Фермент используется некоторыми производителями для увеличения массы продуктов.
По данным Россельхознадзора и Роспотребнадзора, за последние два года число случаев обнаружения микробной трансглютаминазы, известной как «мясной клей», возросло почти в 2,5 раза. В первом полугодии 2024 года было зарегистрировано уже 28 случаев использования этого фермента.
«Мясной клей» — фермент, который используется некоторыми производителями для увеличения массы продуктов до 25% за счет удержания влаги. Он также применяется для улучшения текстуры мяса низкого качества, а также в производстве креветок и крабовых палочек из перемолотой рыбной массы.
Использование микробной трансглютаминазы в пищевой промышленности является незаконным и запрещено на территории Евразийского экономического союза (ЕАЭС). Производители, незаконно использующие этот фермент, часто не указывают его на маркировке продукта, маскируя под другие названия.
«Мясной клей» может способствовать развитию непереносимости глютена. Он так же увеличивает аллергенную нагрузку на иммунную систему и может повысить проницаемость кишечника, что особенно опасно для людей с целиакией. Некоторые научные исследования связывают употребление продуктов с микробной трансглютаминазой с повышенным риском развития болезни Альцгеймера.
