Новогодний рецепт томленых ножек индейки с медово-горчичной глазурью

Сергей Куприянов, шеф-повар ресторана русско-французской кухни Château de Talu в Геленджике, предлагает в качестве основного новогоднего блюда томленные в глинтвейне ножки индейки и поделился с нами его рецептом.

Ингредиенты

( Для блюда на 2,5 кг)

• Голень индейки — 3,65 кг
• Масло оливковое — 100 мл
• Специи: гвоздика, бадьян, корица, чёрный и душистый перец горошком — 20 г
• Лук репчатый — 500 г
• Морковь — 500 г
• Корень сельдерея — 500 г
• Чеснок (целиком или крупные зубчики) — 20 г
• Апельсин (цедра и сок) — 1,2 кг
• Тимьян — 20 г
• Яблоки зелёные — 700 г
• Мёд — 350 г
• Соевый соус — 100 мл
• Соль морская крупная — 50 г
• Вино красное сухое — 1,5 л
• Бульон куриный — 4,5 л
• Медово-горчичная глазурь — 300 г

Способ приготовления

Подготовка к запеканию

• В толстостенном сотейнике разогрейте оливковое масло.
• Обжарьте специи (гвоздику, бадьян, корицу, чёрный душистый перец), чтобы они раскрыли свой аромат.
• Добавьте крупно нарезанные лук, морковь, корень сельдерея, чеснок, тимьян и обжарьте до лёгкого румянца.
• Выложите дольки зелёных яблок, цедру и сок апельсина.
• Добавьте мёд, соевый соус и морскую соль.
• Поверх овощей и фруктов выложите подготовленные ножки индейки.
• Залейте красным сухим вином и куриным бульоном.

Томление

• Доведите смесь до кипения, убавьте огонь и томите под крышкой на медленном огне 1,5–2 часа.
• Температура у кости индейки должна достичь 75 °C.
• Выключите огонь, не открывая крышки, дайте настояться 30 минут.

Медово-горчичная глазурь

• Смешайте размягчённое сливочное масло, дижонскую и зернистую горчицу, мёд, соевый соус, цедру апельсина и молотый кардамон.
• Взбейте венчиком до однородности.

Запекание

• Переложите ножки на противень, смажьте медово-горчичной глазурью и запекайте 10 минут при 140 °C.
• Смажьте ещё раз глазурью и запекайте 5 минут при 200 °C до золотистой корочки.

Подача

• Посыпьте готовые ножки дроблёным орехом пекан или смесью орехов и семян по желанию.

Рекомендации по подаче

• Гарниры: запечённый картофель, пюре из картофеля или батата, рататуй, свежий или жареный шпинат.
• Соусы: ягодный, мясной или сливочный.

Наслаждайтесь насыщенным вкусом и праздничным настроением!