В июльский день так и манят к себе яркими сочными ягодами кусты малины. Можно насладиться вкусом свежих ягод, а можно приготовить с ними что-то очень вкусное. Тем более что повод есть: 19 июля отмечается неформальный кулинарный праздник – День пирожков с малиновым вареньем. Давайте отметим его как можно шире! Напечём и пирожков, и пирогов, а для начинки возьмём и варенье, и свежие ягоды. «Торопливая» начинка У каждой хозяйки свой рецепт теста, но всегда можно пойти на эксперимент. Например, опробовать рецепт, которым поделилась с нами жительница села Кириллово Краснобаковского округа Нина Данилова.
Талант, кулинарная интуиция нашей героине передались по наследству – мама каждое воскресенье пироги пекла. И сейчас у Нины Анатольевны тесто получается таким, что в прошлом году с грибным пирогом «Щедрость лета» она стала обладательницей Гран-при всероссийского фестиваля «Пироград».
«Тесто очень хвалили», – улыбается наша собеседница.
Итак, нужно взять три стакана воды, стакан растительного масла, 100 граммов сырых дрожжей, две столовые ложки сахара, чайную ложку с горкой соли, восемь стаканов муки. «Приблизительно восемь, – уточняет мастерица. – Всё зависит от муки».
Воду, масло, соль, сахар, дрожжи отправляем в ёмкость, размешиваем. Добавляем стакан или полтора просеянной муки. Накрываем полотенцем, оставляем в тёплом месте минут на 15 – 20, чтобы дрожжи дали ход. Затем добавляем остальную муку, также просеяв её через сито, и вымешиваем тесто, пока оно не начнёт отставать от руки.
Тесто накрываем полотенцем, и оно стоит минут 20 – 25 – подходит.
«Подошло один раз, беру ножичек, по краешкам его собираю, осаживаю, – делится кулинарными секретами Нина Данилова. – Должно подойти второй раз».
Тесто в итоге, по словам героини, получается универсальное. Оно подойдёт и для ватрушек, и для пирогов с любой начинкой. «Но если печём с малиновым или другим вареньем, то надо учитывать: оно может начать вытекать, – продолжает Нина Анатольевна. – Поэтому если, например, пеку пироги с яблочным вареньем, то беру ещё сушёных яблок, на 15 минут заливаю их кипятком, затем пропускаю через мясорубку и добавляю в варенье. Так оно становится более густым».
То же с малиновым вареньем – можно перемешать его с сушёной малиной. Или другой способ: чтобы начинка не убежала из пирога, в варенье, как и в свежие ягоды, нужно добавить кукурузный крахмал. Подойдут также измельчённые сухарики.
Начинка из варенья или свежих ягод требует особого подхода. Секрет пышности Немного другой рецепт теста у Галины Инешиной. Она также живёт в Кириллове, и слава о её пирогах, тортах вышла уже далеко за пределы села. Галина Николаевна даже участвовала в федеральном шоу «Мастер-кондитер» на одном из телеканалов.
«Пироги научилась печь ещё в детстве благодаря маме, – рассказала нам Галина Инешина. – Она и сейчас в свои 85 лет замечательные пироги печёт!»
Для теста нужно взять на килограмм муки: 50 граммов живых дрожжей, стакан (можно два) тёплой воды, две столовые ложки сахара, половину столовой ложки соли, столовую ложку майонеза, 200 граммов растительного масла.
В ёмкость кладём дрожжи, сахар, наливаем воду, добавляем столовую ложку муки.
Накрываем полотенцем, оставляем минут на пятнадцать.
Тем временем просеиваем муку. Добавляем в неё соль, майонез.
«Майонез придаст тесту пышность», – поясняет Галина Инешина.
Когда опара поднимется, соединяем её с мукой, добавляем растительное масло и ещё немного тёплой воды. Начинаем вымешивать.
«Вымешиваю долго, чтобы тесто получило больше кислорода», – рассказывает наша собеседница.
Когда тесто перестаёт липнуть к рукам, накрываем его полотенцем, даём час-полтора отдохнуть. После того как поднимется, как и в предыдущем рецепте, обминаем, даём подняться ещё раз. Затем раскатываем, смазываем растительным маслом сковороду или противень. Укладываем тесто, даём ему ещё немного подняться. А тем временем делаем начинку.
А запах!..
В свежую малину вместе с сахаром наша героиня советует добавить чайную ложку кукурузного крахмала. Можно также положить сметану. Получится ещё вкуснее.
«Начинку выкладываю на тесто. Для этого середину обминаю, – продолжает Галина Инешина. – Смазываю края теста желтком. Даю ещё раз подняться и выпекаю при температуре 180 °C. Пирог получится как ватрушка».
Чтобы начинка уж точно не вытекла, наша собеседница советует ещё для подстраховки потереть на тёрке печенье и посыпать сверху. Или же взять для посыпки муку, сахар, сливочное масло и растереть ингредиенты в крошку.
Если печём пирожки, делим тесто на порции, даём шарикам подняться, разминаем. Укладываем начинку, защипываем, переворачиваем, чтобы при выпекании пирожок не раскрылся, смазываем яйцом – и в духовку.
Если выпечка у нас с малиновым вареньем, не забываем добавлять в него кукурузный крахмал. К слову, варенье Галина Инешина тоже варит сама. Ягоды и сахар берёт в пропорции 1:1, укладывает в кастрюлю, накрывает крышкой, даёт постоять около часа, чтобы ягоды дали сок.
«Затем варю на медленном огне минут 20 – 30, – рассказывает Галина Николаевна. – Даю остыть и варю второй раз. Стерилизую баночки и раскладываю готовое варенье».
В пирогах оно будет очень хорошо. Не говоря уже о том, что зимой открыть эти баночки с ароматным лакомством можно будет с особенным удовольствием.
Приятного аппетита! Кстати Стол украсит и такой пирог. Берём 300 – 500 г свeжeй малины, 100 г сливoчнoгo масла, 2 яйца, 150 г муки, столько же сахара, чайную ложку разрыхлитeля, пакeтик ванильнoгo сахара.
Масло взбиваем с сахаром пару минут. Добавляем яйца, взбиваем всё вместе 5 минут.
Всыпаем муку, ванильный сахар, разрыхлитель. Взбиваем ещё около минуты.
Тесто выкладываем в форму. На него – малину. Выпекаем 60 минут при температуре 170 °C.
Угощение получается сочным и нежным.
