В этом году московский проект «Айна» ресторанной группы Origin Филиппа Голубева и Артура Шустериоваса отметил первый день рождения. «Сноб» поговорил со всеми причастными, включая шеф-повара Дмитрия Нечитайлова, и выяснил, почему кухня народов России — один из главных гастрономических трендов ближайшего десятилетия.
Парадоксально, но в «Айне», взявшей на себя миссию познакомить гостей с традициями и обычаями народов России через еду, много посетителей из регионов. Казалось бы, чего люди, живущие в Татарстане или на русском Севере, не знают о своих традиционных блюдах. Но тренд на возвращение к корням получил такое занятное гастрономическое прочтение, что нашел поклонников среди самой разной аудитории.
Ресторан Филиппа Голубева (Pims, «Зойка», Soma, Memo) и Артура Шустериоваса (Pims, «Зойка», Barpoint) открылся на Остоженке, 14/2, в марте прошлого года. Названием послужила древняя руна, означающая «возглас знания». С него все и началось. Пока «Айна» строилась, команда проекта несколько месяцев кропотливо изучала архивы Библиотеки им. Ленина, собирая информацию о племенах и народах России. В результате получилось сорокастраничное исследование — своего рода библия «Айны» — о способах приготовления еды в разные периоды в разных регионах России. Эта теория и стала подспорьем для рождения концепции с национальными диалектами, за реализацию которой отвечает шеф-повар Дмитрий Нечитайлов.
В ресторанном бизнесе говорят: порой достаточно посмотреть на шефа, чтобы представить заведение, в котором он работает. У Дмитрия Нечитайлова стопроцентная синхронизация с «Айной». Он, татарин, выросший в Геленджике, хорошо работает с мясом, рыбой, дичью, любит кухню казанских татар и народов Кавказа. Отсюда честный, прямолинейный в хорошем смысле подход к еде в «Айне», который сегодня разделяет широкая аудитория. «Мы заметили, что в выходные к нам приходят семьи с детьми, а по пятницам девушки, которым нужно не очередное фуд-фото в социальные сети, а нормальный сытный обед», — рассказывает Артур Шустериовас. «Это же здорово, — поддерживает Дмитрий Нечитайлов. — Мы не готовим еду, которую можно только сфотографировать. На первом плане у нас вкусовая составляющая. Гости это считывают и возвращаются снова и снова».
Возвращаются за рубленым салатом из овощей с гранатом и орехом, фирменными чебуреками, хитовым голубцом с осетриной и креветкой, который запекается в глине, грибным хинкалом по канонам рецептов дагестанских пастухов, за рубленой телятиной с костным мозгом, говяжьим ребром. Меню от сезона к сезону дополняется новыми позициями, неизменным остается одно: каждое блюдо — это результат переосмысления на современный лад техник приготовления пищи, которые использовали разные племена и народы, проживающие на территории России.
«Я время от времени достаю наш манускрипт, выписываю себе что-то в тетрадку, потом это на кухне модернизирую, — рассказывает Дмитрий Нечитайлов. — Конечно, китовый жир, перетертый с ягодами, сейчас вряд ли кто-то будет есть, но это, безусловно, полезная и жутко интересная база для повара. Сейчас мы, например, делаем для закуски из рубленой телятины соус ”Провансаль” на жире, вытопленном из костного мозга. Он хорошо подчеркивает вкус мяса, делает его ярче. Его мы как раз позаимствовали у северных племен. Раньше костный жир вытапливали и консервировали на нем продукты из мяса. А мы теперь используем его вот так».
«Мы адаптировали наше знание о народной кухне под опыт наших гостей, — объясняет Артур Шустериовас. — Я сам вырос в Норильске и очень люблю культуру кочевых народов Севера: ненцев, эвенков, нганасанов. Я видел, как они выживают в тундре, учатся у диких зверей, как племена живут в чумах и отправляются вслед за стадами оленей, как едят оленину, строганину, делают соусы из ягод и трав. Традиции и ритуалы предков создают важные смыслы для будущего. Здорово, что наше поколение постмодерна и метамодерна начинает их изучать, вдохновляется ими и вплетает в свою жизнь. Глобальная миссия ”Айны” тоже заключается в создании смыслов. Наша команда в принципе никогда не делала ничего поверхностного, но в этот раз мы настроены особенно решительно: хотим, чтобы как можно больше людей заново влюбились в наши традиции и обычаи».
Достигнуть этой цели, похоже, будет не так уж трудно. Весь первый год работы «Айна» регулярно принимала гастроли региональных шефов из Нижнего Новгорода, Красноярска, Костромы, Казани, Крыма, Горного Алтая. «Ресторан интересен, если он нестатичен, — подтверждает Нечитайлов. — Главное, не останавливаться. В первый год у нас только разминка была. Привозить из регионов интересные блюда и техники мы однозначно продолжим». Сбавлять темп команда действительно не планирует: впереди череда новых гастролей и арт-коллаборации.
Кроме того, этажом ниже «Айны» весной прошлого года открылся бар «Инта». В камерной, почти интимной атмосфере гости погружаются на другой уровень концепции «возвращения к корням». Шеф-бармен Артем Люлин каждые три месяца выбирает наиболее выразительный племенной обряд и делает его лейтмотивом коктейльной карты. Полностью она обновляется каждый сезон. «Вдохновляться мифологией предков — это как минимум дань уважения собственной культуре. А сейчас локальность вообще один из основных трендов, — говорит Артем. — Многообразие этносов, проживающих на территории России, позволяет нашей команде непрерывно находить вдохновение. Обычаи, визуальная эстетика обрядов, символизм мифов и легенд помогают нам создавать для наших гостей новый эстетический опыт. Мне в первую очередь нравятся ритуалы с обилием огня и вкусных запахов. Говорят, что запахи вкусной еды в огне привлекают духов. Здорово, что у меня с духами есть нечто общее».
Про глубину проработки смыслов и Артем Люлин, и Дмитрий Нечитайлов говорят с одинаковым пиететом. Напускного в «Айне» ничего. Брутальный скандинавский интерьер делят между собой два зала ресторана. Первый, «теплый», с массивной печью — очагом, у которого что-то энергично рубят, лепят, мешают, раскатывают и заворачивают повара, отражает женское начало. Из него через портал из колосьев пшеницы, священного для славян символа плодородия, гость попадает во второй зал. Серый, с грубыми фактурами камня и аркой из сплетенных вручную ветвей орешника, он отвечает за начало мужское. Садясь за стол в этом пространстве, невольно становишься соучастником процесса, сам будто приручаешь первобытную энергию.
«Интерес к местной кухне, рецептам, продуктам будет только расти в ближайшие семь-десять лет, — говорит Артур Шустериовас. — И мы очень хотим, чтобы ”Айна” стала иконой на гастрономической арене Москвы, чтобы люди приходили в ресторан попробовать классный честный продукт, находить и считывать отсылки к нашим природным богатствам в интерьере и знакомиться через еду с многогранной культурой России».
Автор: Злата Фетисова
