Козий сыр в некоторых кругах гастрономов и гурманов стал настоящим деликатесом и, пожалуй, редким явлением. Нечасто его встретишь в магазинах. Гораздо чаще его продают на сельских ярмарках и частным порядком, а готовят домашним способом и вручную. Именно о домашнем способе изготовления и поговорим.
Наиболее известны и популярны продукты из козьего молока — простокваша, творог, сыворотка и сыр. Содержать коз в деревне проще, чем коров, в том числе по затратам на корма и содержание. И те, и другие являются травоядными животными. Но несмотря на признанные специалистами достоинства — в частности, козье молоко дольше не скисает — оно не пользуется таким большим спросом, как коровье.
Возможно, в причинах — индивидуальная «непереносимость» и предпочтения. Расхожее мнение, что козье молоко обладает примесным запахом, далеко не всегда справедливо. И во многом посторонний запах козьего молока зависит от качественных условий содержания коз, чистоты в хозяйстве.
Сегодня в деревне козье молоко можно приобрести по цене 100 рублей за литр, а на рынке в Петербурге «для садоводов и огородников» частники продают уже по 200 рублей за литр. Цены на коровье молоко, соответственно, 70 и 130 рублей за 1 литр на примере Северной столицы. Надои от одной козы могут достигать 6 литров в день. От коровы — 12 литров при 2−4 разовой дойке в течение суток.
Разумеется, эти цифры хоть и справедливы, но условны, зависят от многих факторов. Главное в том, что даже при содержании одной козы семья обеспечивается молоком с избытком. А держат, как правило, 2−5 коз на одно личное подсобное хозяйство. От излишка производят другие молочные продукты.
Если говорить о рентабельности производства козьего сыра для частного хозяйства, то она невелика.
Притом что производственный процесс растягивается на 5−6 дней, потому что козье молоко сквашивается дольше коровьего.
Для приготовления козьего сыра молоко сливают в эмалированную посуду соответствующего объема и отстаивают в течение 3 дней. Необходимо обеспечить доступ воздуха для процессов окисления, поэтому плотно крышкой скисающее молоко не закрывают. Лучше вместо крышки использовать марлю. Более того, если объем молока изначально недостаточный, меньше, чем объем посуды, то молоко можно смешивать — условно старое с новым.
Козье молоко относительно коровьего долго сквашивается из-за состава и высокой плотности и жирности. Примерно на третий день оно превращается в простоквашу: более плотная консистенция вверху, а сыворотка внизу. На этом этапе добавляют специальную добавку, содержащую ренин растительного происхождения — свертывающий фермент «мейто» (от Microbial Meito Rennet).
Этот порошок с мельчайшими частицами белого цвета состоит из 100% химозина. А получают его из отрубей пшеницы. Поэтому микробиальный ренин пользуется спросом и популярностью для изготовления не только козьего, но и других мягких и рассольных сыров. Домашний сыр из коровьего молока, брынзу, сулугуни, чечил, моцареллу, адыгейский и кавказский сыры делают по разным рецептам, но по единому принципу технологии с применением фермента «мейто».
Стоимость 1 пакетика добавки — чуть более 100 рублей, а хватает его примерно на 100 литров козьего молока, если рассматривать описываемый способ приготовления.
Этот рецепт отличается от известных по осушению и ароматизации сырной массы и потому условно назван Кегельбанским — по фамилии знакомого сыровара.
Готовность простокваши для преобразования в сырную массу определяют и по времени, и по виду: качественная сыворотка под слоем плотной белой массы приобретает зеленоватый оттенок.
Итак, в отстоянное в естественных условиях при комнатной температуре молоко до состояния простокваши добавляют щепотку (порядка 10 мг на 10 литров молока) «мейто» и тщательно перемешивают.
Этап приготовления — состояние простоквашиЗатем ставят на огонь. Газовая плита в данном случае предпочтительнее относительно электрической, так как позволяет плавно регулировать нагрев. При нагреве скисшее молоко постоянно помешивают и следят за температурой. Температурный режим очень важен и отличает Кегельбанский рецепт козьего сыра от похожих остальных.
В качестве термометра применяют безопасный пищевой, погружая его в молоко. Нагрев доводят до температуры 32 градуса Цельсия (±3%) и поддерживают в таком состоянии 5−6 минут. Затем нагрев прекращают.
Остудив до комнатной температуры, полученную консистенцию разделяют на сыворотку и «плотный слой». Плотный слой нарезают пластами, помещают в марлю (или иную чистую мелкоячеистую сетку) и помещают над чистой посудой, чтобы сыворотка могла стечь.
Но недостаточно просто подвесить будущий сыр над посудой для сбора сыворотки. Готовящийся сыр нужно придавить, то есть поместить сверху пресс из расчета примерно 1,5−3 кг на 0,5 кг сырной массы, а саму сырную массу в марле или в сетке — переворачивать, как блин на сковородке, с периодичностью 1 раз в 3−4 часа.
Особенность описываемого способа в том, что сыворотка будет стекать из придавленной сырной массы в течение 2−3 дней. Нужно запастись терпением. Тогда получается отличный, относительно сухой козий сыр, буквально хрустящий на зубах.
По личному вкусу уместно добавить к получившемуся сыру зелень — укроп, сельдерей, очищенные и обжаренные семечки подсолнуха или тыквы, даже кусочки свежего огурца или кабачки, размельченные водоросли хлореллу или лимонную кислоту. Могут быть и другие варианты добавок, которые ограничиваются только фантазией гастронома. Соль и специи добавлять вообще не обязательно. Но если есть, это делают на этапе подогрева простокваши с применением закваски.
Готовый и надкусанный козий сыр по авторскому Кегельбанскому рецептуСрок приготовления козьего сыра по обозначенному рецепту и в домашних условиях можно сократить с 5−6 до 3−4 дней. Для «ускорения» используют два условных отклонения в технологии.
Это способ также отличает фирменный Кегельбанский рецепт тем, что сырная масса во время отделения сыворотки не только быстрее теряет влагу — осушается естественным путем и под прессом, но и насыщается ароматами от воздуха конкретного помещения. Если это сауна — соответственно, древесным ароматом, если иное помещение — воздух в нем также можно ароматизировать разными способами, в том числе с помощью ароматических или косметических масел чайного дерева и др. Эти тонкости процесса определяются самим сыроваром.
В наши дни козий сыр можно встретить в лавках некоторых монастырей, имеющих обширное козье хозяйство, и на фермах в разных регионах страны — по цене до 2,5 тыс. рублей за 1 кг. С учетом того, что процедура приготовления козьего сыра не то чтобы очень трудоемкая, но растянутая по времени, цена кажется оправданной, а при соответствующих рекламных и маркетинговых ходах, которые научились применять повсюду, люди и такой сыр покупают.
Однако на самом деле материальные затраты на простое производство козьего сыра невелики и составляют с учетом цены закваски примерно 350 рублей за 1 кг. Это даже в том случае, если вы покупаете сырье — козье молоко. А если имеете собственное козье хозяйство, тогда и эти цифры будут в 2−3 раза ниже. Стоит подумать об этом, не правда ли?
