Юлия Корчагина - Эксперт международного бизнеса, основатель «Академии бизнеса и стратегического маркетинга». Современный ресторанный бизнес переживает период кардинальных изменений, во многом ускоренных пандемией COVID-19. В условиях жестких ограничений и падения посещаемости многие заведения оказались вынуждены развивать технологии, чтобы сохранить свою деятельность.
Текущее положение цифровизации ресторанного бизнеса Сейчас технологии стали неотъемлемой частью ресторанной индустрии, на это повлияли изменившееся поведение потребителей, необходимость сокращать издержки и растущая конкуренция. Гости ресторанов ценят скорость, удобство и персонализацию, что делает цифровизацию инструментом для стабилизации и роста. Наиболее популярные решения сегодня:
Онлайн-заказы и доставка. Автоматизация работы кухни. Электронные меню и системы самообслуживания. CRM-системы, с помощью которых рестораны собирают данные о своих клиентах, создавая персонализированные предложения и повышая лояльность. Креативное использование технологий.
Примеры внедрения технологий и результаты Российская сеть «Теремок» внедрила системы планирования производства и контроля качества. Одной из технологий стала программа, которая управляет последовательностью приготовления блюд. Например, она задает точное время термической обработки для каждого ингредиента, что минимизирует риск человеческой ошибки и обеспечивает стандартизированное качество. Еще важная технология — система отслеживания остатков и сроков годности продуктов. Она интегрирована с кассовым оборудованием и позволяет в режиме реального времени контролировать запасы, предупреждая перерасход или нехватку ингредиентов. Что интересно, в «Теремке» активно тестируют систему обратной связи: клиент оставляет отзыв о блюде, например, что оно было пересолено, эта информация используется для анализа процессов приготовления и настройки стандартов. На международной арене примером максимального прогресса является Япония, где технологии внедрены практически на каждом этапе ресторанного бизнеса, от роботов-официантов до полностью автоматизированных кухонь. Например, в сети ресторанов суши Kura Sushi внедрена система полностью автоматизированной подачи блюд и управления заказами. Каждое место оснащено индивидуальным планшетом, где клиенты выбирают блюда, которые затем доставляются к их столу с помощью конвейерной ленты или роботизированной тележки. Интересной инновацией стало использование системы отслеживания свежести продуктов. На каждой тарелке суши установлен небольшой RFID-чип, который фиксирует время нахождения блюда на конвейере. Если тарелка остается без заказа более 30 минут, она автоматически удаляется из оборота, что гарантирует свежесть подаваемых продуктов. Такая автоматизация позволила сократить расходы на персонал, уменьшить количество отходов на 50% и значительно ускорить процесс обслуживания клиентов, тем самым привлекая как местных жителей, так и туристов. В США активно развивается аналитика больших данных, например: сеть ресторанов Panera Bread внедрила аналитическую платформу, которая собирает и обрабатывает огромные объемы данных о поведении клиентов, включая их предпочтения, частоту посещений, типичные заказы и реакцию на акции. Эти данные используются для персонализации меню, например: постоянным клиентам через приложение предлагаются специальные рекомендации и индивидуализированные скидки на основе их предыдущих заказов. Кроме того, аналитика помогает оптимизировать управление запасами, система предсказывает спрос на определенные блюда в зависимости от времени суток, дня недели, сезона и даже погоды. Результатом стало снижение пищевых отходов на 30% и увеличение среднего чека за счет более точных рекомендаций. Также компания добилась повышения лояльности клиентов, более 50% посетителей активно используют программу лояльности, которая интегрирована с аналитической платформой. В России, несмотря на значительные достижения, уровень автоматизации пока ниже, чем в ведущих странах. Однако темпы внедрения растут, и уже через несколько лет Россия может сократить этот разрыв. Известны также кейсы ресторанов высокой кухни, где технологии используются для креативного подхода. Например, московский ресторан White Rabbit внедрил дополненную реальность для создания интерактивных ужинов и стал примером в использовании технологий дополненной реальности (AR) для создания уникального гастрономического опыта. Одним из ярких проектов стало проведение интерактивных ужинов, где каждый этап подачи блюда сопровождается визуальным шоу, отображающимся на столе через проекцию с помощью специального оборудования и программного обеспечения. Влияние на экономику бизнеса Технологии играют роль и в развитии ресторанного бизнеса, создавая здоровую конкуренцию и способствуя экономическому росту. Это позволяет бизнесу не стоять на месте, а активно развиваться, обеспечивая стабильность и конкурентоспособность и преимущество для клиента. В условиях динамичного рынка такой подход позволяет бизнесу не терять, а наоборот, увеличивать свою прибыль, оптимизируя процессы и снижая издержки, в том числе на управление запасами и персонал. Несмотря на очевидные плюсы, внедрение технологий связано с определенными рисками и сложностями. Для малого бизнеса таковыми являются высокие первоначальные затраты на интеграцию новых систем. Кроме того, обучение персонала требует времени и ресурсов, поскольку сотрудники должны адаптироваться к новым инструментам и технологиям. Помимо прочего, в процессе перехода могут возникнуть технические сбои, такие как поломка оборудования или сбой программного обеспечения, что может повлиять на качество обслуживания и вызвать неудобства для клиентов. Однако большинство компаний, прошедших через этап цифровизации, подтверждают, что долгосрочные преимущества значительно превышают начальные трудности и ведут к росту прибыли. Прогнозы на будущее В ближайшие годы роль технологий в ресторанном бизнесе будет только расти и дорабатывать начатые проекты. Программы на основе AI будут использоваться для прогнозирования спроса, оптимизации закупок и повышения эффективности маркетинга, продолжат использовать роботов-официантов, дронов доставки еды из ресторанов, виртуальная реальность создаст уникальный опыт для гостей, включая виртуальные туры по меню и интерактивные ужины, большие данные с углубленной аналитикой станут основой для принятия управленческих решений, помогая ресторанам быть гибкими и адаптивными. Если же заглянуть более 20 лет вперед, можно ожидать гораздо более значительные изменения. Искусственный интеллект может достичь уровня, когда он будет не только прогнозировать спрос, но и принимать решения по приготовлению пищи, автоматизируя процесс на кухне. Роботы-официанты станут стандартом, и рестораны полностью будут автоматизированы без участия человека. Возможно, наши наручные часы станут не только аксессуаром, но и важным инструментом для поддержания здоровья. Они будут оснащены сенсорами, которые смогут анализировать состояние организма и определять, какие микроэлементы и витамины нам необходимы для нормального функционирования в течение дня. Часы будут точно рассчитывать, сколько граммов жира, белков, углеводов и клетчатки необходимо человеку, чтобы чувствовать себя хорошо. На основе этих данных рестораны, оснащенные умными системами, смогут автоматически подбирать и готовить идеальное меню, соответствующее каждому индивидуальному запросу. В результате не потребуется заказывать еду вручную — все будет настроено заранее, и дрон доставит заказ точно в нужное время и место, обеспечивая персонализированное питание для каждого клиента. Это будет совершенно новый уровень взаимодействия с технологиями, где еда и здоровье будут сливаться в едином процессе, экономя наш единственный невосполнимый ресурс — время.
