Яблочный торт, от которого невозможно оторваться:-) Даже не знаю, как его правильно определить - песочный торт или торт-суфле. Сочетание разных текстур в этом яблочном десерте удалось. Основу торта составляют тонкие песочные коржи и карамельный крем. Далее идёт воздушный слой - яблочное суфле на желатине, воздушное облачко со вкусом и ароматом яблок. Рекомендую использовать кислые яблоки для этого торта, они хорошо уравновешивают сладость коржей и крема. Завершает десерт начинка из яблок, груши и лимона. Я даже сама не ожидала, что она получится настолько вкусной:-)
Торт размером 18х18 см, высотой 6 см, весом около 1,8 кг
80 г сливочного масла комнатной температуры
70 г сахара
щепотка соли
1 большое яйцо комнатной температуры
70 г сметаны комнатной температуры
230 г пшеничной муки
1 ч.л. разрыхлителя
100 г сливок 33-36%
50 г глюкозного сиропа
60 г сахара
ванилин/ванильный экстракт
40 г сливочного масла
200 г сметаны
200 г яблочного пюре
1 большой яичный белок
50 г воды
100 г сахара
50 г сливочного масла комнатной температуры
50 г сгущённого молока
9 г желатина (200 Bloom) + 50 г воды
1 очищенное яблоко (120 г)
1 очищенная груша (150 г)
150 г воды
20 г сахара
20 г лимонного сока
цедра 1 лимона
50 г сахара
4 г пектина NH Plus
Для пересчёта ингредиентов на вашу форму воспользуйтесь нашим калькулятором пересчёта ингредиентов: https://lovecooking.ru/kalkulyator-pereschyota-ingredientov/
Соединяем масло, сахар, соль, ванилин. Взбиваем до однородной массы.
Добавляем яйцо, снова взбиваем.
Следом отправляем сметану, взбиваем.
Муку перемешиваем с разрыхлителем, высыпаем в масляную смесь. Замешиваем тесто, нужно просто собрать его в комок.
Делим тесто на 4 части. Накрываем их плёнкой и убираем в холодильник на 1 час.
Работаем с каждой частью поочерёдно, пока раскатываем одну, остальные держим в холодильнике.
На листе пергаментной бумаги тонко раскатываем один корж. Удобнее раскатывать, присыпав тесто мукой или между двух листов пергамента. Накалываем вилкой.
Выпекаем при 200°С около 4 минут.
Достаём из духовки, снимаем с пергамента и сразу обрезаем до нужного размера. У меня 18х18 см.
Сначала сварим карамель.
Сливки соединяем с глюкозным сиропом, доводим до кипения.
Сахар отправляем в сотейник с толстым дном. Топим его на средне-медленном огне до золотистого цвета. Перемешивать не надо, просто наклоняйте сотейник из стороны в сторону, помогая саахару равномерно растопиться. Перемешивать можно, когда уже образуется карамельный ободок.
Постепенно добавляем в карамель горячие сливки, каждый раз перемешивая. Осторожно на этом этапе, смесь будет сильно бурлить.
Добавляем ванилин или ванильный экстракт и сливочное масло. Перемешиваем до однородной массы.
Провариваем карамель около 2 минут, помешивая. Долго варить не нужно, иначе после остывания карамель сильно загустеет.
Переливаем карамель в другую ёмкость, накрываем пищевой плёнкой в контакт и даём полностью остыть. После охлаждения она по консистенции будет как мягкая варёная сгущёнка.
Соединяем сметану и охлаждённую карамель.
Взбиваем до однородной консистенции. Крем будет жидковат, пусть вас это не пугает. Зато он хорошо пропитает коржи. Если вы хотите более плотный крем и менее пропитанные коржи, то вместо сметаны можно использовать жирные сливки, взбитые до устойчивых пиков. Но кислинка сметаны, на мой вкус, здесь более к месту.
Собираем торт в форме 18х18 см, стенки которой лучше застелить тефлоновым ковриком.
Укладываем корж, на него 1/3 крема, снова корж и так далее. Накрываем четвёртым коржом и убираем в холодильник до готовности суфле.
Яблочное пюре можно купить или приготовить самим. Своё предпочтительнее, так как оно гуще и не такое сладкое (для торта нужны кислые яблоки). Для пюре нарезаем яблоки, отправляем их в сотейник. Если яблоки суховаты, добавьте немного воды. Тушим яблоки под крышкой до мягкости. Измельчаем блендером, при необходимости перетираем через сито. Даём пюре полностью остыть.
Соединяем сливочное масло комнатной температуры и сгущённое молоко. Взбиваем до однородной массы.
Желатин заливаем водой и даём набухнуть.
Яичные белки обычно достаю из холодильника минут за 30 до приготовления меренги.
Объединяем воду и сахар. Ставим на средний огонь. Варим до растворения сахара, периодически помешивая. Сбавляем огонь до ниже среднего и приступаем к белкам.
Белки соединяем с яблочным пюре. Начинаем взбивать с маленькой скорости, постепенно увеличивая до выше-средней. Взбиваем до пышной массы. Не забывайте следить за сиропом.
На температуру сиропа я не ориентируюсь. Когда он становится слегка золотистого цвета и начинает идти карамельный запах, сироп готов. Готовится он быстро, не отвлекайтесь, он может резко потемнеть.
Вливаем сироп в белки тонкой струйкой, продолжая взбивать. После добавления сиропа я взбиваю 2-3 минуты. Венчики миксера должны оставлять рисунок.
Вливаем растопленный желатин, взбиваем около 1 минуты.
Постепенно добавляем сливочную массу, продолжая взбивать.
Выкладываем суфле на песочный корж. Убираем в холодильник на 1 час.
Яблоко и грушу очищаем от кожуры, нарезаем мелкими кубиками.
Отправляем в сотейник фрукты, воду, 20 г сахара, цедру и сок лимона. Доводим до кипения.
Сахар перемешиваем с пектином. Высыпаем дождиком во фруктовую смесь, постоянно перемешивая.
Доводим до кипения и провариваем около 1 минуты. Фрукты должны слегка хрустеть и сохранить форму.
Перекладываем начинку в другую ёмкость. Накрываем пищевой плёнкой в контакт, даём остыть.
Начинка должна остыть, но не должна загустеть.
Застывшее суфле немного царапаем вилкой, чтобы улучшить его сцепление с начинкой. Сверху выкладываем яблочную начинку, равномерно её распределяем.
Убираем торт в холодильник на 6-8 часов или на ночь.
Нарезаем на пирожные и подаём к столу.
КБЖУ на 100 г примерно: 244/3/12/31.
Блинный торт-суфле “Клубника в шампанском”
Яблочный торт “Ящик с фруктами”
Бисквитный торт “Вишня в шоколаде”
Песочный торт с лимонным кремом
Муссовый торт-сердце Клубника-Кофе-Бэйлис
Лимонно-мятный торт без выпечки
Маковый торт с медовым кремом и ягодным желе
Шоколадный торт с мятным кремом
