Конец августа — сезон большинства любимых овощей, особенно баклажанов, или синеньких, как принято их ласково называть на юге страны. Баклажаны ценят за островатый, пикантный привкус, который нравится и понятен многим людям. Этот продукт не только хорош сам по себе, но и придает интересную текстуру и насыщенность очень многим блюдам. «Известия» выясняли, чем привлекают баклажаны мастеров высокой кухни и какими угощениями они удивляют гостей этим летом.
Баклажан заслужил репутацию одного из самых универсальных продуктов, которые есть в распоряжении гастрономов. Его можно жарить, запекать, варить и даже делать с ним гурманское варенье. Эффектный внешне овощ еще и очень по-разному раскрывается в еде, в зависимости от технологии приготовления.
— Сегодня существует много интересных техник, позволяющих по-разному готовить баклажаны и при этом получать блюда с разными структурами и вкусами, — рассказал «Известиям» шеф-повар ресторана Grand Cru Давид Эммерле. — Это не только овощи на гриле, но и, например, нежное пюре или даже чипсы.
С гастрономической точки зрения, в баклажане особенно интересна его пористость, которая лучше всего проявляется в процессе запекания продукта или при приготовлении на гриле, считает шеф-повар ресторана Ugolëk Андрей Орлов. Благодаря особенностям строения этот овощ лучше многих других впитывает аромат дымка, а также все запахи специй.
— Баклажан славится своей горчинкой, которую зачастую из него как раз пытаются убрать, — делится своим мнением шеф-повар ресторана Black Thai Артем Мартиросов. — А именно в этом пикантном свойстве заключается прелесть продукта, благодаря которому он отдает блюдам свежий овощной вкус.
По мнению шеф-повара ресторана Historia Тимура Исмайлова, баклажан также ценят за насыщенную текстуру, которая может по-разному играть при различных способах приготовления. Если порезать его кружками и обжарить на гриле, то он останется более плотным. Если овощ почистить от кожи, порезать кусочками и обработать термически, он станет более мягким. А при запекании в кожуре баклажан получится нежным, волокнистым, с глубоким насыщенным вкусом.
Как и большинство других овощей, баклажан можно готовить как самостоятельную позицию, а также добавлять в виде гарнира к основным блюдам. Он часто выступает и в качестве ингредиента для приготовления соусов. Но есть сочетания, в которых этот овощ зарекомендовал себя лучше всего.
— Лучшие компаньоны баклажанов — это в первую очередь томаты, — пояснил нашему изданию шеф Эммерле. — С ними вместе можно приготовить капонату, рататуй или икру.
Наш эксперт также отметил, что баклажан хорошо сочетается с морской рыбой, даже с лососем, если подать овощ в виде легкого пюре. В таких блюдах очень важно правильно соблюсти баланс вкусов, чтобы вкус овоща отдавал именно свежестью и при этом не горчил.
— На мой взгляд, баклажан лучше всего сочетается с мясом, причем как просто в жареном виде, так и в запеченном, когда с овоща снимается кожа и подается мякоть, — делится своим мнением шеф-повар ресторана Moró Роман Зернов. — Или из него можно сделать какую-то намазку, которая сама по себе или в овощном миксе тоже будет классно дополнять основное блюдо из мяса.
По словам шеф-повара Орлова, сейчас прослеживается тренд на сочетание баклажанов с морепродуктами (креветками, крабом) и молочными продуктами (страчателлой, рикоттой, козьим сыром). Помимо этого, сегодня их можно встретить в компании с фруктами (например, с манго) в салатах, выполненных в азиатском стиле.
Баклажаны содержат очень много влаги, поэтому всегда хорошо сочетаются с большим количеством масла (кунжутным или трюфельным), делится своим опытом шеф-повар Мартиросов. Также они хорошо гармонируют с орехами (грецкими, кешью) и с разными видами уксуса (бальзамическим, винным, яблочным), которые гармонично нейтрализуют горечь продукта, делая его вкус боле насыщенным.
Мода на баклажаны циклично меняется из года в год, выводя на передний план те или иные угощения. При этом популярность этого продукта у гостей ресторана остается неизменной.
По наблюдениям шеф-повара Орлова, раньше в гастрономических проектах придерживались европейского стиля приготовления баклажанов, в виде мильфеев или гратенов. Сейчас больше прослеживается тренд, когда этот продукт запекается и маринуется в минималистичном ключе.
— Во многих кухнях мира баклажан использовался практически всегда. Например, в греческих ресторанах с ним обязательно готовят одно из главных национальных блюд — мусаку, — которое любят и часто заказывают гости, — пояснил шеф-повар Зернов. — Но иногда бывает так, что конкретное блюдо становится суперпопулярным, как классический салат из хрустящих баклажанов со сладким соусом чили, который не выходит из моды уже не первый год.
Другое популярное в настоящее время блюдо — хрустящий шницель «миланезе» из баклажана. Для того чтобы приготовить эту закуску, шеф-повар Исмайлов советует сначала немного запечь овощ вместе с кожурой, чтобы его было затем проще распластать и отбить очищенным под пленкой. После этого нужно придать баклажану форму шницеля, обвалять в лезоне (смесь сырого желтка и воды) или в панировке и вместе с хвостиком обжарить в большом количестве масла до хрустящей корочки.
В сезон в распоряжении рестораторов оказывается огромный ассортимент фермерских баклажанов различных форм и цветов.
— Продолговатые баклажаны лучше подходят для приготовления икры или бабагануша, а также для запекания на гриле, — делится своим опытом шеф Исмайлов. — Важно также помнить, что чем крупнее плод, тем он более созревший, а значит, внутри него будет больше семян, которые не очень хотелось бы употреблять в пищу. Поэтому лучше выбирать баклажаны среднего размера — от 18 до 20 см.
По словам шеф-повара Эммерле, круглые баклажаны лучше сохраняют форму, содержат значительно меньше семян и выглядят более эстетично. Это ранний сорт, который появляется в июле и доступен только в сезон. Изнутри они более нежные и белые и их очень удобно готовить, нарезая слайсами.
К экзотическим сортам, оказавшимся в распоряжении шефов, можно отнести так называемые тайские баклажаны. Они совсем миниатюрные, размером с мяч для гольфа, и бывают фиолетовыми, зелеными, желтыми и даже белыми.
— Это плоды с ярким вкусом, в них больше горечи и они очень плотные, — поясняет разницу шеф-повар Мартиросов. — Если наш привычный баклажан по текстуре напоминает губку, то этот вид изнутри больше похож на зеленый томат, так что в нашем том яме гости иногда принимают их за помидоры черри.
Перед приготовлением тайских баклажанов наш эксперт долго отваривает их в обычной воде с добавлением соды и лемонграсса для того, чтоб они сделались более насыщенными. Такие плоды не подходят для обычного запекания, но их можно подмариновать, а затем завернуть в фольгу и томить при средней температуре довольно продолжительное время. Только тогда они получатся вкусными.
Чаще всего баклажаны принято запекать целиком в духовке. Можно пожарить их на сковороде с чесноком и специями. При этом у каждого шефа обязательно есть свои пристрастия, рассказать о которых мы попросили наших собеседников.
Для того чтобы жареные баклажаны получились вкуснее, шеф-повар Эммерле рекомендует предварительно их подсушить. Для этого овощи следует нарезать кубиками, поместить в духовку при невысокой температуре (максимум 120–140 °C), и, не спеша помешивая, дождаться, пока они покроются золотистой корочкой. Если торопиться, то баклажаны подгорят и у них будет не такой аппетитный вид. Подсушенные кубики потом нужно поместить в лоток, перемешав с оливковым маслом и специями, и довести до готовности в духовке. Тогда они получатся хрустящими, но мягкими, с характерным ореховым вкусом.
Шеф-повар Исмайлов предпочитает запекать баклажаны в раскаленных углях. Как только шкурка плода обуглится и мякоть начнет «закипать» изнутри, его можно вынимать, чтобы дать остыть и дойти до полной готовности. Только после этого следует снимать с баклажана кожуру, после чего посолить, поперчить и добавить в мякоть греческий йогурт, чуть-чуть чеснока и укропа.
По мнению шеф-повара Зернова, мякоть запеченного в углях баклажана хорошо использовать в нарезанном виде, добавив к ней брынзу или имеретинский сыр с оливковым маслом и свежим луком.
Другой способ использования печеной мякоти баклажана предлагает шеф-повар Мартиросов. Очищенные от сгоревшей кожи плоды нужно поместить в блендер и пробить с орехом кешью (в соотношении 1 : 2) и растительным маслом (в пропорции 100 г масла на 500 г мякоти) до однородности. Получится очень вкусный баклажановый крем, который можно использовать как гарнир или соус, идеально подходящий и к мясу, и к рыбе. А если добавить в него немного острого перца и кислоты, то получится прекрасная закуска, напоминающая тот самый бабагануш.
