Что портит вкус северного деликатеса?
29 июля статья о вкусе оленины от yakutia-daily.ru развернула в телеграм-канале @sakhaday широкое обсуждение качества этого продукта. Так, мы решили связаться с автором статьи Аламжи Будаевым, который является большим любителем этого вида мяса. И не без помощи верных читателей пришли к выводу, что нашей республике нужно больше убойных цехов, передает SakhaDay.
Опрос в тг @sakhaday показал, что почти равное количество наших читателей «едят», «вовсе не едят» и «едят очень редко» оленье мясо. Причем оленина присутствовала бы на столе якутян гораздо чаще, если бы «подтянулось» качество мяса на прилавках. Вот что пишут в комментариях:
«18 лет работал на Севере, питался олениной. Сейчас на витринах вид оленины отталкивает, не покупаю».
«Я бы ела с удовольствием, но в магазинах Олекмы я не встречала».
«Нечасто, но хотелось бы чаще. Нет в супермаркетах».
«Не люблю оленину, только потому что в мясе очень много крови. Такое впечатление, что кровь вообще не спускают».
В пожеланиях потребителей разобрались, а теперь вернемся к нашему эксперту…
Как дичь портит репутацию убойной оленины
Во второй половине 1990-ых Аламжи Будаев, будучи молодым ветеринаром, выезжал в стада. И однажды после длительного ожидания авиарейса остался жить в поселке Депутатский Усть-Янского района. Тогда же устроился корреспондентом в газету «Заря Яны». За годы, проведенные на Севере, Аламжи очень полюбил оленину. И уже сейчас в Якутске, как и некоторые наши читатели, покупает оленину в магазинах.
Аламжи Будаев пишет в статье, что дичь существенно отличается по качеству от убойного мяса. Во-первых, это неспущенная кровь, от которой мясо имеет темно-красный цвет, во-вторых, пуля портит мясо раневыми каналами, крупными гематомами, осколками костей, шерстью. В-третьих, этого оленя разделывают в тундре, на тушу попадают трава, земля. В-четвертых, мясо везут с места промысла в нартах, на вездеходах, а после еще и открытыми грузовыми машинами до Якутска. По дороге на туше еще осядают выхлопные газы. Еще и неизвестно, как и где у охотников хранилось мясо.
– У охотников нет возможности спустить кровь отстреленной туше оленя. Например, если застрелить корову, то у нее тоже кровь застынет в жилах, поэтому фермеры при убое спускают кровь, то же самое происходит в убойных цехах.
Если сварить суп из дичи, то будет много крови, и бульон получится темным. Некоторым не нравится цвет, а иногда может присутствовать и специфический вкус, если мясо плохо хранилось. Советую отрезать большой кусок, куда зашла пуля, и промывать темное мясо в холодной воде, так крови будет меньше, – советует Аламжи.
Со слов Аламжи Будаева, в основном в летнее время в магазинах Якутска продается домашняя оленина со спущенной кровью из Анабарского улуса. Так что при покупке оленины можно поинтересоваться у продавца, домашнее это мясо или дичь.
Убойные цеха должны поднять спрос на оленину
Также Аламжи Будаев отметил, что в Якутии пока нет убойных комплексов для заготовки оленины как на Ямало-Ненецком автономном округе. Он поделился, что раньше видел в крупных сетях нашего города вырезки из оленины в вакуумной упаковке из Ямала. Так вот эта оленина была гораздо светлее, чем мы привыкли видеть.
Для сравнения, по итогам 2023 года на Ямале оленеводы-частники сдали в убойные комплексы более 839 тонн мяса. Это в 11 раз больше показателя 2019 года!
Чем обусловлен скачок в развитии? Для удобства тундровиков по всему округу действуют убойно-перерабатывающие комплексы. Кочуя на зимовку, оленеводы могут сдать мясо с выгодой – благодаря бюджетной поддержке сырье принимают по повышенной стоимости. Эффект не заставил себя ждать, цитируем «Ямал-медиа».
О необходимости убойных цехов в сельских поселениях корреспонденту SakhaDay ранее говорил предприниматель, владелец Малого базара Дмитрий Громов. По его словам, поставлять мясо из деревень в Якутск – непростая задача, так как не налажена система: не везде есть скотобойни, где в обязательном порядке оформляется справка «Меркурий». Личным подсобным хозяйствам трудно и дорого везти живую корову до скотобойни, которая зачастую находится в другом селе.
Однако позиция Минсельхоза Якутии разнится с мнением Громова. Руководитель отдела пищевой и перерабатывающей промышленности Егор Чичигинаров сказал, что убойные цеха строятся там, где имеется соответствующее поголовье скота, и есть возможность заготовить сырье.
Тем не менее опыт Ямало-Ненецкого автономного округа показывает, что открытие новых современных убойных комплексов помогло им увеличить поголовье оленей и количество заготовленного мяса. А больше качественного убойного мяса в магазинах Якутии равно – больше любителей оленины, соответственно, больше спроса на товар.
