Бренд-шеф IL Патио Станислав Балаев рассказал "Газете.Ru" главный секрет самого популярного салата — "Цезарь", который отмечает 4 июля свой столетний юбилей.
"Главное в этом блюде – соус. Это как оливье – сколько поваров, столько и способов его приготовления. За сто лет рецепт соуса сильно эволюционировал, появились даже его разные стили: кто-то придерживается американского с жестким чесночно-майонезным вкусом, а кто-то за более мягкий, европейский. Но все сходятся в одном: настоящий соус для "Цезаря" должен быть с анчоусами, поскольку именно они составляют основу вкуса", — отметил Балаев.
Однако, по его словам, сейчас цена за 1 кг анчоусов достигает 7000 руб., что переводит салат из категории демократичного в премиальный. И тут каждый ресторан пытается найти свое решение. Либо значительно повышает цены на блюдо, либо исключает анчоусы, либо заменяет их на что-то другое — например, на сельдь.
"Мы в IL Патио нашли компромиссное решение: в соус мы добавляем экстракт натурального анчоуса, в состав которого входят, собственно, анчоусы, соль и сахар. Он полноценно заменяет свежую рыбу, при этом позволяет приготовить соус высокого качества. Мы проводили слепые дегустации с гостями и шеф-поварами, по результатам которых выяснилось, что качество и вкус неотличимы в обоих соусах", — рассказал бренд-шеф IL Патио.
Он подчеркнул, что в состав соуса помимо экстракта должны входить только натуральные ингредиенты: куриные яйца, пармезан, дижонская горчица, чеснок, растительное масло, Вустерский соус, а также немного красного винного уксуса, сахара и соли.
"Для приготовления соуса для "Цезаря" два яйца и один желток необходимо взбить с горчицей и растительным маслом, которое надо вливать тонкой струйкой в яйца. В получившейся майонез добавить остальные ингредиенты и допробить в блендере до однородной массы. Соус переложить в емкость, плотно закрыть крышкой и убрать в холодильник. Идеальный соус готов!", — поделился рецептом Станислав Балаев.
