В этом году, наконец, я собралась сделать домашние цукаты. В прежние годы, готовя новогоднюю выпечку, приходилось заменять их просто на сухофрукты.
Храню готовые цукаты в картонной коробке из-под чая с плотно пригнанной крышкой:
Готовые цукаты следующих видов:
- из имбиря,
- из дайкона (магазинного),
- из лесной клюквы,
- из апельсиновых и лимонных корочек,
- из дайкона и свеклы со своего огорода:
Какие у меня претензии к покупным цукатам?
Прежде всего те, что для их изготовления используются искусственные красители - одни из самых вредных среди пищевых добавок (некоторые даже с канцерогенным действием), но и еще - в них могут быть для лучшей сохранности другие пищевые добавки, такие, например, как глицерин (Е22), эта добавка делает цукаты более мягкими и не дает им сильно усыхать.
Добавка Е22 не рекомендована людям с болезнями сердечно-сосудистой системы, так как она приводит к обезвоживанию организма. Кстати, эта добавка - часто используется в кондитерской промышлености и практически всегда -- при приготовлении тортов.
Часть видов цукатов я делала с самым минимальным количеством сахара, но два вида - только на сахаре, для отладки технологии. В будущем мне хотелось бы перевести эти рецепты только на сахаре на использование самого минимального количества сахара в них.
Мой выбор продуктов для цукатов определялся простым соображением - эти продукты у меня были.
Я практически во всех рецептах цукатов пользуюсь многодневными технологиями приготовления, этого не стоит пугаться, так как каждый день надо потратить совсем немного времени, а качество таких цукатов получается высокое. Они не горчат, у них нет природных запахов и вкусов овощей, из которых они приготовлены, они не жесткие, они хорошо хранятся и их дольки не слипаются впоследствии.
В сети немало рецептов экспресс-приготовления цукатов, но такие очень часто имеют какой-то изъян.
Некоторые моменты при приготовлении цукатов этого поста я взяла из воспоминаний детства, когда моя бабушка готовила цукаты из варенья яблочек китайка, этими яблочками она потом украшала пироги и торты.
Очень важно то, что практически все цукаты можно использовать не только как добавку в выпечку, но и как домашние сладости - вместо конфет !!!
Рецепт №1. Цукаты из имбиря
В этих цукатах только 25% сахара и 75% эритритола, количество сахара можно довести всего до 10%-15%.
Цукаты из имбиря:
- сок от 1/3 апельсина и 1/3 лимона, примерно 40 гр
- 300 гр очищенного имбиря (неочищенного замороженного было около 400 гр)
- 225 гр эритритола
- 75 гр сахара
- 4 гвоздички
- 2 звездочки бадьяна
- 4 коробочки обычного кардамона
- немного цедры полосками апельсина или лимона
Приготовление
1. У имбиря срезать кожицу.
Порезать ломтиками наискосок под углом 45 град., толщиной 0,3 см.
Залить водой, чтобы она покрывала дольки и варить 30 минут до мягкости. Слить на сите.
2. Варим сироп. В кастрюлю насыпаем эритритол и сахар, кладем специи.
Выжимаем апельсиновый и лимонный сок, доводим до 100 гр водой, выливаем к сахарам.
Доводим сироп до кипения, высыпаем дольки имбиря и варим 15 минут, ложкой не мешаем, а как бы немного подкидываем иногда.
Оставляем на 12-24 часа.
3. Доводим опять до кипения и варим 15 минут. Оставляем на 12-24 часа.
4. На 3-ий день варим на небольшом нагреве почти до полного впитывания сиропа.
5. Остужаем в кастрюле до комнатной температуры и выкладываем на бумагу на противень, сушим в духовке при 50-60 град. С 4 часа в режиме конвекция с немного приоткрытой дверкой. Или можно сушить в дегидраторе или расстоечном аппарате при той же температуре.
6. Далее вынуть противень из духовки и оставить цукаты на нем ни чем не прикрывая до следующего дня в сухом месте. Сложить цукаты в картонные коробки в бумажных формочках из-под кексов.
Так приготовленные цукаты впитывают весь сироп и они не липнут друг к другу, не нуждаются в обваливании.
Сколько цукатов получается по весу - не могу сказать, так как у меня их "таскали" домашние на всех этапах приготовления, но, точно, не менее 350 гр.
Вкус у этих цукатов получается очень пряный, даже терпкий (если кто пробовал - у покупных имбирных цукатов он такой же). Их надо добавлять в выпечку совсем в небольшом количестве, сочетая с другими видами цукатов, порезав маленькими кусочками.
Думаю, что этот вариант цукатов вместо конфет - для взрослых, а не для детей.
Имбирь свежий,
имбирь почищен и порезан,
ингредиенты имбирных цукатов и уже отваренные дольки имбиря:
Ингредиенты сиропа выложены в кастрюлю,
сироп доведен до кипения:
Вываренные цукаты из имбиря сушатся:
Рецепт №2. Цукаты из апельсиновых и лимонных корочек
В этих цукатах только 25% сахара и 75% эритритола, сахар можно довести до 10%-15%.
Цукаты из корочек апельсина и лимона:
- сок одного 2/3 апельсина и 2/3 лимона, примерно 70 гр
- 500 гр корочек апельсина и лимона уже порезанных брусочками (я корочки "копила" некоторое время в морозилке, выдавая домашним апельсины уже почищенными)
- 300 гр эритритола
- 100 гр сахара
- 6 гвоздичек
- 2 звездочки бадьяна
- 5 коробочек кардамона (у меня 3 обычного и 2 черного)
- палочка корицы (если есть)
- 2/3 ч. л. куркумы без верха
- немного цедры апельсина или лимона полосками
Приготовление
1. Апельсины и лимоны помыть со щеткой под горячей водой от транспортировочного воска.
У цитрусов надрезать кожицу на 4 лепестка, снять.
Порезать длинными брусочками под углом 45 град., толщиной 0,5 см.
Если апельсины очень толстокожие, часть белого слоя можно срезать или даже срезать почти весь белый слой.
Залить водой, чтобы она покрывала корочки и сменить воду за сутки 5-6 раз.
2. Слить корочки на сите (у меня их стало примерно 600 гр после вымачивания), пробланшировать корочки в кипятке, остудить в холодной воде.
Можно корочки даже cварить, варить с момента закипания 30 минут до размягчения при слабом кипении, слить на сите. Не сваренные корочки будут более твердыми в цукатах, но более яркого цвета. Какие вам больше понравятся - можно только понять, приготовив их двумя способами. Мне больше нравятся более мягкие, но они довольно хрупкие и часть их ломается во время приготовления. На фото корочки только пробланшированные.
3. Варим сироп. В кастрюлю насыпаем эритритол и сахар, кладем специи, кукркуму, полоски свежей цедры апельсина.
Выжимаем апельсиновый и лимонный сок, доводим до 130 гр водой, выливаем к сахарам.
Доводим сироп до кипения, высыпаем корочки и варим 15 минут.
Оставляем на 12-24 часа.
4. Доводим опять до кипения и варим 15 минут. Оставляем на 12-24 часа.
5. На 4-ый день варим корочки на небольшом нагреве сначала минут 5 минут под крышкой, а потом, периодически встряхивая (если они не варились без сиропа - то можно мешать), до полного впитывания сиропа без крышки.
6. Остужаем в кастрюле до комнатной температуры и выкладываем на бумагу на противень, сушим в духовке при 50 град. С 4 часа в режиме конвекция с немного приоткрытой дверкой. Или можно сушить в дегидраторе или расстоечном аппарате при той же температуре.
7. Далее вынуть противень из духовки и оставить корочки на нем, ни чем не прикрывая, до следующего дня в сухом месте. Сложить цукаты в картонные коробки в бумажных формочках из-под кексов.
Так приготовленные корочки впитывают весь сироп и такие цукаты не липнут друг к другу и не нуждаются в обваливании.
Сколько цукатов получается по весу - не могу сказать, так как у меня их "таскали" домашние на всех этапах приготовления, но, точно, не менее 550 гр - 650 гр.
Ингредиенты цукатов,
корочки уже вымоченные (нарезала я целыми лепестками или брусочками перед замачиванием в разных вариантах приготовления),
основа сиропа:
Нарезаю корочки:
Отваренные корочки:
Готовые цукаты из лимонных и апельсиновх корочек сушатся:
Рецепт №3. Цукаты из лесной клюквы
Если поискать рецепты цукатов из клюквы в сети - их найти можно, но они не подходят для нашей очень сочной зрелой лесной российской клюквы, а скорее - для крупной американской садовой, у которой мякоть практически суховатая, как бы "ватная", состоящая из большого количества клетчатки.
Во всех рецептах клюкву предлагается варить какое-то время. Для нашей лесной клюквы этот метод не годится, она просто вся полопается, какой бы концентрации раствор сахарного сиропа не использовался. Поэтому изобретать рецепт цукатов из российскй лесной клюквы пришлось самой.
В этих цукатах сахарА - это 100% рафинированные сахарА.
Цукаты из клюквы:
- 150 гр клюквы
- 150 гр сахара
- 100 гр настоя кракаде (заварить 1 пакетик кракаде в 120 гр кипятка)
- 5 коробочек кардамона (по желанию)
- 10 гр, сок одной толстой дольки лимона
Приготовление
1. Каждую клюквинку самой тонкой иголкой наколоть с 2-х противоположных сторон, по одному уколу с каждой стороны.
2. Варим сироп. В кастрюлю насыпаем сахар, кладем кардамон, наливаем раствор кракаде, сок лимона.
Доводим сироп до кипения, высыпаем всю клюкву, перемешиваем и ставим кастрюльку на деревянную доску, закрываем крышкой.
Оставляем на 24 часа.
3. На 2-ой день сливаем сироп из-под ягод, доводим до кипения (получилось сиропа 210 гр), доводим до 100 гр веса сиропа при небольшом нагреве, помешивая.
Высыпаем ягоды в сироп в кастрюльку, встряхиваем и оставляем на 24 часа прикрыв крышкой на деревянной доске.
4. На 3-ий день доводим ягоды вместе с сиропом до кипения, варим секунд 20, снимаем, оставляем на деревянной доске без крышки.
5. Остужаем в кастрюле до комнатной температуры и выкладываем на бумагу на противень по одной штучке, сушим в духовке при 50 град. С 6-10 часов в режиме конвекция с немного приоткрытой дверкой. Или можно сушить в дегидраторе или расстоечном аппарате при той же температуре. Даже в конце сушки ягоды все еще покрыты слоем сиропа, но уже очень плотного.
Немного сиропа остается в кастрюльке.
Оставляем еще для просушки на сутки-двое при комнатной температуре на бумаге на противне.
6. Обваливаем ягоды в кокосовой муке, встряхиваем излишки на сите. Опять оставляем сушится при комнатной температуре. На следующий день опять обваливаем в кокосовой муке.
Так приготовленные ягоды не липнут друг к другу.
Сколько цукатов получается по весу? - около 150 гр. Выкладываем в бумажные формочки из-под кексов в картонную коробку с плотнопригнанной крышкой.
Клюква для цукатов, сироп с добавлением кракаде:
Сваренные цукаты из клюквы:
Клюквенные цукаты сушатся:
_______________________________
Рецепт №4. Цукаты из редьки дайкон и свеклы (оба овоща со своего огорода)
Дайкон у меня был сорта "Саша", у него довольно яркий овощной вкус, корнеплоды округлой формы, поэтому вымачивать его нужно не менее суток и потом вываривать предварительно.
Вообще мысль сделать цукаты из дайкона возникла после того, как я готовила сладкий постный пирог с кремом из редьки в стиле известного десерта еврейской кухни из черной редьки "Айнгемахц".
В этих цукатах сахарА - это 100% рафиниррованного сахарА.
Цукаты из дайкона и свеклы:
- 400 гр дайкон уже очищенный
- 100 гр одна свекла очищенная
- 450 гр сахар
- 150 гр настоя кракаде для сиропа (заварить 2 пакетика кракаде в 180 гр кипятка)
- 2 пакетика кракаде для отваривания долек дайкона и свеклы
- 10 гвоздичек
- 2 звездочки бадьяна
- 7 коробочек кардамона (у меня 4 обычного и 3 черного)
- цедра 1/2 лимона полосками
- сок 1/2 лимона
Приготовление
1. Чистим дайкон, свеклу, они у меня были небольшими и я их порезала полукруглыми ломтиками толщиной 0,3 см.
Заливаем водой и оставляем на 24 часа, 5-6 раз меняя воду.
2. Варим ломтики свеклы и дайкона в воде 30 минут, сливаем на сите. В воду в начале добавляем 2 пакетика кракаде, через 2 минуты варки вынимаем.
3. Варим сироп. В кастрюлю насыпаем сахар, наливаем раствор кракаде, выкладываем специи, цедру, наливаем лимонный сок.
Доводим сироп до кипения, выкладываем дольки свеклы и дайкона, встряхиваем и варим 5 минут, иногда встряхивая.
Ставим кастрюльку на деревянную доску, закрываем крышкой.
Оставляем на 24 часа.
4. На 2-ой день варим дольки будущих цукатов минут 5, иногда встряхивая.
Оставляем на 24 часа.
5. На 3-ий день доводим сироп с дольками до кипения, варим минут 10, иногда встряхивая.
6. Остужаем содержимое кастрюли до комнатной температуры и выкладываем на бумагу на противень, сушим в духовке при 50 град. С 6-12 часов в режиме конвекция с немного приоткрытой дверкой. Или можно сушить в дегидраторе или расстоечном аппарате при той же температуре. Даже в конце сушки дольки еще покрыты слоем сиропа, но уже очень плотного.
Сиропа остается не менее 80 гр, очень концентрированного.
Оставляем еще для просушки на сутки-двое цукаты при комнатной температуре на бумаге на противне.
7. Обваливаем дольки в кокосовой муке, излишки стряхиваем на сите. На следующий день опять обваливаем в кокосовой муке.
Так приготовленные цукаты не липнут друг к другу.
Понять, что эти цукаты приготовлены из редьки дайкон - невозможно. А также дольки свеклы и дайкона становятся совершенно одинаковыми с виду.
Без обвалки в кокосовой муке дольки получаются как бы прозрачными, как бы из "стекла для витражей".
Редька дайкон с огорода,
буду варить ее в сиропе, лежат вместе ломтики свеклы и дайкона перед вывариванием в воде с раствором кракаде:
Готовые цукаты из огородного дайкона и свеклы сушатся:
_______________________
Рецепт №5. Цукаты из редьки дайкон (корнеплоды дайкона из торговой сети)
Дайкон у меня был продолговатой формы, сантиметров 25 длиной. Его структура была более рыхлая и запах менее выраженный, чем у дайкона со своего огорда.
В этих цукатах сахарА - это 16% рафинированного сахара и 84% эритритола.
Цукаты из дайкона покупного:
- 150 гр дайкон уже очищенный
- 100 гр эритритол
- 20 гр сахар
- 70 гр настоя кракаде для сиропа (заварить 1 пакетик кракаде в 100 гр кипятка)
- 1 пакетик кракаде для варки
- 5 гвоздичек
- 1 звездочка бадьяна
- 3 коробочки кардамона
- цедра 1/2 лимона, нарезанная полосками
- сок 1/2 лимона
Приготовление
1. Чистим дайкон, я его порезала полукруглыми ломтиками толщиной 0,3 см.
Заливаем водой и оставляем на 24 часа, 5-6 раз меняя воду.
2. Варим ломтики дайкона в воде 30 минут, сливаем на сите. В воду добавляем в начале варки 1 пакетик кракаде, через 2 минуты варки вынимаем.
3. Варим сироп. В кастрюлю насыпаем сахар и эритритол, наливаем раствор кракаде, выкладываем специи, цедру, лимонный сок.
Доводим сироп до кипения, выкладываем дольки дайкона, встряхиваем и варим 3 минуты, иногда встряхивая.
Ставим кастрюльку на деревянную доску, закрываем крышкой.
Оставляем на 24 часа.
4. На 2-ой день варим дольки будущих цукатов, иногда встряхивая. Жидкости должно остаться совсем немного, только на самом дне.
5. Остужаем содержимое кастрюли до комнатной температуры и выкладываем на бумагу на противень, сушим в духовке при 50 град. С 8-12 часов в режиме конвекция с немного приоткрытой дверкой. Или можно сушить в дегидраторе или расстоечном аппарате при той же температуре.
Оставляем еще для просушки на сутки-двое цукаты при комнатной температуре на бумаге на противне.
6. Обваливать дольки не в чем не надо, на них выступают сухие кристаллы сахаров и поэтому поверхность получается сухая.
Так приготовленные цукаты не липнут друг к другу.
Понять, что эти цукаты приготовлены из редьки дайкон - невозможно, да и цвет их получается - бледно-розовый, они, в отличие от цукатов из дайкона только на сахаре, непрозрачные. И они из всех цукатов максимально мягкие.
Режу дайкон на ломтики, он куплен в магазине:
Ломтики дайкона вымачиваются,
они сварены в сиропе в первый раз,
они доварены:
Готовые цукаты из дайкона, купленного в магазине, сушатся,
просушенные уже - уберу на хранение:
