Каждую осень, где-то в середине ноября, настоящие гурманы вспоминают о существовании Tuber Magnatum Pico — белого трюфеля из Пьемонта. Это самый дорогой гриб на земле, но заоблачная стоимость не мешает ему стремительно завоевывать популярность во всем мире. Слава белого трюфеля помогает подниматься на гастрономическом небосклоне и его менее дорогостоящим собратьям. Именно они постепенно внедряют трюфельную гастрономическую культуру в самые разные региональные кухни, включая российскую. «Известия» разбирались с тем, какие трюфели принято есть в течение года и в каких блюдах их можно встретить сегодня в российских ресторанах.
Культура потребления трюфеля в Европе уходит корнями еще в XIII–XIV века, в эпоху Крестовых походов. Она активно развивалась благодаря черному перигорскому виду грибов, популярному во Франции. В русскую кухню этот продукт попал примерно 200 лет тому назад.
— Всё началось в эпоху наполеоновских войн, когда российское офицерство, побывав в Париже, приобщившись к местным деликатесам, привезло моду на перигорский трюфель в Санкт-Петербург, — рассказал «Известиям» миколог Михаил Вишневский. — Из столицы культура потребления деликатеса распространилась по всей европейской части России и через 50 лет добралась до южных черноморских дач и их окрестностей. Трюфель завозился сюда из Франции. Вместе с очистками он проник в местную почву и прижился. Так что сегодня черный классический трюфель растет в приличных объемах в окрестностях Сочи по дубравам и липникам, которые представляют собой остатки различных парковых комплексов.
О том, что потомок черного французского трюфеля произрастает на территории Краснодарского края, наши ученые узнали сравнительно недавно. Самым известным и изученным отечественным сортом является русский белый трюфель, ареал произрастания которого раскинулся по всей европейской части России — от Ленинградской области до Большого Кавказа. Еще в XIX столетии его собирали тысячами пудов и продавали в огромных количествах на основных грибных рынках — петербургском и нижегородском. Правда, в отличие от европейского русский трюфель не является деликатесом и даже представляет другой род грибов, близкий к сморчкам.
— Собственный трюфель раньше часто готовили в России. Визуально он очень похож на французский или итальянский, но, к сожалению, его ароматика равна нулю, — пояснил «Известиям» шеф-повар ресторана Selfie Анатолий Казаков. — В царское время его часто просто запекали, как картошку, в чугунке с большим количеством сливочного масла.
Действительно, многие кулинарные пособия того времени включали рекомендации по приготовлению русского белого трюфеля. Например, в легендарной книге «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец, содержится 50 рецептов с трюфелем, 47 из которых касаются русского белого и только три относятся к черному французскому. Автор советует тушить гриб в мадере или в малаге, добавлять в кролика, утку или курицу или просто запекать крупно нарезанными кусками, как мясо.
Что же касается деликатесных грибов, то подавляющее большинство населения империи плохо понимало, что такое настоящий трюфель, каков он на вкус и как с ним работать кулинарно. Поэтому к концу XIX века в России сложился колоссальный рынок гастрономических подделок. «Фальшивки» готовили из белых грибов и продавали неискушенной публике за неадекватные цены. После Октябрьской революции этот вид мошенничества сошел на нет, а практика употребления деликатесного трюфеля в нашей стране прервалась до 1990-х годов.
Как мы уже говорили выше, в ноябре и в декабре в центре внимание оказывается редкий белый трюфель из Пьемонта, обладающий самым ярким и запоминающимся ароматом. История его триумфа началась сравнительно недавно — на заре ХХ века, когда это гриб стали активно «раскручивать» предприимчивые итальянцы из этого региона. Несмотря на то что этот трюфель можно обнаружить в разных частях Средиземноморья, от юга Франции до Северных Балкан, самой высокой ценностью обладают экземпляры, добытые в окрестностях итальянского города Альбы. По данным трюфельного маркетплейса tartufo.com, в первой половине ноября прошлого года цена на пьемонтский белый трюфель доходила до €7 тыс. за килограмм, а в среднем в течение всего сезона держалась в районе €5 тыс. 12 ноября этого года, на 24-м трюфельном аукционе в Альбе покупатель из Гонконга приобрел клубень белого трюфеля весом 1004 г за €130 тыс., установив новый рекорд стоимости.
— Я отношусь к белому трюфелю как к суперделикатесу, к которому привык не сразу, а проникся постепенно, — признается шеф-повар итальянского ресторана Due Forni Бруно Марино. — Чувствуя его аромат сегодня, я закрываю глаза и представляю, что улетаю в облака. Для меня этот продукт стал бриллиантом итальянской кухни. Топовые по качеству трюфели приходят к нам из итальянской Альбы, и это как черная икра из России. Каждый раз с удовольствием возвращаюсь к белому трюфелю в ноябре и декабре, и немножко его побаиваюсь, понимая, какой это дорогой и редкий продукт.
Шеф-повар ресторана Onest Мирко Дзаго познакомился с белым пьемонтским трюфелем в 16 лет. Попробовав гриб на фестивале в Альбе, он сразу полюбил его. «Белый сорт не требует термообработки, ведь без нее он сохраняет свой неповторимый шлейф. Но готовить его нужно уметь быстро, так как его аромат быстро выветривается, — объяснил эксперт. — Черный растет круглый год и считается не таким пряным. Для осеннего трюфеля Uncinatum характерна внутренняя мраморность и серый цвет. Зимний сорт черного трюфеля — Nero Pregiato — обладает приятным вкусом и насыщенным запахом. А наиболее популярным все-таки считается французский черный перигорский сорт». В противовес белым трюфелям для сохранения узнаваемого аромата черным трюфелям обязательно требуется термообработка.
Всего в мире сегодня насчитывается 42 разновидности съедобных трюфелей, и у каждого сорта свой сезон. Бывают летние, осенние и зимние грибы. В начале зимы на передний план выходит черный перигорский, а с мая по июль — летний черный трюфель. Белый трюфель из Альбы появляется в ноябре и сезон его длится не дольше двух месяцев. Дольше он не хранится.
Шеф-повар ресторана средиземноморской кухни Londri Александр Штепа рассказал «Известиям», что осенью и в начале зимы работает с бургундским сортом и с белым пьемонтским. К декабрю у него в меню на короткое время появляются блюда с перигорским грибом. А в феврале начинается сезон его любимого сорта бьянкетто (tuber albidum pico), который по ароматике и по внешнему виду схож с белым трюфелем, но обладает чуть менее ярким, хотя всё еще очень мощным ароматом. По мнению эксперта, «летний» сезон — самый слабый с точки зрения вкуса трюфеля.
Трюфель — продукт очень удобный, считает шеф-повар ресторанов AVA и PATRIKI Артем Мамян.
— По вкусу он достаточно нейтрален, а вот аромат у него по-настоящему яркий, запоминающийся и очень характерный, — объясняет он. — В нем можно почувствовать соединение соленых и сладких нот. В первых чувствуются ароматы чеснока, сыра и морской соли, во вторых — орехов, фруктов, дубовых листьев и мускуса. Поэтому его можно комбинировать практически с любыми продуктами.
По наблюдениям эксперта черный трюфель лучше всего сочетается с мясом, особенно с говядиной, и с насыщенными соусами на основе сливок. Он также хорошо работает в сочетании с темным мясом — например, утки или гуся. Черный трюфель часто используют в блюдах традиционной французской кухни — рагу или кассуле. Белый трюфель обычно сочетают с легкими и нежными блюдами, такими как рыба, птица и овощи. Он хорошо сочетается с мягкими соусами на основе белого вина или оливкового масла, его часто используют в пасте и ризотто.
Шеф-повар Анатолий Казаков считает трюфель очень гуманным ингредиентом, который мягко усиливает и поддерживает вкусы продуктов, которые хорошо с ним сочетаются. Из всего разнообразия сортов трюфелей наиболее ароматными он считает черный перигорский, белый пьемонтский и черный итальянский. «Белый трюфель классно работает с такими овощами, как кабачки, цветная капуста, тыква или даже батат. Также он отлично подходит к рыбе, особенно приготовленной на пару с максимально чистым вкусом, — добавляет обладатель звезды Michelin. — Черный здорово сочетается со всеми грибами, с жирным стейком. Вариаций масса, многие из них пересекаются».
Бруно Марино считает, что белый трюфель лучше всего сочетается с яйцом или с сыром. Это могут быть твердые сорта, как пармезан, а также более мягкие — таледжо, азиаго, монтазио, рикотта или маскарпоне. Он советует выбирать сыры из коровьего молока. Также белый трюфель подходит к мясу коров породы пьемонтезе (fassona piemontese), такой же знаменитой, как кианская порода (Chianina) из Тосканы. «Из такого мяса можно сделать карпаччо и добавить к нему оливкового масла, немножко соли и свежих трюфелей. Также этот гриб подойдет к запеченному мясу, скажем, к стейку в паре с красным вином, — добавляет шеф. — Но самое главное сочетание все-таки со сливочной пастой: так можно лучше всего почувствовать вкус белого трюфеля».
Поскольку трюфельная культура развивалась преимущественно в Италии и Франции, то и представлен он обычно в тех гастрономических сочетаниях, которые приняты в этих странах. Из классики — это домашняя паста, яйца пашот, спаржа, телятина или говядина, сыры, свежие листья салата. Из более новых — это перепелка, картофель, черная икра, рыба и морепродукты. В процессе популяризации ароматных грибов эти классические миксы стали отправной точкой для новых экспериментов. Мы поинтересовались у шефов топовых московских ресторанов, для каких блюд русской кухни подходит трюфель.
Артем Мамян уверен, что трюфельные соусы идеально подходят к традиционным русским кашам, например гречневой или перловой. Также ароматы трюфеля могут прекрасно дополнить русскую выпечку.
По мнению Анатолия Казакова, интересно было бы подать привычный для русской кухни отварной говяжий язык чуть теплым, с парой слайсов белого трюфеля.
Игорь Губанов убежден, что трюфель прекрасно будет сочетаться с котлетами из щуки, голубцом и соусом из раковых шеек с черным трюфелем, или с картофелем, жареным с трюфелем и сметаной. Главное — соблюсти баланс.
Мирко Дзаго полагает, что черный трюфель подойдет в качестве ингредиента к пожарским котлетам из телятины или котлетам по-киевски с добавлением сливочного масла. Он также уверен, что гриб будет хорошо сочетаться с картофельным пюре или жареной картошкой с грибами. При этом в блюдо можно добавить как белый, так и черный трюфель.
По словам Бруно Марино черный или белый трюфель больше подходят не к русской, а к кавказской кухне. «У кавказцев богатая гастрономическая культура запеченного мяса, так что даже элементарный шашлык, как и стейк флорентина, будет прекрасно сочетаться с черным трюфелем. Также на Кавказе, например в Дагестане, готовят лапшу ручной работы, к которой тоже прекрасно подойдут любые трюфели», — поделился своим мнением шеф-повар.
Следуя мировому тренду, московские рестораны также включили в свои меню блюда с белым пьемонтским трюфелем. Мы публикуем небольшую подборку с интересными вариантами.
Ресторан итальянской кухни Due Forni представляет шесть блюд с белым трюфелем на любой вкус. Среди них особенно запоминается нежное филе перепела со сморчками, артишоками, хрустящей полентой и кремом из белого трюфеля, а также тортелли из двух видов муки с легким картофельным кремом и белым трюфелем
В итальянском ресторане IL MATTO приготовили три специальных блюда с белым трюфелем: тартар из говядины, фондю из пармезана с яйцом пашот и тальолини.
В ресторане SAVVA готовят авторское карпаччо из вяленой говядины с добавлением сыра креметте с трюфелем, томатами и салатным листом айсберг. Блюдо сервируется мороженым и чипсами из пармезана.
В ресторане Selfie подготовили отдельный сет с трюфельным ассорти из восьми позиций. В него, в частности, входит трюфельные пончики с грибным чаем, карамелле с тыквой и черным трюфелем и филе-миньон с фуа-гра и перигорским соусом.
