Приготовление паштета — это искусство, и существует множество разнообразных рецептур. Для некоторых он немыслим без печени или сливочного масла, однако каждый повар имеет свой любимый способ его приготовления. Шеф-повар ресторана «Бирукка» в Ярославле, Николай Куропаткин, поделился с «Газетой.Ru» своим видением идеального паштета.
«В моем понимании идеальный паштет готовится из куриного бедра. Это мясо отличается сочностью, содержит жир и сочетание темного и белого мяса. Я обжариваю филе бедра до золотистой корочки, после чего добавляю овощи и тушу все это в курином бульоне, что придает будущему паштету более насыщенный вкус. Сливочное масло я не использую, так как бедро само по себе уже имеет достаточный уровень жира», — объясняет шеф-повар.
Он также назвал ингредиенты: куриное бедро, репчатый лук, морковь, куриный бульон, яйца, соль и 33% сливки.
«Мне также весьма важно, чтобы паштет имел гладкую, нежную консистенцию, без зернистости и с приятной плотной текстурой. Поэтому я тщательно измельчаю его в термомиксе, а затем пропускаю через мелкозернистое сито. Так паштет получается идеальным», — поделился Куропаткин.
Эксперт отметил, что паштет можно разнообразить с помощью различных дополнительных ингредиентов.
«В нашем ресторане мы подаем его в довольно необычном виде: в апельсиновой глазури с маринованными яблоками и бриошью.», — сказал он.
