Однако результаты современных научных исследований эти опасения не подтверждают — хотя некоторые люди могут быть более чувствительными к глутамату, чем другие, в умеренных дозах это вещество в целом безопасно для человека, считают специалисты.
Этот белый, не имеющий запаха и хорошо растворяющийся в воде, кристаллический порошок представляет собой мононатриевую соль глутаминовой кислоты — органической аминокислоты, входящей в состав белков всех живых организмов. Это заменимая аминокислота, то есть она естественным образом синтезируется в нашем организме.
Глутамат натрия имеет очень приятный вкус умами — вкус пищи с высоким содержанием животного белка (мясной вкус).
Умами выделяют в самостоятельный, пятый, основной вкус, наряду со сладким, кислым, горьким и соленым, потому что, как выяснилось, человеческий язык обладает отдельными глутаматовыми рецепторами, которые отвечают за ощущение вкуса умами. Возможно, они нужны были нашим предкам для поиска пищи, содержащей ценный белок.
Глутамат работает, как усилитель вкуса, поскольку вкус умами усиливает выделение слюны из слюнных желез, из-за чего вся пища кажется вкуснее.
Мало того, как показывают исследования, присутствие вкуса умами снижает потребность в соли, которая тоже является усилителем вкуса. Результаты некоторых исследований позволяют предположить, что глутамат может отчасти заменять в продуктах соль, что позволяет снизить потребление соли примерно на 3% без ущерба для вкусовых качеств пищи.
Глутамат не только присутствует в нашем собственном организме, он также естественным образом содержится в некоторых продуктах:
После того, как в начале 20 века глутамат научились выделять из глутаминовой кислоты путем ферментации, пищевая добавка E621 активно используется в рецептах азиатской кухни, а также улучшает вкус продуктов — ее активно добавляют в консервы, фастфуд, чипсы, крекеры, в бульонные кубики, растворимую лапшу, во всевозможные смеси приправ, в готовую замороженную еду, в мясопродукты, готовые салатные заправки и соусы, и так далее.
По некоторым оценкам, ежедневно мы съедаем, в среднем, от 0,3 до 1 грамма добавленного глутамата. При этом, как показывают исследования, наш организм никакой разницы между натуральным и добавленным глутаматом не делает.
Впервые репутация глутамата была испорчена в 1960-х годах, когда в американских масс-медиа вдруг появилось много публикаций о том, что блюда китайской кухни, в которых присутствует много глутамата, якобы, вызывают головную боль и кожную экзему. Появился даже термин «синдром китайского ресторана». Существуют предположения, что эта кампания была специально инспирирована борцами с засильем китайских иммигрантов в США.
Были опубликованы и результаты исследований, в основном на крысах и мышах, которые оказались пугающими. Согласно этим исследованиям, глутамат натрия оказался чрезвычайно токсичен — эта добавка, якобы, вредна для сердечно-сосудистой системы, печени, нервной системы, нарушает обмен веществ, ведет к ожирению, повышает риск рака и даже вызывает изменения в поведении.
Однако, современные подходы к научным исследованиям и их результаты ставят эти данные под большое сомнение, и вот почему.
В качестве примера можно привести утверждение о том, что глутамат, якобы, токсичен для головного мозга. Известно, что глутамат играет много важных ролей в функции мозга, в частности, выступая в качестве нейромедиатора, то есть химической субстанции, стимулирующей нейроны и помогающей им обмениваться сигналами.
Авторы нескольких прежних исследований утверждали, что если есть много пищи, содержащей глутамат, это приведет к повышению его концентрации в мозге, гиперстимуляции нейронов и их гибели.
Однако, как показали современные исследования, глутамат, который мы получаем с пищей, в принципе не может оказывать никакого воздействия на мозг, так как это вещество не проникает из кишечника в кровь и не способно преодолевать гематоэнцефалический барьер (естественную преграду между кровью и мозгом), и попадать в мозг.
Сейчас все ведущие мировые ведомства в области здравоохранения, такие как, совместный экспертный комитет по пищевым добавкам Организации ООН по вопросам продовольствия и сельского хозяйства и Всемирной организации здравоохранения (JECFA), Управление по безопасности продуктов и лекарств США (FDA), Европейская ассоциация по продовольственной безопасности (EFSA) считают глутамат натрия в основном совершенно безопасным для здоровья человека.
Безопасный дневной уровень потребления этой добавки определен как 30 миллиграммов на килограмм веса, что, как правило, намного превышает количество, которое вы обычно потребляете, если нормально питаетесь.
В то же время, действительно существуют люди с повышенной чувствительностью к глутамату (к ним относится менее 1% популяции). Они могут страдать от такого комплекса симптомов, как слабость, головокружение, приливы жара, головные боли, онемение и напряжение в мышцах, проблемы с дыханием, и даже могут потерять сознание.
Правда, чтобы появились подобные симптомы, нужно за раз съесть очень большую дозу глутамата — три и более грамма. Если учесть, что обычная, стандартная порция пищи с глутаматом содержит менее половины грамма добавки, вероятность случайно получить три и более граммов глутамата крайне мала.
