Ученые Северо-Кавказского федерального университета разработали новый рецепт и технологию производства пастилы с высоким содержанием пищевых волокон, включая пектиновые вещества, а также антиоксиданты и витамины. Основу этого продукта составляет мякоть штирийской голосеменной тыквы. Ведущий университет Северного Кавказа активно работает над созданием инновационной линейки полезных продуктов, используя современные биотехнологические разработки. Одним из проектов является разработка технологии производства функционального полуфабриката из тыквы и производство пастильных батончиков на его основе. На отечественном рынке спортивного питания пока нет аналогов подобной продукции из тыквенной пастилы с повышенным содержанием белка. «Наши ученые, ориентируясь на запросы предприятий-производителей, постоянно работают над созданием новых продуктов, улучшением качественного состава, повышением их безопасности. Рецептуры, разработанные с применением биотехнологий, позволяют повышать функциональные свойства продуктов и расширяют ассортимент продуктов для здоровья», — отметил ректор СКФУ Дмитрий Беспалов. Штирийская голосеменная тыква широко используется для изготовления масла и семечек, которые обладают высоким содержанием витамина Е, цинка, железа, магния, калия и других полезных элементов. Кроме того, они являются источником качественного растительного белка, аминокислот и растительной клетчатки. Однако исследование научной литературы выявило отсутствие разработанных технологий по переработке и дальнейшем использовании тыквенной мякоти, в которой находятся семечки. Научная группа Северо-Кавказского федерального университета предложила использовать штирийскую голосеменную тыкву для создания спортивного питания. После тщательного анализа химического состава, технологических и функциональных характеристик продукта, ученые разработали технологию изготовления полуфабриката из тыквенной мякоти, а также рецептуру для производства пастилы. Эксперименты по изучению физико-химической и биологической ценности продукции проводились на кафедре технологии продуктов питания и товароведения СКФУ. Конечным продуктом из тыквенного полуфабриката стали пастильные батончики. Чтобы добиться оптимального содержания белка, в рецептуру ввели изолят сывороточного белка. Также пастила обладает повышенным содержанием углеводов и пониженным количеством жиров. «Помимо полезного состава, одно из преимуществ нашей продукции — низкая себестоимость, поскольку для пастильных батончиков используется мякоть штирийской голосеменной тыквы, считающейся вторичным сырьём при производстве семечек и масла из них. Также наша разработка может стать региональным гастрономическим брендом и позволит сделать ещё один шаг в импортозамещении на рынке спортивного питания», — пояснила автор проекта, магистрант кафедры технологии продуктов питания и товароведения СКФУ Екатерина Грушина. Батончики, изготовленные из тыквенной пастилы, могут представлять собой альтернативу популярным протеиновым батончикам. Оригинальная рецептура позволяет изменять вкусовые характеристики продукта путем добавления яблок, сиропа, ароматических специй, апельсиновой мякоти и других ингредиентов. Проект Северо-Кавказского федерального университета стал финалистом регионального конкурса "УМНИК". Авторы также представили свою разработку на заключительном этапе студенческих стартапов. В будущем научная группа планирует подать заявку на патент на это изобретение.
