Жители и гости Рыбинска уже много лет знают вкус незабываемо вкусных и красивых блюд от Анатолия Кулешова. Мастер кулинарного искусства готовил для целого ряда крупных ресторанов и мероприятий не только здесь, но и в других городах Более 20 лет – такой общий стаж работы Анатолия. Образование повара-кондитера он получал в рыбинском профессиональном лицее № 32. Затем повышал квалификацию в Ярославском коммерческом техникуме, осваивал менеджмент в общепите. Параллельно с этим начал работать в лучших ресторанах города, быстро переходил с должности повара-универсала к руководящим позициям. Был су-шефом и шеф-поваром, идейным вдохновителем, консультантом и руководителем команды запуска нескольких крупных гастропроектов в Рыбинске.
Мы спросили у Анатолия, как превратить еду в искусство, и какое блюдо может стать неотъемлемой частью культурного кода нашего города.
Баланс формы и содержания
Для успешного повара должны сойтись, по крайней мере, три звезды – любовь к готовке, возможность вкладывать в это дело частичку своей души — некая способность к самоотдаче, и…
-…Несомненно, талант. Без него не получится достичь результатов и радовать людей. А еще для себя я понял, что готовить для других нужно, как для себя. Несмотря на то, что пристрастия в еде и вкусовые рецепторы у всех разные. Мне однажды захотелось попытаться приблизиться к разгадке, как же сделать так, чтобы блюдо понравилось всем, кто его попробует. И началось полное погружение в тему, — рассказывает шеф-повар.
А какое блюдо может полюбиться каждому? Выясняем, что существует некая постоянная – баланс вкуса. Анатолий же добавляет к «вкусно» еще и «понятно». Физиологически информация от рецепторов стремится к центрам мозга, которые отвечают за удовольствие. Но не только. Еще и наши глаза воспринимают картинку на тарелке, на столе, на стенах. Всюду человеку должно быть сначала удобно смотреть и только потом уже есть.
— Мы всегда пытаемся сотворить красивую композицию, но не в ущерб тому, чтобы гость сразу понял, что ему предложили. Цвета оставляем привычными, гармония формы подачи и наполнения должна сохраняться, — уверен Анатолий.
Он упоминает Поля Бокюза, известного французского повара и ресторатора, который давно бьет в набат: коллеги заигрались. Декору на блюде уделяется больше внимания, нежели вкусовым параметрам.
Даже на фоне богатого многообразия точек общепита, в том числе и в нашем городе, несложно пригласить гостя в первый раз. Важно, вернется ли он. И здесь уже на первый план выходит, если проводить аналогию с литературным творчеством, содержание. Как корабль назовешь…
Еще один секрет, который может помочь гуру готовки заинтересовать гостя попробовать то или иное блюдо, опытные шефы тоже почерпнули из литературы. Названия кулинарных шедевров – своего рода заголовки вкусных произведений – если они нетривиальны и тематически обыграны, обычно побуждают посетителя ресторации выбрать в меню что-то особенное.
Сейчас Анатолий Кулешов работает над запуском культурно-ресторанного комплекса в Рыбинске. Он создает свои аппетитные новинки и формирует народное меню вместе с гостями так называемых гала-ужинов. Здесь уже они предлагают, как именовать некоторые закуски и коктейли.
— Этот вариант работает, но не факт, что все будет так, как решили приглашенные. Могут меняться и рецептура, и само название, если того потребует дальнейшая разработка концепции заведения. Однако задать вектор потребитель в таком случае может, а самые ценные предложения оказываются в приоритете, — подчеркивает эксперт.
Поработав в прежние годы с московскими единомышленниками, Анатолий отточил авторское видение того, что и как он хочет готовить для рыбинцев. У нас богатейшее культурное и историческое наследие, которому необходимо соответствовать. Соединить кулинарное искусство с другим видом познания мира и получить мощную синергию в основе бизнес-плана – вот высший пилотаж ресторатора.
Не рыбой единой
Городу нужен эксклюзив в формате еды. Рыбинскими поварами остаются неосвоенными многие кухни мира. По большей части потому, что наши «такое не едят». Есть у нас паназиатские и грузинские ресторанчики, заведения с оформлением и меню в стиле кино или русской традиции, пиццерии и чебуречные. Немало тех, где никакой внятной направленности нет. При этом об идейной составляющей – концепции заведения общепита –горожане прекрасно знают и грезят о чем-то этаком.
Много лет в Рыбинске пытаются придумать блюдо-бренд. Проводят уличные гастрофестивали, устраивают конкурсы. Но пока определенности нет. Обязательно ли это должна быть рыба? Так ведь считают многие.
— Если говорить именно о бренде, я бы делал ставку на локальном продукте в основе такого блюда. И его как раз хватает, помимо рыбы. Здесь есть фермерские хозяйства, щедрые леса. Выйти на поставку продукта несложно. Те, кто этим занимается легально и со знанием дела, как правило, сами ищут рынок сбыта. Да, могут быть сезонная добыча зверя или дичи, собирательства тех же ягод, что только усилит оригинальность ряда позиций в меню, — рассказывает Кулешов.
Если шеф-повару удается создать эксклюзив в дополнение к творчески оформленным дизайнером залам с продуманными деталями интерьера, гости обязательно будут приходить снова и снова. Но сможет ли он один удерживать заданную планку, вот вопрос. Довольно часто, через некоторое время после открытия заведения, гости ощущают в его стенах настоящий декаданс.
Кадровый голод
Общение с коллегами-рестораторами и начинающими поварами помогает формировать команду, которая тоже будет творить на кухне, а не просто смешивать ингредиенты как на конвейере.
— Не только передать ремесло приготовления блюд из меню, но и зажечь сотрудников идеей создания съедобного произведения искусства – задача не из легких. В Рыбинске вообще с хорошими кадрами очень проблематично. Удается находить единомышленников здесь за счет многолетнего опыта, работы в предыдущих проектах. Но нужно же и молодежи прививать стремление готовить красивую и вкусную еду профессионально. Это предусматривает некий культурный уровень у кандидатов изначально или же большое желание вникнуть во все концептуальные нюансы, — рассуждает Анатолий.
Кулинар проводит мастер-классы и участвует в тематических соревнованиях, посещает конференции. Много взаимодействует с сильнейшими шефами, получить их консультации – большая удача и заслуга. Накопив определенный багаж знаний, Анатолий считает возможным в ближайшем будущем на базе своего нового заведения открыть школу поваров. Обсуждение такой формы образования давно ведется с коллегами из Ярославля и других городов области, где-то уже практикуется. Так приготовление еды удастся сохранить как искусство.
