Измельчение продуктов, такое как натирание овощей или фруктов на терке, ведет к сокращению их срока годности. Этот процесс объясняется рядом факторов, связанных с физическими и химическими изменениями продукта, рассказал "Газете.Ru" доцент кафедры неорганической химии им. А.Н. Реформатского РТУ МИРЭА Андрей Дорохов.
"Когда продукт измельчается, возрастает площадь его соприкосновения с окружающей средой. А значит, что большее количество молекул кислорода и влаги может вступить во взаимодействие с поверхностью продукта. Кислород способствует окислению, а вода — развитию микроорганизмов, таких как бактерии и плесень. Соответственно, чем больше площадь контакта, тем быстрее происходит порча продукта. Например, тертая морковь теряет свою свежесть намного быстрее, чем целая, поскольку при взаимодействии с воздухом ее клеточные структуры разрушаются, начинаются окислительные процессы, и она становится мягкой и невкусной всего за несколько часов", — объяснил он.
Кроме того, при измельчении продукты утрачивают целостность своих клеток. Внутри этих клеток находятся ферменты, витамины и прочие биологически активные вещества. Когда клетки повреждаются, эти компоненты выходят наружу и начинают реагировать с кислородом воздуха, ускоряя процессы разложения. Так, например, при нарезании яблок или картофеля фермент полифенолоксидаза вступает в контакт с кислородом, что вызывает потемнение мякоти. Подобное явление можно наблюдать и у других продуктов, содержащих данный фермент, таких как бананы и груши.
"Также стоит учитывать, что измельченные продукты более чувствительны к изменениям температуры и уровню влажности. Разрушенные клетки неспособны эффективно удерживать влагу внутри себя, поэтому они быстрее сохнут или, напротив, поглощают излишек воды из окружающей среды. Высокая влажность может привести к появлению плесени и бактерий. Например, натертый сыр или овощи вроде кабачков или баклажанов очень скоро станут мягкими и водянистыми, если оставить их на открытом воздухе даже ненадолго", — отметил эксперт.
Для того чтобы продлить хранение измельченных продуктов, рекомендуется держать их в герметичной таре в холодильнике или морозильнике, избегая продолжительного воздействия света и тепла, резюмировал Дорохов.
