Какой вид капусты лучше использовать для приготовления щей — свежую или квашеную? Нужно ли предварительно тушить капусту? Когда добавлять картофель и нужно ли это делать? Каким должен быть бульон? Чем заправить щи?
На эти вопросы ответил шеф-повар, сообщает progorod33.ru.
Основой для щей служит наваристый мясной бульон. Он может быть приготовлен из говядины, свинины, баранины, с добавлением копченостей или солонины, но всегда должен быть насыщенным. Бульон варят не менее двух-двух с половиной часов, чтобы мясо хорошо разварилось и стало мягким.
Второй важный ингредиент — капуста, свежая или квашеная. Также в щи добавляют различные коренья, такие как лук, корень петрушки, в меньшем количестве сельдерей и пастернак.
Щи — это блюдо национальной кухни, которое должно было хорошо насытить людей, чтобы у них было достаточно сил для тяжелой работы. Поэтому в щи добавляли муку, которую обжаривали или разводили в воде. Раньше такая приправа называлась «подболтка». Она делала щи более густыми и однородными, для чего суп должен был провариться вместе с мукой.
Если мы готовим щи из квашеной капусты, то капусту надо сначала томить или тушить отдельно. Сама по себе она довольно жесткая, а в щах не может быть такого понятия, как овощи аль денте. Сейчас принято, чтобы в некоторых супах овощи подхрустывали — в щах подхрустывать не должно ничего, все в них должно сливаться воедино. Все ингредиенты должны дойти до одинаковой степени зрелости, назовем это так. Конечно, все можно увидеть в щах по отдельности, капуста и картошка, например, не сливаются в одну кашу, — но вкус должен быть однородным и сбалансированным. В этом отличие щей от простого капустного супа.
Щи из кислой капусты — это зимнее блюдо, летом их не варили, потому что квасить капусту начинали с первых заморозков.
Котел со щами выносили на холод, они замерзали, и когда нужно было приготовить на семью обед, хозяин или хозяйка шли с топором и рубили щи. Брали кусок, клали в маленький чугунок, ставили к печи, разогревали. И считается, что замороженные щи из квашеной капусты гораздо вкуснее, чем свежеприготовленные.
Когда тушите капусту, можно добавить копчености: например, свиные копченые ребра или рульку, они дают насыщенный аромат.
Дальше я могу варить суп на простом говяжьем бульоне, потому что у капусты уже есть копченый аромат и вкус. Поджаренные лук и морковь можно добавить при тушении капусты — а можно уже при варке щей. Еще к капусте мы добавляем душистый и черный перцы, а можно еще добавить гвоздику, лавровый лист.
Квашеная капуста тушится час. Если в щи класть картофель, то он идет в первую очередь: в квашеной капусте содержится кислота.
Если мы положим все вместе, то кислая среда будет мешать картофелю вариться — капуста разварится, а картошка останется сырой. Так что сначала картошка, отварить ее до полуготовности, и уже затем —поджаренные овощи и квашеная капуста. Дальше все должно томиться минимум 20–30 минут, но не более часа. Некоторые картофель в супе толкут, чтобы он дал взвесь.
Если вы готовите щи из свежей капусты - тут зависит от самого овоща. Если кочан небольшой с тонкими листьями, то лучше бросить капусту после картошки (спустя где-то 15 минут). Если у вас большой кочан и прожилки листьев большие - лучше всего класть вместе с картошкой.
В щи из свежей капусты можно добавлять помидоры: они отдают бульону немного своей помидорной кислоты, при этом не придавая ему оранжевый цвет, как томатная паста.
Любое блюдо в плане соли на момент подачи должно быть идеальным.
Нельзя сказать: «Давайте пересолим суп, потому что потом положим сметану». Или: «Давайте недосолим, потому что потом будем приправлять». Солить щи надо поэтапно. Сначала надо солить бульон, когда мы варим мясо. В мясе есть солерастворимые белки, которые не растворяются в воде, но растворяются в солевом растворе, и чтобы бульон был насыщенным, добавлять соль нужно обязательно. Потом суп солят, когда закладывают овощи. В третий раз — перед самым снятием с огня.
Читайте также:
