Пьют чай все, умеют пить немногие. В. Похлёбкин
Все знают, что родиной чая является Китай, открывший пять тысяч лет назад свойства чайного листа. И, конечно, всем известно, что чайный напиток бодрит и снимает усталость. Однако немногие знают, что правильно заваренный чай благодаря содержанию в нём танина, алкалоидов, эфирных масел, витаминов и минеральных веществ исцеляет и предупреждает многие болезни. При соблюдении условий заваривания чай снижает холестерин, снимает спазмы сосудов, стимулирует работу пищеварительной системы, сердца, почек, лёгких, улучшает состояние кожи, снимает головную боль и отнюдь не способствует повышению веса.
Многие примерно знают, как надо заваривать чай, но немногие делают это правильно. Между тем, неумелым и небрежным завариванием можно испортить не только вкус, но и потерять все перечисленные выше свойства чая.
К тем, кто любит чай, но редко соблюдает правила его заваривания, относилась и автор этого текста. Мало того, оказываясь в какой-нибудь европейской стране, где жители вместо чая по несколько раз в день трепетно вдыхают аромат кофе и горячего шоколада, я вполне могла обойтись подаваемым вместо чая кипятком и пакетиком чайной трухи. Но так было до того, как случайно в руки мне попалась книга известного русского ученого и дипломата Вильяма Похлёбкина под названием «Чай». Дойдя до последней страницы, я с воодушевлением взялась за поиски правильного чая, чайницы, фарфорового чайника и написание этой статьи.
Чтобы получить настоящее удовольствие от вкуса чая, надо выбрать из обширного многообразия чаёв тот, который соответствует стандартам качества.
Существует четыре основных типа чая: чёрный, зелёный, красный и жёлтый, цвет которых зависит от стадий обработки чайного листа. Так, для получения чёрного чая листья завяливают, скручивают, ферментируют и сушат, а для получения зелёного чая процесс ограничивается только скручиванием и сушкой. Красный и жёлтый чаи — это промежуточные типы между чёрным и зелёным, поскольку они проходят ферментацию, но не полную.
Почти 98 % мировой торговли чаем составляют чёрные чаи.
Как понять, что он хорошего качества? Сухой лист должен быть туго скрученным, упругим и при надавливании он не должен крошиться. Кроме того, после заваривания чаинки должны быть чёрные с красноватым, синеватым оранжевым отливом, но не серого, тусклого или светло-коричневого цвета.
Ещё одним важным показателем качества чёрных чаёв является наличие в сухом чае так называемых типсов. Это клейкие скрученные остренькие золотисто-серебряные кончики, увенчивающие флеши — молодые верхушки чайных веток. Типсы покрыты чуть заметным пушком, который сохраняется при всех стадиях обработки листа и именно по этому белому пушку их легко можно заметить в темной массе готового чая.
Главное отличие зелёного чая от чёрного в том, что у зелёного чая нет ярко выраженного запаха и вкуса. В сильной концентрации он имеет терпкий, резко вяжущий вкус раздавленной виноградной косточки, но более приятный. Этот вкус сопровождается ароматом свежего сена или сухого земляничного листа. Плохой зелёный чай пахнет всего лишь сеном.
Жёлтый чай делают из самых молодых побегов, чаще всего из почек чайного листа, поэтому все сорта жёлтых чаёв относятся к дорогим элитным чаям. Жёлтый чай бывает только листовой. По внешнему виду его иногда можно принять за зелёный чай невысокого качества, но по запаху и вкусу он совершенно не похож ни на один другой вид чая, и спутать его с зелёным или красным, а тем более с чёрным просто невозможно. Жёлтый чай очень крепкий и возбуждающий, он обладает чрезвычайно приятным, терпким, утончённым и нежным вкусом, а по мягкости, бархатистости, нежности и душистости жёлтый чай не знает себе равных.
Красные чаи, называемые в международной торговле оолонги (улуны), самые ароматные из всех чаёв. Разваренную чаинку оолонгов легко отличить от чаинок других видов чая по её особенной окраске: края листа, подвергнутые ферментации, по цвету напоминают чёрный чай, тогда как остальная часть листа, не захваченная процессом ферментации, зелёная. Эта разница в окраске разных частей листа является главным внешним признаком оолонгов.
Поскольку чай — это нежный и деликатный продукт, заваривать его следует не приблизительно, а по строгим правилам, соблюдая аккуратность, чистоту и строгую последовательность. Важным условием получения вкусного и полезного чайного напитка является правильное хранение сухого чая. Для этого лучше всего подходит фарфоровая, стеклянная или керамическая посуда с плотно закрывающейся крышкой, исключающей попадание влаги и внешних запахов. Сухой чай в стеклянной посуде с идеально притёртой пробкой способен храниться при влажности 3-4 % более десяти лет. Иногда в результате длительного правильного хранения качество чая улучшается, и он приобретает новый, ещё более стойкий и крепкий аромат.
Чтобы не потерять аромат будущего чайного напитка, нельзя открывать посуду с чаем во время чистки овощей (особенно чеснока и лука), свежего мяса, рыбы, а также не следует брать банку с чаем руками, на которых остались следы запаха туалетного мыла, табака и духов.
Вода для заваривания чая должна быть мягкая и конечно без хлора. Сложнее обстоит дело с определением температуры воды. Она должна быть ниже 100 градусов — на стадии кипения «белым ключом» до момента интенсивного бурления. При наличии термопота получить нужную температуру воды труда не составит.
Заваривать чай лучше всего в фарфоровой или фаянсовой посуде круглой или овальной формы. Сначала надо прогреть чайник, ополоснув его 3-4 раза горячей водой и засыпать нужное количество чая: 1 чайная ложка на одну чашку чая плюс 1 чайная ложка на чайник. Затем залить чай кипятком в зависимости от сорта до половины или одной третьей части чайника.
После этого чайник быстро закрыть крышкой и накрыть льняной салфеткой, но не куклой-матрёшкой на вате и прочими приспособлениями, из-за которых чай преет и делается невкусным.
Далее чай должен настояться в зависимости от сорта и жёсткости воды от одной минуты до четырёх-пяти, после чего в чайник следует долить кипяток, оставляя примерно 1 см. до крышки. Некоторые чаи доливают более двух раз. Смысл нескольких последовательных заливок воды состоит в том, чтобы всё время поддерживать одинаково высокую температуру заваривания чая.
И последнее — чаепитие не должно затягиваться более чем на 15 минут. При желании продлить удовольствие чай надо заварить снова.
