В походах казаки ограничивались небольшим набором продуктов. Каждый брал из дома запас провизии, которого хватало на несколько месяцев. При этом продукты не должны были быть скоропортящимися. Поэтому основу военного рациона составляли сухари, крупы, сало.
В дорогу обязательно брали немного домашнего хлеба. Его выпекали в печи из кислого теста на дрожжах или закваске. Уральские казаки в походный хлеб запекали яйца – для большей сытности. Но основу рациона в военных походах составляли блюда, которые быстро готовились из крупы. Самыми популярными были кулеш, тетеря и саламаха (или саламата).
Подробно описавший военный быт казаков французский картограф и инженер Левассер де Боплан упоминал, что все сухари, которые казаки захватили из дома, складывались в общие длинные бочки. И доставались оттуда «чрез втулку». А еще каждый казак для военного похода непременно запасался двумя горшками. В одном – вареное просо, в другом – необычное тесто.
Это кисловатое на вкус тесто служило казакам одновременно и пищей, и питьем. Называют его саламатой, что означает «лакомая пища». Небольшие его порции распущивали (разводили) водой и смешивали с просом. Казаки считали саламату вкуснейшим из кушаний. Хотя, по признанию Боплана, он не нашел в саламате «большой приятности».
Саламата являлась по сути эдаким казацким полуфабрикатом. Добавь в нее крупы и чуть разведи водой – вот и густая похлебка готова. Припусти водой – сытное питье, не хуже кваса. Нередко просяная саламата заменяла хлеб.
Инженер-историк Александр Ригельман дополнял список перечисленных Бопланом продуктов, необходимых казакам в походах. Он писал, что в меню часто «присутствовала провесная рыба и свиное сало». Рыбу для похода казаки заготавливали непрерывно в течение всего года. Ее сушили, коптили, вялили, солили. Из особо жирной, вроде осетра или сома, делали балык.
Обязательно в походы казаки брали сети, чтобы на привале наловить свежей рыбы и приготовить тетерю. На выручку опять приходила саламата. Чтобы полакомиться тетерей, небольшую порцию просяного полуфабриката отваривали в рыбной ухе.
Казаки знали, что не оставит голодным в походе и кулеш. Каждый перед дорогой приторачивал к кульбахе, то есть к седлу, специальный мешочек-кулек. Отсюда и название блюда – кулеш. В кулек засыпалась простая смесь из соли и предварительно прожаренного на масле и просушенного пшена. При варке пшено разбухало настолько, что полутора килограммами можно было досыта накормить 50 казаков. Но особенно хорош выходил кулеш, если в него удавалось добавить сала, лука или чеснока.
Интересно, что тарелок в поход казаки не брали. Довольствовались ложками. Ни один казак не отправлялся в дорогу без деревянной ложки. Ее хранили в отдельном чехле – ложечнике, который привязывали к поясу.
Многие рецепты приготовления блюд для походов казаки позаимствовали у кочевых народов. Так, у татарских чабанов они подсмотрели рецепт мамалыги – еще одного вида теста. Готовилось оно на основе пшена. Иногда добавлялась кукуруза. Соль не использовали. Ее заменяла брынза или пастрома (кусок просоленной завяленной баранины).
В дорогу брали немного свежего молока. А когда оно быстро скисало, не слишком расстраивались. На основе кислого молока делали многие «долгоиграющие» продукты. Например, арьян – напиток, который прекрасно утолял жажду. У татар этот напиток известен как «айран». Или сюзбе (иначе сюзьма) – откидное молоко, напоминающее брынзу.
Из откидного молока делали сыр – после сушки срок его пригодности в пищу увеличивался многократно. Поэтому именно сушеный сыр становился основой молочного рациона во время военных походов. Уральские, астраханские и донские казаки употребляли на привале такие блюда из кислого молока как ремчук и сарса.
Долгохранящиеся продукты на основе молока брали также из дома. Так, пенки с томленых в печи сливок – каймак – добавляли во многие кушанья.
Каймак особенно хорош был с чаем. Побеленный каймаком чай называли калмыцким. Особенно чай с «забелой» из каймака был популярен у казаков Забайкальского войска. Для сытости они добавляли в напиток масло, сырые яйца, пшеничную муку, конопляное семя. Также в дороге казаки пили квас, узвар (залитые водой сухофрукты), разведенное водой кислое молоко.
Если дома казаки позволяли себе выпить спиртное, то в походах строго-настрого соблюдали сухой закон. Уличенного в пьянстве наказывали со всей строгостью. Во время морских походов могли без сожаления выбросить за борт. Особенно, если в пьяном виде казак совершил проступок, который повлек гибель товарищей. Как писал Боплан, казаки считали трезвый ум «необходимым и главным для исполнения предприятия».
Зато после возращения из похода полагалось выпить водки или горилки. В казачьей среде бытовала традиция пить спиртное «с локотком», то есть выставлять локоть в сторону. Этот обычай возник потому, что казак всегда делился едой и питьем со своей лошадью. Как только хозяин что-то подносил ко рту, лошадь инстинктивно тянула морду. Чтобы уберечь верного друга от нежелательной дегустации, локоть и выставляли. Привычка эта укоренилась настолько сильно, что локоть оттопыривали в сторону всякий раз. Даже если лошади рядом не было.
