Жареная курица с хрустящей корочкой — праздничное блюдо, любимое с детства. Важно, чтобы курица была сочной, мягкой и вкусной. Но есть ошибки, которые могут убить и сочность, и хрустящую корочку.
Ошибка № 1. Не мариновать
Кажется, что курица — достаточно простое мясо, и ее можно просто поставить в духовку без предварительной подготовки. Но это неправильный подход. Без маринада курица получится суховатой, не сохранит свою сочность.
«Мариновать нужно обязательно, — уверен Максим Васильев, шеф-повар пиццерии "Римляне". — Я беру смесь пряностей для курицы, добавляю чеснок, немного оливкового масла. Этой смесью смазываю курицу снаружи и внутри. И оставляю на ночь. После маринования курица получается сочной».
«Можно замочить на ночь в соленаде, — советует Тарас Кириенко, шеф-повар ресторана Touche. — Кладем в раствор соли 3-5% на несколько часов. Потом смываем соль и высушиваем птицу».
Ошибка № 2. Мокрая кожа
Если взять курицу из маринада и сразу переложить в лоток для запекания и в духовку, то корочки не получится. «Обязательно нужно высушить курицу и снять остатки маринада, если они есть, — говорит Кириенко, — это важно для образования корочки».
Ошибка № 3. Без подложки
«Если вы запекаете курицу в форме с антипригарным покрытием, то можно положить курицу просто так, — советует Васильев. — Но если у вас стеклянный лоток или лоток из нержавейки, то обязательно положите под курицу пергамент. Она не пригорит, и корочка получится не только сверху. Нужно будет только перевернуть курицу пару раз во время запекания».
Ошибка № 4. Долго запекать
Целой курице не нужно стоять в духовке час, она приготовится гораздо быстрее. «Поставьте курицу в духовку на 180 градусов и держите 35-40 минут. — говорит Васильев, — не нужно держать птицу долго, она будет сухой».
Ошибка № 5. Мало приготовить
Запечь одну курицу на семью или на компанию из нескольких человек — мало. Конечно, будут еще салаты, закуски. «Обычная курица весит около 1,2-1,5 кг, мяса в ней не очень много, — предупреждает Васильев. — Если убрать кожу, вытащить кости, то останется 700-800 граммов. Так что я рассчитываю одного цыпленка на двух мужчин, если на женщин, то на троих. На мужчину — 300-400 г, на женщину — 250-300 граммов на одну персону».
Цыплёнок пири-пири
Рецепт Тараса Кириенко, шеф-повара ресторана Touche
1 цыпленок (около 1 кг весом)
300 г бэби картофеля
20 мл растительного масла
30 г шпината
Для пасты пири-пири (90-150 г на 1 курицу):
30 г чеснока
20 г красного перца чили
5 г перечной пасты кочудян
100 г лимона (нарезать)
100 мл оливкового масла
соль по вкусу
Соус из кинзы (20 г на 1 порцию):
40 мл соевого соуса
10 г имбиря
10 г чеснока
40 г кинзы
80 мл растительного масла
20 г сахара
10 г перечной пасты кочудян
20 мл лимонного фреша
Шаг 1. Сделать пасту: очистить чеснок, удалить семена из перца, нарезать крупно лимон. Все ингредиенты взбить в блендере.
Шаг 2. Сделать соус: имбирь очистить и натереть на мелкой терке. Чеснок почистить и очень мелко нарубить. Кинзу промыть, просушить и мелко нарубить. Смешать все ингредиенты вместе.
Шаг 3. Цыпленка хорошо промыть, удалить лишний жир. Просушить бумажными полотенцами и вырезать хребет. Разделить на четыре части.
Шаг 4. Замариновать курицу в пасте пири-пири примерно на шесть часов.
Шаг 5. По прошествии этого времени курицу извлечь из маринада, обтереть, посолить и обжарить на разогретой сковороде.
Шаг 6. Запечь цыпленка в духовке на температуре 180 градусов.
Шаг 7. Запекать до готовности, проверить ее термометром-щупом. Внутри курицы должно быть 70 градусов.
Шаг 8. Отваренный картофель разрезать пополам и обжарить на растительном масле.
Шаг 9. Картофель переложить в миску, добавить шпинат и заправить соусом из кинзы.
Шаг 10. Подавать цыпленка вместе с картофелем и шпинатом.
