Родина мандарина — Южный Китай, где эти древнейшие цитрусовые растения стали культивировать уже во втором тысячелетии до нашей эры. В Россию их начали завозить из Европы в конце XIX века, и долгое время они считались деликатесом. А в 1963 году в СССР появились марокканские мандарины с черной наклейкой в форме ромбика, и с тех пор у жителей нашей страны экзотический продукт прочно ассоциируется с новогодними праздниками. Сегодня эти фрукты часто можно встретить в качестве ингредиента в различных ресторанных блюдах. С помощью мастеров высокой кухни «Известия» собрали полноценный обед, где в каждом угощении обязательно присутствуют мандарины.
В последние годы большой популярностью у россиян стали пользоваться закуски с сырой рыбой и морепродуктами. Важную роль здесь играют кисло-сладкие соусы, в состав которых часто включается сок и даже сегменты ароматных цитрусовых. Мандарин в этой комбинации еще и отвечает за «новогодние» нотки блюда.
— Самое простое и быстрое угощение можно построить вокруг вкусного морского гребешка, добавив к нему мандарин и заправку из него же, — рассказал «Известиям» бренд-шеф бистро Rebecca Григорий Чунихин. — В таком сочетании цитрусовый своей кислотностью и сладостью хорошо подчеркнет нативный вкус морепродукта. При этом неважно, какого сорта будет фрукт, главное, чтобы в нем раскрывался сочный и яркий вкус мандарина.
По мнению владельца паназиатского ресторана Chow Chow Николая Грачева, мандарины хорошо добавлять в салаты с морепродуктами, например с креветками, миксом из зеленых листьев и соево-йогуртовой заправкой. Для таких закусок лучше выбирать абхазские мандарины, так как они самые свежие, поскольку их транспортировка до магазинов происходит быстрее всего. Они могут быть не такими сладкими, как марокканские, но для легких закусок важнее именно максимальная сочность недавно сорванного с ветки фрукта.
Также наш собеседник добавил, что «новогодний» вкус закускам можно добавлять с помощью популярного японского соуса понзу, состоящего из соевого соуса, уксуса и сока юдзу — душистого гибрида мандарина и ичанского лимона. Если готовить этот соус самостоятельно, то в нем можно использовать мандариновый сок, и этот вариант будет близким к классическому, но еще более понятным и приятным российским потребителям. Именно с таким чуть адаптированным под наш вкус понзу с фрешем из мандарина в ресторане Chow Chow подают татаки из лосося (слегка обжаренного снаружи и сырого внутри) со стружкой из дайкона и болгарского перца.
Мандарин в горячих блюдах встречается реже и, как правило, используется в тех случаях, когда хочется добавить более насыщенный цитрусовый вкус. Сок фрукта отлично подходит для мясных блюд в качестве маринада или соуса. Особенно хорошо этот продукт сочетается с дичью.
— Мандарин привносит во все блюда особую сладость и свежесть и на кухне используется почти целиком, — поделился своим опытом бренд-шеф и создатель ресторана Aquatica Джонатан Кертис. — Он подойдет везде, где обычно добавляют апельсины, но аромат от мандарина будет более выразительным. По степени пряности я бы сравнил его с кумкватом.
По словам нашего эксперта, из мандарина и его цедры получается интересный кисло-сладкий джем. В нем будет правильная пропорция горчинки и аромата, и он подойдет в качестве дополнительного гарнира к любому мясу. Также такой джем будет хорошо сочетаться с мягким сыром с голубой плесенью.
В качестве характерного примера использования мандаринов в горячих блюдах можно привести жареную утку, которую довольно часто готовят с этим цитрусовым.
— Жареная утка довольно тяжелое блюдо, а мандарин содержит органические кислоты, которые снижают жирность мяса, — пояснил основатель и бренд-шеф корнера Tusa Kavkaz на Центральном рынке Туфан Махаррамов. — Фрукт помогает создать правильный баланс вкуса в нашей утке, фаршированной грецким орехом. К тому же мы дополнительно покрываем птицу мандариновой глазурью, и это еще больше отсылает нас к новогодним праздникам.
Мясо утки можно сочетать с мандаринами и в роллах, как это делает шеф-повар кафе «Торпеда» Сергей Сильдирян. Для этих целей он использует фрукты из Марокко, так как они более сладкие, с небольшой кислинкой и в них меньше косточек. Цитрусовые придают угощению свежесть и легкость и деликатно оттеняют приторность утиного мяса.
Чаще всего мандарины встречаются в десертах, где их используют как в выпечке, так и в актуальных и модных сладостях.
— Для усиления вкуса и аромата мандаринов в десерты добавляют различные специи, например мяту, корицу, ваниль, гвоздику, тимьян, — перечислил шеф-повар ресторанов «Техникум» Данила Суслов. — Пряные дольки домашнего приготовления с легкой терпкостью марципана стали главной изюминкой в нашем чизкейке «Сан-Себастьян», а чудесный аромат цитрусовых гармонично соединяется со сливочным вкусом крема из творожного сыра.
По мнению шеф-кондитера ресторанов Pinch, Leveldva Izakaya, Ugolëk и Fullmoon Кирилла Абакшева, мандарины хорошо сочетаются со сливками, а также белым и молочный шоколадом. Эти продукты хорошо балансируют кислотность цитрусовых, при этом не перебивая их естественный вкус. Также с мандаринами в сладостях можно удачно комбинировать другие фрукты желтых и оранжевых оттенков.
— В Ugolëk мы используем мандарины сорта уншиу, потому что они большие и сладкие, — продолжает наш собеседник. — Мякоть у фруктов очень мясистая, а цвет цедры ярко-оранжевый. Мы используем их и как форму для десерта, предварительно опалив снаружи до красивых черных вкраплений. Внутрь помещаем цитрусовое мороженое из крема маскарпоне и бобов тонка с крамблом из имбирного пряника и конфитюром из запеченных мандаринов, которые предварительно готовим в су-виде со специями и пряностями.
Фото: Ugolëk Цитрусовое мороженое с конфитюром из запеченных мандаринов и крамблом из имбирного пряникаБренд-шеф Кертис уверен, что мандарины отлично подходят для приготовления десерта трайфл (в котором сегменты желе, бисквита и фруктов смешиваются с сиропом или кремом), а также для «Павловой» и тирамису, которое в его ресторане делают с печеньем сабайон и дольками цитрусовых в сливках. При приготовлении сорбета из сока мандаринов он рекомендует добавлять небольшое количество натертой цедры для усиления вкуса.
— Я предпочитаю использовать маленькие ярко-оранжевые мандарины, которые продают прямо с листьями, — признается наш эксперт. — В них больше вкуса и больше сладости, а когда приносишь их с рынка на кухню, то всё помещение сразу наполняется душистым ароматом.
