Консультант сети «Еще парочку» и «Беру выходной» Евгений Смирнов рассказал о пивной культуре в России, влиянии света и стеклянных бутылок на его аромат.
Как дегустировать пиво?
Я пивной консультант. Производители присылают мне свои образцы пива, чтобы я их оценил, а затем советовал или, наоборот, не рекомендовал закупать нашим магазинам. В среднем я выпиваю 0,5 литра пива в неделю. Для оценки нового образца мне достаточно всего одного-двух глотков. Хотя лагеры и ординарные IPA я иногда выпиваю до конца, чтобы понять, не надоедают ли они после половины бокала.
Установленных профессиональным сообществом норм дегустации пива не существует. Однако для себя я ввел несколько постоянных правил. Перед дегустацией я не использую парфюм, чтобы он не мешал мне посторонними ароматами. Наливаю пиво только в шарообразные бокалы с широким дном, которые ароматы концентрируют. Не дегустирую пиво холодным, потому что низкие температуры снижают интенсивность испарения жидкости, в результате чего она отдает меньше вкусов и запахов, чем при комнатной температуре.
Почему со временем пиво меняет аромат?
Несколько раз в барах я сталкивался с неприятной ситуацией: я пробую пиво холодным, и оно мне нравится, но проходит 20 минут — и мне кажется, что в нем появился запах вонючих тряпок. Разумеется, никто их в мое пиво за это время не добавлял — просто неприятный аромат был замаскирован холодом, и я его не замечал. Поэтому любое пиво, которое вы собираетесь именно дегустировать, а не пить, я рекомендую наливать в широкую посуду, оставлять в ней на 20 минут, а затем нюхать и попробовать. Если пиво перестало быть холодным, но осталось вкусным, значит, пивовар молодец, и продавец, который хранил и наливал это пиво, тоже молодец.
Как формируются пивные тренды в России?
Почти в любой стране лучше продаются жидкости, вкус которых людям проще воспринимать. Поэтому локомотивом продаж пива всегда был, есть и будет светлый лагер без выраженной горечи. На него и приходится основной спрос в ретейле. Но при этом на рынке появляются еще сиюминутные тренды — многие пивоварни начинают варить один и тот же «модный стиль». Дальше с этим стилем происходит следующее: он быстро набирает популярность, достигает пика продаж, а когда этот пик заканчивается, стиль уходит или в свою нишу, или вообще со сцены. Например, на заре крафтового пивоварения в России многие начали производить IPA, и для российского рынка это был настоящий прорыв, потому что раньше подобного пива у нас не было. И люди, склонные к экспериментам, этот стиль хорошо распробовали. Но постепенно публика «наелась» IPA — этот стиль перестал быть модным и занял свое стабильное место на полке.
Есть и нишевый спрос. К нему можно отнести популярность томатных сортов на основе гозе. Первым такое гозе сварил Денис Сальников из тульской пивоварни Saldens. Он, конечно, не первым смешал пиво с томатами, за океаном такое давно делали, но совместная ферментация — все же его изобретение. Первую партию этого напитка поставили, насколько я помню, в сеть «Еще парочку». Причем многие покупатели сначала шарахались. Но зато через два-три месяца те же самые люди, которые кричали, что пиво ни в коем случае нельзя мешать с помидорами, начали приходить в магазин и выгребать с полок все с томатами. Уже после с томатным гозе стали работать крупные пивоварни. А это тоже показатель того, что стиль можно считать для России удачным. Потому что, в отличие от крафтовиков, у крупных пивоваров выше цена ошибки: малый пивовар может неудачно сварить 2 тонны и раскидать их по дружественным барам, а для большой пивоварни, производящей по 50, 100, 500 и больше тонн пива за одну варку, списывать неудачный продукт очень дорого. Пока они не убедятся, что напиток будет приносить деньги, они его на рынок не выпустят.
Есть ли разница, из какой посуды пить?
Реклама 1990-х приучила нас пить пиво на ходу из горла. Это, конечно, особая культура потребления, хотя и «синячить» антифриз за гаражами — тоже своеобразная культура потребления алкоголя. Но дело в другом. Пиво — достаточно сложный по химическому составу продукт: даже в простом лагере около 800 распознанных учеными химических соединений, которые влияют на его вкус, аромат, послевкусие и так далее. А почувствовать и распознать эти нюансы, потягивая пиво из бутылки на ходу, почти невозможно — это примерно то же самое, как купить вино за 10 тысяч евро и, шагая по улице, пить его из горла. «Винникам» сравнение пива за 100 рублей и вина за миллион, конечно, не понравится, но я потом извинюсь перед ними.
Для транспортировки и хранения банка по всем параметрам лучше бутылки. С потребительской точки зрения она легче, ее не страшно ронять, а в большом объеме тащить из магазина пиво в банке не так тяжело, как в стекле. Однако самое важное, что банка не пропускает свет, так как он вреден для пива. У пивоваров даже есть такой термин — «тон засветки». Он появился потому, что от долгого нахождения под светом в пиве появляется неприятный запах. Его сложно описать, но можно почувствовать, купив пиво, которое долго стояло в аэропорту, где оно круглые сутки находится под воздействием света.
Но, разумеется, есть общепринятые правила потребления: немецкие лагеры принято пить из кружек Stein с прямыми стенками, а пилснеры — из узкого бокала Pilsner-Flute. В США любое пиво часто пьют из классической барной посуды, американской пинты — это такой усеченный конус. А, например, в Бельгии почти каждая пивоварня выпускает свою форму бокала. Но в целом правило одно: чем крепче пиво, тем шире бокал. Потому что высокая крепость напитка означает высокую экстрактивность начального сусла, а это значит, что в напитке больше вкусовых комбинаций и многослойней аромат, которые позволяет ощутить бокал с широким дном. А вот пытаться извлекать богатые нюансы аромата из слабоалкогольно лагера бессмысленно. Он не для этого создан.
Стоит ли закусывать пиво воблой и смешивать с водкой?
В России большинство людей покупают простые лагеры и заедают их воблой. Устоявшийся фетиш на соленую рыбу связан с историческим контекстом. Долгое время в речных зонах России рыба была чуть ли не единственным доступным источником белка для большинства людей. Ее солили и сушили, чтобы потом есть зимой.
Когда в XIX веке в России стали открывать промышленные пивные заводы, для их строительства выбрали места возле рек, потому что рядом было много воды, которую можно использовать для производства. То есть пиво массово появилось там, где уже была традиционная еда в виде вяленой рыбы. А теперь считается, что вяленая рыба — это обязательная закуска к пиву. Это не так. Лучше подбирать закуску по одному из принципов. Первый из них — принцип подобия. Например, под мясо на мангале подавать насыщенный браун эль. Второй принцип — контраста. Он предполагает сочетать противоположные вкусы, например горький IPA с пирожным безе.
Что касается водки, то она точно не улучшает вкус пива. Однако вкус простых лагеров может становиться интересней, если добавить в них крепкие настойки или ликеры на травах. Например, в Чехии в кружку пива опрокидывают рюмку с бехеровкой, а в Берлине распространено потребление кислого, но не соленого пшеничного пива с настоем ясменника — немцы опускают рюмки этой настойки в пивной бокал. И разумеется, от этой смеси жутко напиваются.
Подготовил Алексей Синяков
