить!
Торт будет великолепно смотреться в любой конфигурации. Так что запаситесь всем необходимым и приступайте!
Слоеные коржи.
Тесто: мука в/с - 450 г + 200 г на подпыл, масло сливочное 350 г, вода - 30 мл, соль - 8 г, водка - 50 мл, лимонный сок - 20 мл.
Диаметр коржей - 22-24 см.
Сливочное масло должно быть ледяным. Очень холодную воду нужно смешать с солью, лимонным соком и ледяной водкой.
Натрите масло на терке прямо в муку. Затем частями вливайте смесь воды, водки и прочего и с помощью ножа рубящими движениями замесите тесто.
Сразу же соберите тесто в ком, положите в пакет и уберите на 30 минут в холодильник.
Разогрейте духовку до 230 ºС. Противень тоже должен быть разогретым.
Разделите тесто на 16 частей. Каждую подкатайте в ком. Оставьте для работы 3 части. Остальные уберите в холодильник. Будете их оттуда доставать по мере надобности.
Раскатайте первый ком на столе. Стол предварительно подпылите хорошим количеством муки.Такой же подпыл делайте перед каждой раскаткой.
Раскатанный корж перенесите на пергамент и раскатайте его совсем тонко. Толщина коржа должна быть 1-2 мм.
Теперь вырежьте ножом желаемую конфигурацию коржа. Удобнее всего использовать шаблон: тарелку, крышку от кастрюли, форму для выпечки или картонный треугольник. Не удаляйте оставшиеся неровные края. Запекайте вместе с ними. Края потом пойдут на обсыпку торта.
Наколите корж вилкой, перетяните на подручную доску и переложите с доски на раскаленный противень. Выпекайте около 12 минут. Корж должен подрумяниться, но не слишком сильно.
Пергамент, на котором вы выпекаете корж, можно использовать много раз. Так что обычно хватает двух листов пергамента.
Готовые коржи остудите и сложите их стопочкой. Вы можете обернуть стопку коржей пищевой пленкой и хранить до 7-ми дней в сухом и прохладном месте.
Крем гляссе с темным ромом.
Сливочное масло - 400 г, сахарный песок - 400 г, яйцо куриное СО - 6 шт., вода питьевая - 100 мл, ром - 30 мл, ванильная эссенция/ванилин - 5/1 г.
Мягкое сливочное масло комнатной температуры взбивайте на средних оборотах миксера в течение 7-ми минут. В процессе взбивания добавьте к маслу ром и ванильный экстракт. Пока отставьте масло в сторону.
В сотейнике смешайте сахар и воду и поставьте на сильный огонь. Когда сироп закипит, снимите с него пену и немного уменьшите огонь. Варите сироп до достижения температуры 122 ºС или пробы на средний шарик.
Параллельно начните взбивать яйца. Они должны так же иметь комнатную температуру. Холодные яйца будут взбиваться гораздо дольше по времени.
Взбейте яйца в пышную и устойчивую пену. Начните со средних оборотов. Через 3 минуты взбивания увеличьте скорость и продолжайте взбивать еще 5-7 минут. Масса должна стать устойчивой и увеличиться в размере в 2.5 раза.
Когда яйца достигнут желаемого объема, начните очень тонкой струйкой вливать сваренный сироп. Его нужно вливать почти кипящим. Не давайте ему остыть. Как только сироп достигнет нужной температуры, приступайте к смешиванию сиропа с яйцами. Вливайте очень аккуратно по стенке миски или чаши миксера. После того как вы вольете весь сироп, продолжайте взбивать яичную массу до ее остывания до 25 ºС.
Теперь начните снова взбивать сливочное масло, но уже на самых сильных оборотах. Тонкой струйкой влейте во взбитое масло приготовленную яичную массу. После добавления всей яичной массы продолжайте взбивать крем еще пару минут. Готовый крем поставьте на 15 минут в холодильник.
Сборка торта.
Очищенный миндаль - 100 г, сахарная пудра - опционально.
Миндаль подсушите на сковороде или в духовке и мелко его нарубите ножом. Запеченные обрезки разломайте в мелкую крошку.
Готовые коржи промажьте кремом. Соберите торт на сервировочном блюде. Обмажьте кремом бока и верх торта. Прикройте торт пленкой и поставьте на 4-8 часов в холодильник.
Перед подачей обсыпьте бока торта приготовленной крошкой. Смешайте рубленный миндаль с крошкой и присыпьте верхний корж этой смесью. Все обсыпьте сахарной пудрой и подавайте торт на стол.
Вкуснейший медовик. Торт нежный и в то же время насыщенный и яркий. Мягкие и пропитанные кремом медовые коржи буквально тают во рту. Сметанный крем с орехами и коньяком гармоничен настолько, насколько это в принципе возможно. Многие из дегустаторов признавались, что этот торт входит в пятерку их фаворитов.Он по-настоящему хорош. Добротная классика!
Эта самая классика потребует таки от вас усилий. Но с качественными десертами по-другому не бывает. Зато результат впечатляющий. Этот торт будет вашей козырной картой!
Сметанный крем.
Сметана 20% - 800 г, сливочное масло - 150 г, сахарный песок - 120 г, коньяк - 30 мл., ванильный сахар - 10 г.
Сначала нужно сварить крем. Так как остывать он будет довольно долго и в горячем виде для прослаивания торта не годится. Коржи могут расползтись.
Поэтому установите миску со сметаной и сахаром на водяную баню. Прогревайте кастрюлю с паровой баней на среднем огне. Сметана должна нагреться и полностью с сахаром объединиться.
Варить сметанный крем нужно от полутора до двух часов. Сметанная масса сначала станет жидкой, а затем загустеет. В процессе варки массу нужно периодически перемешивать, чтобы она не теряла однородности и равномерно прогревалась. Когда сметанная масса станет похожей на сгущенку - она готова.
Снимите крем с огня и, пока он горячий, смешайте со сливочным маслом, коньяком и ванильным сахаром. Готовый крем остудите до комнатной температуры.
Ореховая добавка.
Грецкие орехи очищенные - 200 г.
Орехи ошпарьте кипятком и обсушите на бумажном полотенце. Затем подсушите орехи в духовке или на сковороде до светло-золотистого оттенка и обязательно остудите.
Теперь измельчите орехи в блендере в очень мелкую крошку или максимально мелко порубите их ножом.
Медовые коржи.
Мука пшеничная в/с - 400 г, сахарный песок - 200 г, мед - 100 г, яйцо куриное СО - 2 шт., сливочное масло - 50 г, сода пищевая - 1 ч. ложка с небольшой горочкой, вода питьевая - 1 ст. ложка, соль - щепотка.
Диаметр коржа - 22 см.
Мед переложите а сотейник и поставьте на средний огонь. Нагрейте мед до очень горячего состояния, но не до кипения. Снимите сотейник с горячим медом с огня и добавьте в него соду. Все тщательно перемешайте.
Масса должна вспенится и увеличиться в объеме. Затем всыпьте в мед сахарный песок, соль и столовую ложку воды. Все перемешайте и верните сотейник на огонь. Прогревайте массу на среднем огне ло получения пышной смеси яркого янтарного оттенка.
Снимите массу с огня. Добавьте к ней сливочное масло и дайте ей немного остыть. Пусть постоит минут 15-20, не больше. Если медовая масса остынет слишком сильно, работать с ней будет проблематично.
Куриные яйца смешайте до однородности и добавьте в медовую массу. Все перемешайте и начните вводить просеянную муку. Когда тесто загустеет, переложите его на подпыленную мукой рабочую поверхность и замесите тесто.
Если тесто будет очень липким, добавьте немного муки (от 20 до 50 г) . Больше добавлять не стоит, так как тесто станет жестким. Тесто все равно сохранит небольшую липкость. Готовое тесто разделите на 8 частей и подкатайте каждую в шар.
Разогрейте духовку до 180 ºС.
Каждую часть теста раскатайте на листе пергамента в круглый корж толщиной в 2 мм и аккуратно обрежьте, удалив все лишнее. Наколите корж вилкой и отправьте выпекаться до яркого золотистого оттенка.
Все обрезанные части соберите вместе. Раскатайте их так же в корж. Обычно получается еще 2 коржа. Но может и меньше. В любом случае раскатайте остатки и испеките. Эти коржи используйте для обсыпки торта.
Все испеченные коржи остудите. Коржи для обсыпки измельчите в мелкую крошку.
На сервировочном блюде соберите торт. Для этого каждый корж промазывайте сметанным кремом и посыпайте измельченными орехами. Сверху уложите следующий корж и повторите прослойку из сметного крема и орехов. Все орехи должны быть использованы для прослойки коржей.
Соберите торт и обмажьте его сметанным кремом со всех сторон. Обсыпьте торт измельченной крошкой и поставьте в холодильник. Торт должен пропитаться и стабилизироваться. На это потребуется от 6-ти часов и выше.
Готовый торт вы можете украсить ягодами, фруктами, цукатами и шоколадом.
