За последние 10 лет российская кондитерская школа совершила гигантский скачок вперед и по праву считается одной из лучших в мире. Потребители познакомились со множеством новых угощений, а заодно узнали, что в разное время года принято и правильно есть свои десерты. «Известия» выясняли, как именно меняется ассортимент сладостей с наступлением лета и какие угощения будут популярными в этом году.
В современной кондитерской школе летними десертами принято называть освежающие лакомства с облегченной текстурой, в основе которых лежат вкусы сезонных фруктов и ягод. В них как правило меньше сахара, и в ресторанной подаче они очень часто сопровождаются мороженым, сорбетами и гранитой, а также кусочками свежих плодов и актуальными сегодня миксами свежих трав.
Фото: Butler Баскский чизкейк с сыром горгонзолла, пряной грушей, йоруртовым мороженым и медом— В летний период мы в основном готовим легкие муссовые кремовые текстуры в сочетании со свежей земляникой, клубникой, шелковицей, абрикосом, черешней для того, чтобы дать возможность прочувствовать вкус этого времени года, — пояснила «Известиям» шеф-кондитер ресторана Butler (Москва) Ирина Думбадзе. — Внешний вид десертов меняется так, чтобы гости могли ощутить себя на отдыхе где-нибудь на берегу моря. Например, кокосовая панна-кота, наверняка навеет ассоциации с прохладным коктейлем из молока этого экзотического ореха.
Фото: Butler Vegan панна котта на гречишном чае со сферой из горького шоколада с соусом манго-маракуйяНаша собеседница также рассказала, что первые летние десерты появились в древности в Индии, Китае и на Ближнем Востоке. Их делали из орехов и фиников, поливали медом и смешивали с горным снегом, так что эти лакомства в чем-то можно считать прародителями современного мороженого. В эпоху Ренессанса в богатых домах Европы стали готовить сорбеты из фруктов, ягод и некоторых овощей. Постепенно они становились доступными все большему кругу горожан.
Фото: Butler Мильфей с лесными ягодами и апельсиновым соусомРецепты мороженого и сорбетов в Российской империи впервые появились в XVIII веке. Долгое время этот десерт был доступен лишь очень обеспеченным людям, ведь для его приготовления требовался лед, хранить который было довольно дорого. По-настоящему народным это лакомство сделалось только в советский период, уже в предвоенные годы.
— Не думаю, что в СССР существовало понятие летних десертов, скорее это наша современная классификация, — считает шеф-кондитер Four Seasons Lion Palace St.Petersburg (Санкт-Петербург) Ирина Лылова. — Пирожное «картошка», трубочки или орешки со сгущенкой продавались круглый год. Летом советские люди ели больше различных безе, печенье «персик», птичье молоко, пастилу, пломбир и пили много холодных газированных лимонадов.
Фото: Four Seasons Lion Palace St.Petersburg «Чайная церемония»По мнению нашего эксперта, ключевым элементом в летнем десерте должен быть именно свежий сезонный продукт, а вот само лакомство может быть любым. Кондитеры часто выбирают классические десерты и предлагают их в летнем авторском прочтении. Они работают с натуральной сладостью ягод и фруктов, убирают лишнюю жирность и сливочность и добавляют в муссовые текстуры взбитый белок вместо сливок. «Летом ромовую бабу классно подавать с яблоком и щавелем, а осенью этот десерт уже будет актуален с пряной айвой и карамелью», — поясняет на примере шеф-кондитер Лылова.
В визуальном облике летних десертов обычно преобладают натуральные светлые оттенки или насыщенная яркая палитра. В них почти не встретишь коричневый или черный цвета. В качестве текстур все чаще добавляются фруктовые чипсы, ягодные сублиматы, легкие фигурные безе и тонкие вуали.
Летние десерты — абсолютно сезонные ресторанные позиции, поэтому кондитеры добавляют в них те ягоды и фрукты, которые появляются на рынке в определенный момент времени.
— В начале лета мы всегда готовим что-то легкое ягодное, так как все начинают считать калории, — рассказала нашему изданию шеф-кондитер ресторанов Ava team (Москва) Жамал Жолдошова. — Это может быть легкий низкокалорийный йогуртовый мусс на основе маскарпоне и греческого йогурта с большим количеством сезонных ягод.
Фото: Ava Желе из шампанского со свежей земляникойПо словам нашей собеседницы, первыми в меню появляются десерты с клубникой и черешней, а к концу лета им на смену приходят более теплые и плотные сладости с фруктами, а также с арбузом и дыней. Ближе к осени к ним присоединится фейхоа.
Фото: Б12 Йогуртовое мороженое с соленой карамелью, хрустящим шоколадом, орехом пекан и безеКондитер ресторана Б12 (Москва) Анастасия Шабунова добавляет, что июнь — это, как правило, месяц земляники, нектаринов, смородины и т.д. С наступлением июля упор делается на малину, чернику, а ближе к августу — на сливы, инжир и яблоки. Также многие кондитеры делают нестандартные, но вкусные десерты, сочетая фрукты и ягоды с различными овощами. Самые популярные комбинации — томат с склубникой и морковь или тыква с цитрусовыми.
Фото: Б12 Безе с заварным кремом и маскарпоне, с сорбетом малина-личи и карамелизированными фисташками— Многие сегодня уже понимают, что нет смысла покупать малину или персики зимой, а лучше и правильнее это делать в сезон, — говорит шеф-кондитер ресторанов Historia и Lumicino (Москва) Фатима Салех. В этому году, например, небывалый урожай клубники, а эта ягода прекрасно себя проявляет в сицилийской бабе с лимончелло.
Кондитерское искусство — одно из самых перспективных и быстроразвивающихся направлений в кулинарии. Заметную роль в этом процессе сыграли социальные сети, с помощью которых интересные находки шефов-кондитеров быстро расходятся по всему свету.
— За последние 5-10 лет в моду вошли летние муссовые десерты, с легкой нежной текстурой внутри и жидким центром из ягод и фруктов, веганские сладости, мини бенто-торты с лаконичным дизайном и многие другие угощения, — перечисляет эксперт шеф-кондитер Думбадзе. — Сегодня каждый творческий кондитер может внести свою лепту в историю десертов, обновляя их вкус и внешний вид.
Фото: Historia Cливочная панна-котта с ягодным пюре из клубники, ежевики, жимолости и малиныПо мнению шеф-кондитера Лыловой, в настоящее время нет какой-либо конкретной гастрономической школы, которая бы диктовала основное направление в области десертов. При создании сладостей профессионалы могут ориентироваться на актуальные напитки в барной индустрии или смотреть на тренды, появляющиеся заграницей. «Вообще мир десертов — это собирательный образ, в котором каждый кондитер добавляет свою «вишенку»
Шеф-кондитер Жолдошова отметила, что в настоящее время сложился тренд на панна-котту и тарты. Также летом стали чаще готовить мороженое из необычных ингредиентов и с разными неожиданными вкусами ярких сыров, хлеба и т.п.
Фото: Ava Конфеты с белыми грибамиС точки зрения питательности, за последние 3-4 года заметно увеличился спрос на пп-десерты, не содержащие сахара, глютена, яиц и других продуктов, которые исключают во время диеты, добавила шеф-кондитер Думбадзе:
— Кондитеры стали больше заострять внимание на декоре своих изделий, — замечает кондитер Шабунова. — В приоритете минимализм и лаконичность, так что десерты стали более простыми, понятными, и в то же время изящными.
Фото: Narnia Кокосовый удон с мангоПо ее словам, большая часть профессионалов отказывается от ненатуральных красителей, тем самым подчеркивая чистоту, безопасность и натуральность своего продукта. Также большой популярностью пользуется украшение десертов различными съедобными травами и цветами. Десерты с «тяжёлыми» текстурами, жирными кремами, «ядовитым» декором перестали пользоваться спросом.
Если рассматривать летнюю классику, которая пользуется неизменной популярностью по всему миру, то это такие десерты как «Павлова», различные ягодно-фруктовые тарты, фрезье (Fraisier), крем-брюле и различные суфле. Мороженое и сорбеты также очень востребованы и как самостоятельные лакомства, и как дополнение к другим сладостям, говорят эксперты.
Фото: Lumicino Сицилийская баба— Российские потребители обычно отдают предпочтение ягодным десертам, но даже с наступлением лета кондитерские изделия из слоеного теста не уходят на второй план, — замечает эксперт Шабунова. — Они продолжают пользоваться высоким спросом, особенно если для их украшения используют сезонные фрукты (ягодные круассаны, даниши с персиками и другими фруктами).
По словам шеф-кондитера Думбадзе, в российских ресторанах особенно востребованы те летние десерты, которые одновременно обладают и высоким гастрономическими вкусом и эффектным внешним видом. Традиционным спросом также пользуется облегченный медовик, а также итальянское тирамису.
Фото: Sartoria Lamberti Десерт из шоколада на миндальном крамбле с мороженым из свежесваренного эспрессо внутри— В каждой стране свой культурный код и, соответственно, свои фавориты, — уверена шеф-кондитер Салех. — В Италии это аффогато, в Японии – какигори. А в России любят сочетание кисломолочного продукта и ягоды, так как многим с детства знаком вкус клубники со сметаной и с сахаром. При этом ассортимент летних десерты гораздо более разнообразный по сравнению с другими сезонами, благодаря огромному количество сезонных ягод и фруктов. И нам, кондитерам, хочется использовать этот период по максимуму.