Лето подходит к концу, и уже скоро многие дачники начнут делать из своего урожая заготовки на зиму — квашеную капусту, моченые яблоки, соленые огурцы и многое другое. Процесс ферментации пищи наделяет продукты новыми свойствами. Диетолог Елена Соломатина в беседе с «Вечерней Москвой» рассказала, чем полезны такие заготовки и кому нужно быть с ними осторожнее.
По ее словам, организм человека очень хорошо усваивает ферментированную продукцию. Она поддерживает и улучшает работу микробиома человека, от которого зависят здоровье и жизнь в целом.
— В кишечнике сосредоточено 80 процентов иммунной системы. Это не только борьба с вирусными бактериями, но и с постоянно мутирующими клетками. Если бы иммунная система не подавляла их, то человек заболевал бы онкологией каждую секунду, — объяснила врач.
Состояние микробиома влияет и на уровень воспаления, который в свою очередь связан с развитием атеросклероза — повреждением эндотелия и сосудов. Атеросклероз приводит к сердечно-сосудистым заболеваниям, которые уносят жизни подавляющего количества людей.
— Микробиом влияет даже на наше психическое состояние, диктует условия поведения, будем ли мы подвержены большему или меньшему стрессу, как будем реагировать на окружающую действительность, — отметила диетолог.
Хронический стресс — бич нашего времени. Из-за него иммунная система может попросту отключить свои некоторые функции — например, не вырабатывать антитела. Поэтому важно поддерживать микробиом, и с этой задачей отлично справляются ферментированные продукты.
— Сейчас идет возвращение к некоторым видам пищи и методам ее приготовления. Всегда было так, что среди продуктов люди выбирали самое ценное, что-то отбрасывали, к чему-то возвращались. Ферментированная пища — это как раз проверенная еда, которая и поддерживала здоровье наших предков во времена без такого широкого развития медицины и фармакологии, — добавила собеседница «ВМ».
В прошлом жизнь была несравнимо сложнее, чем в наши дни: бесконечные инфекции, отсутствие прививок, тяжелые условия труда, холод, голод, отсутствие антисептиков. Здоровье человека зависело от изначальной сопротивляемости организма болезням. В этом ему помогали продукты ферментации.
— Заквашивали все, а как иначе сохранить еду? Люди заквашивали капусту, морковь, свеклу, — все. Главное, чтобы был использован какой-то сахар. Получалось питание этими квашенными овощами. Или, например, замачивали яблоки, — рассказала Соломатина.
При этом у ферментированных продуктов очень мало противопоказаний. С осторожностью их стоит есть людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
— При заготовке сбраживается естественный сахар и появляется ряд органических кислот. Они сами по себе очень полезны и необходимы организму, но у некоторых могут вызвать обострение язвы, гастрита, панкреатита и так далее, — предупредила диетолог.
Кроме того, в любых овощах есть клетчатка. Она тоже может оказать раздражающее воздействие на желудочно-кишечный тракт, отметила Соломатина.
