На царских приемах и в лучших трактирах приезжающих иностранцев угощали необычными русскими кушаньями. Иноземные дипломаты и путешественники ценили русские блюда за оригинальность, ведь курники и тройную уху, расстегаи и пельмени у себя на родине попробовать иностранцы не могли. Но были и такие блюда, которые вызывали у заморских гостей не просто изумление, а недоумение и даже отвращение.
И квас, и кислые щи на Руси готовили везде – и в царских палатах, и в крестьянских избах, и в трактирах – и не отведать традиционные русские напитки иностранцы практически не могли. Только при первой встрече с квасом и кислыми щами у иностранцев возникали сомнения, ведь ни у себя на родине, ни во время путешествий по другим странам пробовать нечто подобное им не доводилось. Но единожды пригубив эти напитки, не стать их поклонником было невозможно. Они были вкусны и забористы, прекрасно утоляли жажду и голод, да и стоили гроши.
Н. Ковалев в книге «Русская кухня» отмечает, что квас – изобретение чисто русское. И вкус этого напитка всегда поражал иностранцев. Впервые квас упоминается еще в «Повести временных лет», но историки полагают, что известен напиток был намного раньше. Считалось, что русские достигли в приготовлении квасов непревзойденного мастерства. Квас был их любимым питьем и главным ингредиентом таких популярных блюд, как окрошка и ботвинья. На нем делали заправки с чесноком и хреном. Его использовали в качестве маринада для мясных блюд. И даже в русской бане без кваса невозможно было попариться, ведь напитком «поддавали пару», выплескивая ковши на каменку.
Другим популярным напитком русских были кислые щи, которые с капустой не имеют ничего общего. Известный знаток московской старины В.Гиляровский замечал, что кислые щи были настолько сильно газированы, что разливать их следовало, в так называемые, «шампанки». Кислые щи также готовили повсеместно. В XVI веке в Кремле даже была специальная «палата кислых щей». Также популярный напиток упоминался в «Домострое» и многочисленных кулинарных книгах XVIII-XIX вв. Свой шипучестью кислые щи напоминали шампанское, но для дегустации «русского шампанского» многих иностранцев приходилось долго уговаривать.
Распробовавшие квас иностранцы пили его с удовольствием, чего нельзя сказать про различные холодные супы на основе традиционного русского напитка. Предшественниками окрошки были простейшие жидкие похлебки – тюря на хлебе или редька с квасом. Холодные русские супы поражали вкусом иностранцев. Так, путешествовавший по России в 1858 году поэт Теофиль Готье писал об окрошке: «В ароматизированном бульоне с сахаром и уксусом (так иностранец описал квас) плавает вперемешку с рыбными кусками лёд. Такой холодный суп, писал Готье, «удивит самое экзотическое нёбо». Остается только гадать – с иронией оценил русскую окрошку француз или она удивила его в хорошем смысле.
Русскую окрошку Готье сравнивал с андалузским «ля пако» – холодным супом с оливками, и отмечал, что русская окрошка готовится только летом. «Говорят, она прекрасно освежает». Впрочем, немногие иностранцы решались попробовать окрошку или ботвинью, ведь выглядит смесь различных овощей, мяса или рыбы, яиц и еще бог знает чего подозрительно. Да и пахнет необычно. Так, английский дипломат Д.Флетчер в своем сочинении «О государстве Русском» писал, что пища русских, преимущественно из кореньев лука и чеснока, капусты и подобных растений, производит «дурные соки».
Если рейтинг популярных русских холодных супов возглавляли окрошка и ботвинья, то фаворитом горячих были, несомненно, щи. Этот простой суп всегда впечатлял иностранцев. Норвежец Кнут Гамсун писал, что мясной русский суп – «чудесное кушанье» с наваром из различных видов мяса, со сметаной, яйцом и зеленью, после которого есть что-то иное «просто немыслимо». И для бедняков, и для богачей щи были не только самым любимым и доступным блюдом, которое готовилось на основе капусты с добавлением других имевшихся под рукой ингредиентов. Этот традиционный суп становился чуть ли не единственным кушаньем, которое русский организм мог принять после многодневного запоя. Например, в переписке Д. Давыдова с Вяземским сохранилось упоминание «чудесного выздоровления» Толстого-Американца, который спасся щами с гречневой кашей и разварными грибами. Для полного исцеления он продолжал есть только их на протяжении «уже 6 недель».
Готовили щи серые (из молодых капустных листьев), ленивые (кочан резали на 4 части), сборные (на говядине, ветчине и баранине с гусем и курицей) и еще десятки других разновидностей. На страницах «Литературной газеты» под псевдонимом «доктор Пуф» В. Одоевский описал рецепт «двойных щей». Предлагалось сначала «сварить щи по-обыкновенному», вынести в горшке на ночь на мороз, наутро протереть гущу через сито и сварить щи на вчерашнем бульоне повторно. Как подмечает в книге «Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры» Е. Лаврентьева, щи были настолько популярными, что даже в путешествие русские брали с собой замороженные щи. И если щи из капусты иностранные гости уплетали так что треск за ушами стоял, то приготовленные из крапивы решались попробовать не многие. Боялись, что крапива сохраняет свою жгучесть после варки.
К щам часто подавали гречневую кашу. Греча появилась в России намного раньше, чем в Европе, поэтому каша из нее была для иностранцев удивительной экзотикой. Так, А. Алеппский во время путешествия по России в XVI веке упоминал «хришку» (гречу), которая «подобная зерну проса», но белая и мягкая. Ее русские, писал спутник патриарха Макария, любят использовать в начинке взамен риса, который не слишком жалуют. Да и вообще на русском столе каши занимали особенное место. В «Русской кухне» Н.Ковалев перечисляет забытые сегодня виды каш, в том числе подаваемые к столу патриарха Адриана – яшневая, крутая на сковороде, семужная рыбная, снетошная с огурцами, молочная с пшеном сарацинским, хлебная похлебка, на маковом или конопляном соке, на рыбных отварах.
До XVII в. иноземных дипломатов обязательно усаживали за царский стол. Датский посланник Якобс Ульфельдт описал один из парадных обедов у Ивана Грозного в Александровской слободе. Иностранца поразило, что царь собственноручно отрезал кусок с кушанья на своем столе и отправлял через весь стол заморскому гостю. Получивший «рассылку» был обязан встать, поклониться на 4 стороны и обязательно попробовать царское угощение. Датский дипломат был шокирован: перемен блюд было так много, что гостям приходилось вставать и кланяться до шести десятков раз. При этом каждая дегустация сопровождалась «пригублением вина или меда из кубка», который отправлял по кругу царь.
Европейцы неоднократно отмечали, что практически вся русская пища была диковинной, «никогда у нас не виданная». Жареные гуси, лебеди и журавли, щедро нашпигованные луком и чесноком, с маринованными огурцами и солеными грибами – такие блюда обладали незнакомым вкусом, поэтому не всякий европейский желудок с легкостью воспринимал русские кушанья. К русским соусам иностранные гости относились с особой брезгливостью. Не потому, что они были не вкусны или пахли необычно, а потому что «в них плавали куски курятины, какие-то шарики и прочая всячина». Многие иностранцы брезговали и отказывались от соуса, полагая, что его подали с прошлого ужина, при этом вчерашние гости без стеснений «совали в него пальцы» или обмакивали жирные куриные ножки и прочие закуски.
Несомненным русским брендом являлся студень. Чаще его готовили из телятины, филе ершей или стерляди. Понятно, что желе делали не из желатина, а из продуктов, богатых коллагеном. Вот только сами продукты не возбуждали аппетит – рыбная чешуя или пузыри, телячьи ножки, свиные копытца и уши. Часто холодец делали с куриными потрохами, грибами, горохом, капустой. И обязательно крепко заправляли чесноком, чтобы не только придать аромат, но и подольше сохранить свежесть кушанья. Конечно, если иностранец не видел этапы приготовления студня и умудрялся привыкнуть к разящему с ног чесночному аромату, он пробовал студень и отдавал ему заслуженные похвалы. В противном случае – дегустировать аутентичную русскую закуску, приправленную хреном, желания не возникало.
