Казалось бы, нет более простого и быстрого блюда, чем жареная курица. Однако большинство из нас готовят ее чаще всего неправильно. Чтобы курица получалась, как в ресторане, сочной и хрустящей, нужно соблюдать некоторую технологию и иметь под рукой дополнительные ингредиенты. В большинстве случаев мы допускаем следующие ошибки.
Обработка куриных кусков обычными бумажными полотенцами кажется очень простым, а потому бесполезным шагом. На самом деле очень важно избавить мясо от лишней воды, прежде чем перейти к следующей стадии приготовления. Убедитесь, что поверхность курицы полностью сухая. Только так вы получите идеально ровное покрытие из муки, которая покроет мясо равномерным слоем, а не ляжет комками по всей поверхности. Результат вас удивит.
Если вы не хотите на выходе получить курицу сухую и безвкусную, сделайте себе одолжение и обязательно используйте рассол, который сделает мясо сочным и нежным. Повара давно практикуют замачивание мяса в подсоленной воде. В древние времена такой метод использовался перед охлаждением или подготовкой к хранению мяса. Время замачивания не будет долгим, но оно того стоит, чтобы куриное мясо пропиталось рассолом и стало более влажным. Рассол вводит в мясо соль и помогает расщепить белки, делая мясо сочным и мягким. Рецепт особенно актуален для курицы, которая лежит в холодильнике продолжительное время.
В дополнение к рассолу используйте муку. Она поможет получить ту самую хрустящую корочку. Также не бойтесь добавлять в муку любимые специи. Обязательно добавляйте мелкую морскую соль и молотый черный перец.
Мы грешим тем, что если и обваливаем курицу в муке, то от души. Правда ведь? На самом деле, чтобы получить тонкую, нежную и одновременно хрустящую корочку, куриному мясу нужно совсем немного муки. Нет нужды обмакивать кусок мяса в муку более одного раза, иначе вместо хрустящей вы получите толстую, влажную, сырую и жирную корочку, которую и корочкой будет сложно назвать. Просто бросьте кусочек в муку один раз и поднимите, стряхнув лишнее. Готово.
Следующий совет касается масла для жарки. Обязательно выбирайте масло с высокой температурой кипения. Это те самые рафинированные масла, которые мы стараемся ограничить. Для жарки курицы идеально подойдет кунжутное, арахисовое и рапсовое масла. Оливковое тоже подходит, но не всегда.
Если не накрывать сковороду с курицей во время жарки, может случиться так, что мясо не будет таким хрустящим, как было задумано изначально. Через минуту после выкладки курицы вам нужно накрыть ее крышкой. Это поможет сковороде набрать одинаковую температуру внутри, чтобы мясо прожарилось равномерно. Кроме того, она поглощает тепло и помогает выделению куриного жира. Именно поэтому корочка получается волшебно хрустящей снаружи, а мясо - идеально приготовленным внутри. А это именно то, чего мы хотим.
Большинство из нас выкладывают горячую курицу на бумажные полотенца, чтобы те впитали излишки масла. На самом деле мясо нужно выкладывать не на бумагу, а на специальную решетку для охлаждения. Выкладывание горячей курицы на бумагу создает много пара, и вы легко получите эффект сырой корочки, сами того не подозревая. Разве не обидно будет потерять корочку после нескольких часов стояния у плиты?
Рассол - один из лучших способов получить сочную, нежную курицу. Однако имейте в виду, тут есть один недостаток: рассол может проникать в мясо так глубоко, что на выходе вы можете получить слишком влажную курицу, а значит придется потратить больше времени на просушку каждого куска перед панировкой и жаркой, чтобы все-таки получить хрустящую корочку. Если вы не хотите портить себе кулинарную жизнь, возьмите на вооружение пахту.
Специалисты говорят, что замачивание куриного мяса в пахте действует, как рассол, и благодаря жирам и кислотам расщепляет мясные волокна. К тому же пахта помогает сохранить слой панировки равномерным, он не осыпается и не собирается комками. Некоторые беспокоятся о запахе, который дает пахта. Его можно изменить или смягчить путем добавления острого соуса, трав и специй. Так вы сможете придать курице дополнительный вкус.
Пшеничная мука высшего сорта может быть универсальным ингредиентом, когда речь заходит о панировке для жареной курицы. Но если вы добавите порцию кукурузного крахмала, то поднимите рецепт на совершенно новый уровень. По словам профессионалов, это тот самый секретный ингредиент, который нужен всем без исключения для приготовления идеальной панировки. Когда вы добавляете кукурузный крахмал в муку, получается смесь более качественная и плотная, поэтому и корочка получается более хрустящая. Кукурузный крахмал ослабляет белок пшеничной муки и делает ее нежной. Кулинары советуют использовать крахмал в равных с мукой долях. Кроме идеального хруста ваше блюдо получит красивый карамельный оттенок, что придает еще более аппетитный вид.
Правда, некоторые вообще предпочитают не использовать в приготовлении муку и обходятся исключительно крахмалом. В этом случае продукт нужно покрывать очень толстым слоем, как бы вдавливая крахмал в мясо и кожу. Но есть один маленький нюанс: в случае с крахмалом он покроет курицу хлопьями, а не цельной тонкой корочкой. Но от этого ваша еда хуже не станет.
Попробуйте придерживаться этих профессиональных советов - и на вашей тарелке будет лучшая курица в мире.
