День холодца в России отмечается 7 ноября, но это не помешало блюду стать ещё одним символом новогоднего стола. «Какая гадость эта ваша заливная рыба!» — крылатая фраза интеллигентного Ипполита из фильма «Ирония судьбы» всплывает в подсознании даже в том случае, если на столе стоит вовсе не заливное, а холодец или студень. Все эти блюда существенно между собой различаются, но ассоциируются именно с Новым годом.
Donnews.ru попытался разобраться в секретах приготовления популярного блюда. История появления холодца в России
Прародителем холодца был самый обычный мясной бульон, который варили во все времена. При остывании он превращался в вязкую, густую массу. Причиной этого являются особые желирующие вещества, находящиеся в костях, хрящах и связках животных. Но тогда, это воспринималось как недостаток продукта. Для того, что бы избавиться от такой вязкости, бульон каждый раз разогревали.
В 16 веке французы превратили этот недостаток в достоинство. Они варили вместе дичь, птицу, свинину, кролика и телятину. После чего перекручивали в фарш вареное мясо, соединяли его с яйцами и специями, вливали немного бульона, разводя до консистенции густой сметаны, и убирали в холодное место, где эту масса застывала. Получившееся блюдо называли «Галантин», что в переводе с французского означало «желе». Вот этот галантин и был предшественником холодца.
В те времена, когда в России всё французское было в моде, на службу в дома «выписывали» не только учителей для детей, но и поваров. Именно французские кулинары и привезли «Галантин» в Россию.
Не стоит забывать, что в те же времена в России уже готовилось схожее блюдо, но называли его студнем. Готовили его в знатных домах, на другой день после очередного бала или пира. В поваренных книгах говорится, что на утро, после пиршества, остатки продуктов очень мелко измельчали, почти в кашу, отваривали в бульоне и выносились на холод. Вот это и был студень. Выглядело такое блюдо, мягко говоря, не аппетитно, поэтому его ели только слуги.
Взяв на вооружение уже имеющийся «Галантин», французские повара усовершенствовали российский студень. Они начали осветлять бульон, подкрашивать его куркумой, шафраном и лимонной цедрой. Вот так и стал обычный студень благородным заливным, которое подавалось уже знати.
Уже в советские времена в рецепт вновь внесли изменения и холодец стали варить из курицы, баранины, индейки и даже оленины. Современные повара пошли на шаг вперёд, предложив холодец из овощей, морепродуктов и даже десертные из фруктов. Классический рецепт холодца
Итогом многолетнего формирования блюда, появился классический рецепт, согласно которому главными ингредиентами блюда стали свиное или говяжье мясо, морковь, чеснок и соль.
Какой бы рецепт холодной закуски вы не выбрали, главное правило приготовления неизменно: чтобы холодец получился густым, наваристым и хорошо застыл, обязательно долгое томление бульона. В противном случае его придется доваривать или добавлять желатин. По возможности, советуют кулинары, выбирайте мясо взрослого животного или птицы – с ним точно все получится.
Хозяйке на заметку
В приготовлении холодца есть несколько важных моментов. Первый — выбор продуктов. Второй момент — правильный выбор кастрюли. Если она слишком мала, вода будет «убегать» через край. Если взять слишком широкую кастрюлю, чтобы покрыть мясо и кости, потребуется больше воды и бульон получится менее концентрированным. В этом случае придется использовать желатин. Польза холодца
Любой холодец — кладезь витаминов, минералов, макро- и микроэлементов. В правильном холодце содержится набор витаминов группы В (особенно В12 и В3), железа, магния, калия, натрия, кобальта, лизина, глицина, фосфора и, конечно же, коллагена.
В зависимости от главного продукта (мяса, птицы или рыбы), а также от добавления других ингредиентов (например, овощей, зелени и специй) полезные качества холодца могут меняться в ту или иную положительную сторону.
Например, холодец из свинины или говядины содержит больше железа, чем из курицы или индейки, и способен быстрее поднять уровень гемоглобина. Кроме того, в красном мясе, особенно в свином, содержится миоглобин, который способствует работе мышц скелета и сердечного миокарда. Иными словами, даёт энергию для работы мышц сердца.
Благодаря высокому содержанию витамина А студень с говядиной показан людям с проблемным зрением. Некоторые диетологи утверждают, что такой продукт способен избавить от «куриной слепоты» и предотвратить образование катаракты. Усваивается он почти на 80% и есть его, в отличие от свиного, можно даже при заболеваниях ЖКТ.
Холодец из курятины и другой птицы получится не таким жирным и питательным, как из свинины или говядины, зато он более диетический: куриное мясо содержит меньше всего холестерина, быстрее и лучше усваивается. Это, в свою очередь, также быстро нормализует уровень полезных веществ в организме, ускоряет метаболизм, улучшает проводимость нервных волокон. Регулирование артериального давления — ещё один плюс в пользу холодца из птичьего мяса. Польза холодца для женщин
Для женщин холодец — довольно большой источник коллагена, который отвечает за молодость кожи, способствует здоровью волос и ногтей.
Это не означает, что закуску можно есть без ограничений. Следует учесть, что любимый женщинами белок, попадая в организм, не отправляется в полном объёме, к примеру, подтягивать кожу на лице. А может «отложиться» и в других местах.
Показан холодец беременным женщинам и кормящим мамам. В первом случае — благодаря повышению гемоглобина (беременные часто страдают от анемии), во втором — как богатый источник витаминов и микроэлементов. При этом нужно исключить из его состава специи и не подавать к блюду горчицу или хрен.
Польза холодца для мужчин
Холодец способствует росту и укреплению мышечной ткани. Употребление блюда из свинины особенно полезно, так как служит профилактикой простатита, благоприятно сказывается на потенции и даже защищает от некоторых инфекционных заболеваний в половой сфере.
На праздничном столе холодец также не заменим для мужчин — в желудке продукт превращается частично в жидкость, мягко обволакивая стенки желудка и тем самым замедляя всасывание крепкого спиртного. Кроме того, с холодцом в организм поступает глицин, способный обезвредить ацетальдегид — продукт распада алкоголя, вызывающий похмелье.
Калорийность холодца
Включая холодец в меню, нужно учитывать его калорийность. Самый «основательный» — свиной холодец: в 100 граммах примерно 350 килокалорий. В такой же порции из говядины — 220 ккал, из курицы — 120 ккал, из индейки — 80 ккал и из рыбы — 50 ккал.
Диетологи советуют съедать пару порций холодца в неделю. Этого достаточно для поддержания здоровья без негативных последствий.
