Чем интересны дагестанские вина, откуда в них берутся солоноватые и фруктовые тона и как влияет на кавказский виноград Каспийское море.
Старейшим лозам в окрестностях Дербента около двух тысяч лет. При этом ученые не исключают, что виноград в регионе могли выращивать еще в неолите. Промышленное виноделие зародилось в Дагестане при Петре I. Посетив в 1722 году Дербент, император обратил внимание на местные виноградники и пригласил увеличить их урожайность специалиста из Венгрии. В окрестностях Дербента начали строить заводы, а на равнинах и в предгорьях Дагестана высаживать лозы. Дальнейшему развитию виноделия в регионе не помешали даже попытки в XIX веке распространить в нем шариат: как вспоминал современник событий, против строгих религиозных порядков резко выступили местные старики, «так как им было невмоготу воздержание от вина».
К 1985 году Дагестан стал основным поставщиком винограда в СССР. Однако во время горбачевской антиалкогольной кампании и в 1990-е годы площадь виноградников в республике сократилась почти на 80%, а урожайность оставшихся резко снизилась.
«Восстанавливать виноделие пришлось новому поколению, — рассказывает организатор рейтинга Top 100 Wines Игорь Сердюк. — Но период его восстановления совпал по времени с укреплением наиболее консервативных этнических настроений в регионе, и это не способствовало развитию винной отрасли. Хотя в республике сохранилась хорошая школа советских специалистов, которая сегодня передает знания молодым. Дагестан интересен тем, что в нем можно выращивать виноград в прохладных предгорьях — эти природные зоны очень важны в условиях изменения климата».
Основательница винотеки WineHelp Анастасия Рачкова считает, что у Дагестана огромный винодельческий потенциал: «Качественное виноградарство в республике только начало зарождаться, но оно уже ворвалось на рынок приятными винами “на каждый день”. Пройдет еще несколько лет, и если энтузиасты и инвесторы обратят внимание на Дагестан, то мы станем свидетелями нового высококачественного виноделия на территории России».
В Дагестане три винодельческие территории: жаркие и сухие равнины, влажные приморские территории и прохладные предгорья. По словам Игоря Сердюка, для производства массовых вин хорошо подходят виноградники на равнинах, а для белых и игристых — лозы на склонах и рядом с морем.
Почти все лето в Дагестане стоит жаркая и засушливая погода, но при этом сохраняется высокая влажность, которую создает Каспийское море. «Море нагревается очень долго, и поэтому летом оно дает ночную прохладу виноградникам. Такой контраст температур помогает ягодам накопить ароматические составляющие, которые потом проявляются в вине», — говорит главный винодел «Дербент Вино» Шамиль Алиев.
Примерно в конце сентября в Дагестане медленно наступает осень. Долгий теплый сезон позволяет винограду хорошо созреть и накопить сахар, в результате чего многие дагестанские вина имеют 12–13% алкоголя. Однако в течение длинной осени ягоды теряют кислотность. Поэтому получить в климате Дагестана свежие и хрусткие игристые очень сложно.
Большинство почв Дагестана «бедные» — их образуют скудные глины с каменистыми наносами, в которых мало влаги. Эта особенность почв вынуждает крупные винодельни устанавливать системы капельного орошения.
«Если этого не делать, то виноград не получит необходимого количества влаги. А без нее он не даст запланированного объема урожая, что для большого производства равно катастрофе, — поясняет Алиев. — Однако гаражные виноделы и другие малые производства, которые делают до 100 тысяч бутылок вина в год, могут не орошать свои лозы. В таком подходе даже есть плюс: от недостатка влаги лоза “страдает”, в результате чего урожай может быть меньше, но при этом аромат и вкус ягод получается более концентрированным. Из винограда, выращенного в таких условиях, можно делать более яркие и экспрессивные вина».
В Дагестане много камня ракушечника — разновидности прибрежного известняка, который состоит из обломков раковин каспийских моллюсков. В регионе ракушечник часто используют в строительстве жилья, поэтому он оседает на почвах.
«Присутствие в дагестанских почвах ракушечника отчетливо видно по химическому составу местных вин, — объясняет Алиев. — В них высокое содержание калия, кальция, минералов и карбонатов. Причем в тонких белых винах, сделанных из винограда прибрежных районов, эти составляющие проявляются минеральными нотами, а иногда тонкой солоноватостью».
В Дагестане огромное количество автохтонов, среди которых есть сорта «нарма», «гимра», «алый терский» и «бор кара». Однако посадок этих эндемиков мало, и пока почти весь их урожай используется в Дагестане для производства коньяков. Разведением саженцев автохтонов занимаются в республике некоторые хозяйства и гаражные виноделы.
«Очень перспективный сорт ”гимра”, — говорит Шамиль Алиев. — Из него получаются мощные вина, по стилистике напоминающие каберне совиньоны. Но в целом автохтоны ведут себя каждый год по-разному, и с ними еще надо много работать, чтобы понять, какое вино из них можно сделать».
Анастасия Рачкова отмечает, что органолептика дагестанских автохтонов практически никому не известна, потому что в промышленных масштабах вина из них не делают. «Для этого нужны серьезные исследования и опыты. Пока их недостаточно», — заключает Рачкова.
В северо-восточной части Кавказа существуют риски работы с красными сортами. Они могут быстро вызревать до необходимого виноделам количества сахара из-за большого количества жарких и солнечных дней. Но при этом не достигать фенольной зрелости, от чего танины в вине, скорее всего, покажутся слишком горькими.
«В целом дагестанские красные вина более мягкие, чем в других российских регионах. Но хорошие результаты в дагестанском виноделии дают не все красные сорта, — считает Шамиль Алиев. — Например, непросто работать с ”пино нуаром” и надо дорабатывать вина из ”саперави”. А вот ”мерло” в Дагестане вызревает очень хорошо — я бы назвал его флагманом среди сортов в Дагестане. В местном мерло заметны джемовые ноты, курага и чернослив. В других регионах России к такому букету пока никто близко подобраться не может».
Директор дагестанской винодельни Gerey-Tuz Шахмурад Канзитдинов отмечает, что отличается и каберне совиньон: «Если в Европе он дает в аромате черную смородину, то у нас — вишню».
Белые же дагестанские вина имеют невысокую кислотность, в их ароматике часто можно найти белые цветы, спелую грушу и курагу. «Очень интересны дагестанские рислинги, — говорит Шамиль Алиев. — Они не похожи на классические высококислотные рислинги из Мозеля и Рейнгау — в жарком климате возле моря вина из этого сорта получаются фруктовыми, причем в их аромате можно почувствовать даже банановые тона».
Подготовил Алексей Синяков
