Шеф-повар рекомендует идеальные сочетания котлет и сыра с бриошью, чиабаттой и салатными листьями.
Бургеры часто расслаиваются, и это связано с неправильной нарезкой ингредиентов. Например, мелкие слайсы салата айсберг будут вываливаться во время еды, а вместе с ними начнет распадаться и само блюдо. Поэтому листья айсберга надо добавлять целыми либо нарезанными крупно.
Часто к деформации блюда приводят неправильно размещенные в нем овощи. У слайсов огурцов и помидоров влажная поверхность, и поэтому при трении друг о друга они начинают скользить. Чтобы этого избежать, надо класть овощи на соус — благодаря жирам и крахмалу, которые содержатся в нем, он будет «склеивать» овощи с остальной начинкой.
Котлета в бургере обязательно должна быть горячей, а булочка — теплой, чтобы сыр на мясе плавился, а другие наполнители под воздействием высокой температуры отдавали свои вкусы и ароматы. При этом булочку всегда надо поджаривать в месте разреза до появления на ней корочки: тогда хлеб не будет размокать от соуса.
Бургер — это конструктор с безграничными вариациями деталей. Но при подборе ингредиентов стоит учитывать, что у продуктов есть свои идеальные пары.
Часто повара берут для основы бургера булочку бриошь. Ее готовят с добавлением сливочного масла, которое придает хлебу жирность и сладость. К такому сочетанию вкусов подходят два вида соусов: сладкие и острые. Первые продолжат тон бриоши в блюде, а вторые оттенят жирность и будут контрастировать со сладкими тонами.
Реже бриоши повара используют чиабатту. Ее текстура приятно жестковатая и хрустящая. С этим видом хлеба сочетается рваное и томленое мясо, приготовленное в соусе. Чиабатта заберет из мяса лишний соус и хорошо им пропитается. Сыр к чиабатте лучше выбрать по принципу «итальянское к итальянскому» — например, подойдет моцарелла, которая будет приятно тянуться.
Картофельная булочка очень капризная. Она не любит тепло. У нее маленький срок годности — после двух-трех суток в холодильнике она может приобрести тон сырого картофеля и кислый запах. Подбирая к ней начинку, стоит вспомнить все, с чем сочетается картошка в русской кухне. Например, к такой булочке подойдет рыбная котлета на основе креветок, кальмара и судака. Котлету можно заменить на филе сельди. Вкус такого бургера улучшат зеленый лук, укроп и прочая зелень. Соус для этой комбинации можно приготовить, смешав качественный майонез с зернистой горчицей.
Подготовил Алексей Синяков
