В воскресенье, 23 января, отмечали очень вкусный праздник – Всемирный день пирога. Кулебяки, расстегаи, ватрушки, шанежки, сочники – какой только вкусноты не придумали со времени появления пирогов в нашем меню. Мы попросили хозяюшек из районов области рассказать, какой выпечкой они угощают родных и близких. И, конечно, поделиться своими рецептами.
Пирог с апельсинами
Светлана Валентиновна Васенёва из Шахунского округа колдовать с выпечкой очень любит. Бывает, что частенько рецепты модернизирует: опытным путём понимает, как сделать блюдо лучше. Так было, например, когда она готовила пирог с апельсинами.– Его делают, используя дрожжевое тесто, – рассказывает Светлана Валентиновна. – Тесто можно приготовить любое, кто какое любит. В интернете – масса рецептов. Лично я предпочитаю делать дрожжевое тесто на молоке и картофельном отваре, ни яйца, ни сливочное масло не кладу, добавляю лишь немного растительного для эластичности. Когда тесто готово, подошло, его раскатывают и выкладывают на противень. Берём четыре апельсина, чистим их от шкурки, режем на кусочки, выкладываем на сито, чтобы стёк лишний сок. Тесто посыпаем манкой – она впитает остатки сока, выкладываем порезанные апельсины. Немного поднимаем края пирога и отправляем его в духовку. Сахар пока не добавляем. Раньше я клала его именно на этом этапе, как было указано в рецепте, но апельсины давали много сока, и пирог становился влажным. Теперь сахар я добавляю (понадобится где-то 1/2 стакана), когда пирог практически готов. Пока он выпекается (температуру выставляем на 200–220 градусов), взбиваем 4 белка со стаканом сахара до крепких пиков, добавляя по щепотке соли и лимонной кислоты, можно также положить цедру лимона и ванилин. Получается безе. Итак, когда пирог практически готов, достаём его из духовки, посыпаем апельсины сахаром и закрываем получившимся безе. Снова отправляем пирог в духовку – минут на десять при температуре 180 градусов. Как только безе начинает менять цвет, становиться коричневатым, пирог можно вынимать. Есть мнение, что слово «пирог» – суффиксное производное от слова «пир».
Царь-курник
Светлане Валентиновне удаётся любая выпечка, будь то небольшие пирожки или сложный курник. Он считается царём русских пирогов. Готовили его по большим праздникам: на Пасху, Троицу, свадьбу.
– Курник можно делать с любым тестом – слоёным, песочным, – замечает хозяйка. – Но я остановилась на дрожжевом. Готовлю для курника несколько начинок: куриную, рисовую с яйцами и зеленью, грибную.
Для куриной начинки понадобится большая грудка, можно взять и курицу целиком. Отвариваем её до полуготовности, снимаем кожицу, убираем косточки, режем на мелкие кусочки. На сковороде готовим соус для курицы: 3 столовые ложки растительного масла и полторы ложки муки разводим бульоном, в котором варилась курица, до сметанообразного состояния. Выкладываем в соус курицу, солим, перчим.Чтобы сделать рисовую начинку с яйцами и зеленью, понадобится 4 отваренных вкрутую яйца, 1/3 стакана риса (варим до готовности), зелёный лук, укроп. Режем яйца, зелень, соединяем с рисом. Солим, перчим, добавляем немного растительного масла для скрепления массы.
Грибную начинку делаем с шампиньонами – обжариваем грибы и небольшую луковицу. При желании к шампиньонам можно добавить солёные грибы или солёные огурцы – их тоже обжариваем на небольшом количестве растительного масла. Солим, перчим.
– Когда начинки готовы, нужно испечь пять блинчиков, – говорит Светлана Валентиновна. – Берём 4 яйца, стакан молока, чуть меньше стакана муки, соль, сахар, замешиваем жиденькое тесто и выпекаем тоненькие блинчики. После этого начинаем собирать наш курник.
Выкладываем донышко из теста (делим его на две части), на него – блинчик и первую начинку, рисовую, где-то высотой 2 сантиметра. Закрываем рисовую начинку блинчиком и выкладываем на него вторую начинку – куриную (делим её на две части). Снова закрываем блином. Потом идёт грибная начинка, которую также закрываем блинчиком. Выкладываем на него оставшуюся куриную начинку и закрываем последним, пятым блинчиком. Раскатываем оставшуюся часть теста, закрываем этим тестом пирог. Можно его украсить различными цветочками, листочками, сделанными из теста, смочить водичкой, смазать яйцом. В верхней части пирога делаем отверстие. Отправляем в духовку, выпекаем при температуре 220 градусов минут 15–20.
Ватрушки на любой вкус
Жительница Воскресенского района Людмила Алексеевна Маштакова – настоящий спец по ватрушкам.
– Внуки, когда приходят, первым делом интересуются: «Баб, ватрушек напекла?», – улыбается хозяйка. – У меня 10 внучат, два правнука.
Ватрушки Людмила Алексеевна делает со всевозможными начинками, из разной муки. Внучкам особенно нравятся сладкие ржаные ватрушки.– Тесто я делаю бездрожжевое, на ржаной закваске, – рассказывает Людмила Алексеевна. – Закваска готовится очень просто – ржаная мука и вода. Поначалу она стоит в тёплом месте, я её наращиваю – каждый день добавляю понемногу муки и воды. Потом убираю в холодильник, чтобы закваска не испортилась. Где-то раз в неделю приступаю к выпечке. Беру закваску, добавляю муки, немного соли, сахара, замешиваю тесто – всё делаю на глазок, за много лет домоводства уже знаю, сколько чего нужно положить. Вот сейчас как раз испекла буханочку ржаного хлеба, следом отправлю в печь ржаную ватрушку с картошечкой.
Да, Людмиле Алексеевне можно позавидовать – у неё в доме настоящая русская печь!
– Буханка хлеба в ней выпекается где-то за час, ватрушка – минут за 30–40, – говорит она. – Для ватрушек я готовлю разные начинки. Очень вкусной получается ватрушка со свёклой. В сушёную свёклу добавляю жиденького варенья, повидла яблочного. Нынче яблок много было, так я, наверное, литров 40 его сварила. Оставляю всё это на ночь, а потом кладу в ватрушку. Когда с морковкой пеку (тоже сладкая ватрушка получается), обязательно яичко добавлю. Ну а ватрушка с грибами у нас вообще уходит на ура. Особенно с солёными. Пережаришь – отдельно грибы, лучок, соединяешь и начиняешь ими ватрушку, можно тоже яичком залить.
А ватрушка, которую Людмила Алексеевна приготовила на дрожжевом тесте (пшеничная мука, вода, дрожжи, растительное масло) была признана лучшим блюдом на одном из ветеранских кулинарных конкурсов. Начинка в ней была – взбитый с сахаром и ванилином майонез со сметаной. Кто пробовал, в один голос заявили: «Вкуснота!»
