Новый год в России — важный праздник, который обязательно сопровождается пышным застольем. Разумеется, в каждой семье есть свои традиции сервировки новогоднего стола, а рецепты их приготовления передаются из поколения в поколение. И конечно, этот пир не обходится без знаковых блюд, многие из которых появились в российской гастрономической культуре более ста лет назад. «Известия» выясняли, какие угощения украшали праздничный стол до революции, что появилось в советскую эпоху, а что добавилось в нынешнем веке.
В Российской империи зимние праздники проходили в порядке, отличавшемся от современного. Это было связано с использованием во всей стране юлианского календаря (по нему сегодня по-прежнему живет Русская православная церковь), замененного на григорианский в 1918 году. Основным праздником считалось Рождество, которое отмечали 25 декабря, но и следовавший за ним Новый год тоже не забывали, хотя и отмечали несколько скромнее.
— Новый год праздновали 31 декабря, но он назывался Васильев вечер, в честь святителя Василия Кесарийского, — рассказал «Известиям» шеф-повар Олег Ольхов. — К столу готовились обязательные блюда — непостная кутья «щедруха» и «кесаретский поросенок» (если это было по средствам семье). Также подавали домашние колбасы и ветчину, студень, блины, пироги, кашу.
По словам нашего собеседника, «щедруха» (ее еще называли «богатой» или «жирной» кутьей) делалась в крестьянских домах из риса или пшеницы на молоке и сливочном масле с орехами, медом, изюмом, маковым зерном. Кесаретского поросенка зажаривали обязательно целиком, какой бы величины он ни был. Разделение поросенка на части называлось «кесаретского ломать», так как его не резали ножом, а обязательно ломали руками. Праздничный поросенок принадлежал не только отдельной семье, но и всей крестьянской общине. В центральных губерниях России односельчане могли заходить в любую избу, где было приготовлено праздничное блюдо, и угощаться. Однако каждый гость должен был дать хозяину за поросенка денег, сколько мог. Выручку на следующий день относили в приходскую церковь.
На крестьянский стол в Васильев вечер угощения подавались в следующей последовательности: сначала холодное (ветчина или окрошка), за ними щи и каша, далее жаркое (поросенок либо куры, гуси, утки) и в самом конце пироги, которые тогда часто собирательно называли «пирожное».
— Кроме традиционных для всей общерусской кухни блюд существовала и региональная специфика, — продолжает наш эксперт. — Поморы всегда встречали Новый год с рыбой, в Малороссии на столе была жареная свиная колбаса, в Белоруссии — картофельная бабка и мачанка. В Архангельской области на Рождество пекли козули из теста, в Тверской области — печенье коровки. Во входивших в состав империи Финляндии и Польше соблюдали католические традиции Рождества со своими блюдами.
Современный для большинства россиян новогодний стол утвердился уже в советское время. Главное нововведение той поры — плотные майонезные салаты, с которых и сейчас начинается застолье. Еще в первой половине XX века овощной салат в России считался гарниром к горячему. В таком качестве эта закуска описывается даже в первом издании «Книги о вкусной и здоровой пище», изданной в СССР в 1939 году. И только после войны сытные салаты перемещаются в начало трапезы и до сих пор остаются обязательной составляющей зимнего праздничного застолья.
— Новогодний стол в советский период был наполнен блюдами и продуктами в соответствии с реалиями того времени, его можно разделить на две части, — делится своим мнением шеф-повар ресторана Центрального дома литераторов (ЦДЛ) Федор Верин. — Первая состояла из того, что легко было купить или вырастить самому, — это различные соленья (несколько видов соленых грибов, огурцы, маринованные помидоры, квашеные капуста, яблоки). Вторая часть включала дефицитные продукты, которые давали в столе заказов или удавалось достать через «хороших знакомых»: черная и красная икра, финский сервелат, сыр и т.п.
Многие блюда после революции прошли этапы упрощения и стандартизации, считает наш собеседник. Так, заливное из разных рыб превратилось в холодец на желатине. Биф а-ля котолет (мясо на косточке) трансформировался в котлеты с большим содержанием хлеба, а запеченный ростбиф и отварной свиной окорок — в разные карбонаты и тому подобные мясные изделия. До неузнаваемости упростился и дореволюционный салат оливье, куда, в частности, вместо раковых шеек стали добавлять похожую на них лишь цветом морковь.
Фото: Ресторан "Восход" Тазик оливье с вареной колбасой и красной икрой— Насколько я знаю, сельдь под шубой тоже появилась уже в советский период, а рецепт салата «Мимоза» возник в 1950-х годах, когда в стране стали выпускать консервированную рыбу и занялись ее продвижением, — добавляет наш эксперт. — Появилась ветчина, и стали делать рулетики с сыром, которые до сих пор являются базовым угощением на праздник.
Кухня ресторанов в СССР отличалась от традиционной домашней, но в них готовили по стандартам и кулинарным справочникам, так что возможностей для творчества у поваров было меньше. Возможность «подсмотреть» ресторанные угощения была лишь у незначительной части населения страны, так что хитроумные кулинарные угощения рождались на домашних кухнях благодаря фантазии и умению хозяек и из тех продуктов, которые им удавалось достать.
Фото: ресторан «Матрёшка» Салат Мимоза с креветками и копченым лососем— Чтобы накрыть приличный новогодний стол, люди заранее, за два-три месяца, начинали добывать и копить консервированные продукты, — вспоминает шеф-повар ресторана «Восход» Максим Тарусин. — Очень распространена была рыба под маринадом, которую сегодня почти забыли. Для ее приготовления обычно использовались хек или минтай, так как рыбу подороже вряд ли можно было урвать. Такую птицу, как утка или гусь, тоже было сложно достать (хотя утятницы и гусятницы имелись во многих семьях), поэтому чаще всего готовили запеченную или жареную свинину с картошкой, а также отбивные и «мясо по-французски» с луком, сыром и майонезом.
Кулинарные различия в рецептах самых популярных блюд в разных частях страны зависели не только от навыков и сноровки домашних поваров, но и от региональных традиций и доступности некоторых локальных продуктов. На более северных территория акцент делался на соленья, разные заготовки, рыбу, буженину. На горячее часто готовили пельмени или манты. В центральных и южных районах России на столах было больше мясных угощений, в том числе сало, разные домашние колбасы, а также копченая рыба. Из солений — помидоры, яблоки и арбузы.
Фото: ресторан Центрального дома литераторов Ассорти колбас— Если брать Сибирь, то там уже встречалась северная рыба и оленина, а на Дальнем Востоке было попроще с красной икрой, хотя в целом она и там была в дефиците, — продолжает наш эксперт. — В больших городах подавали нарезку из копченых колбас, балыка и бутерброды со шпротами. На сладком столе обязательно были дорогие конфеты — «Мишка на Севере», «Каракум», «Гулливер», «Грильяж», а особенным праздничным десертом считалось апельсиновое желе.
С окончанием советского периода, который запомнился не только дефицитом продуктов, но и некоторой кулинарной изоляцией, наши соотечественники погрузились в гастрономическое самообразование. За несколько десятилетий после перестройки мы познакомились со всей эволюцией мировой кухни XX века. Естественно, среди ее достижений нашлось немало того, что пригодилось на праздничном столе.
— В новом столетии стали популярны маринованные шампиньоны, профитроли с солеными начинками, пармская ветчина, разные сыры с плесенью и без, а также экзотические фрукты, особенно ананасы и манго, — перечисляет шеф-повар Верин. — Также в последние годы все больше готовят салаты и другие закуски с мясом краба. На горячее часто запекают лосося, осетрину, утку или лопатку ягненка.
Символами Нового года, по мнению эксперта, остаются оливье, сельдь под шубой, красная икра и холодец. Постепенно уходят со стола соленья, особенно грибы, и колбаса больше уже не имеет такого значения, как раньше. Распространенными стали блюда со слабосоленым лососем, сырные и крабовые закуски, паштеты, рулетики из баклажанов или ветчины. Набирают популярность более сложносочиненные салаты — такие как «Гранатовый браслет» и «Гнездо глухаря».
Фото: кафе "Пушкин" Сельдь под шубой— Ключевые традиционные блюда остались теми же, только в них стали чаще добавлять новые ингредиенты, — считает шеф-повар Турусин. — Например, салат оливье получится очень вкусным, если приготовить его с копченым угрем.
Помимо обновленных новогодних блюд россияне всё активнее открывают для себя традиционные угощения из прошлого.
— На новогодние банкеты мне постоянно заказывают уток, индеек, гусей, стерлядей, поросят, а также бараний бок, — признается шеф-повар Ольхов. — Мы готовим эти блюда по старинным рецептам с незначительными допущениями в замене некоторых продуктов. Так происходит уже много лет, поэтому можно сказать, что для меня эта историческая традиция и не прерывалась.
