Несколько лет назад мы рассказывали читателям, как готовить настоящий грузинский шашлык. Помогал нам в этом повар из Грузии Джимшер Катамадзе, который тогда только-только приехал в Беларусь. За это время многое изменилось: закрылось кафе, в котором парень работал, тысячи людей поменяли место жительства в поисках лучшей жизни. А Джимшер остался в Минске, женился, стал отцом чудесной дочурки, занялся собственным делом. И уезжать, говорит, не собирается, хотя и скучает по Грузии.
- Что бы ты посоветовал в Грузии попробовать традиционное, но не настолько хорошо нам известное, как хинкали, хачапури, лобио, сациви?
- В моем родном Кабулети посоветую попробовать яхни - древнее аджарское блюдо из говядины, тушеной с орехами, луком, шафраном и другими специями. Есть в аджарской кухне борано - блюдо из растопленного масла и сыра. В него макают хлеб - это вкусно и сытно. Блюдо жирное, и его обычно наши мужчины перед застольями едят. Они же по 5-6 литров вина выпивают там, а жир защищает желудок, и после такого блюда пьешь и не чувствуешь градусов. Меня дед так учил, когда в 15 лет я попал на свадьбу и первый раз пил вино. Можете попробовать и даже сами приготовить хачапури на шампурах. Это когда сыр сулугуни на шампуры надевают, сверху тестом обматывают, яйцом обмазывают и на углях обжаривают. Хлеб из кукурузной муки наш обязательно попробуйте.
«Если хинкали заморожены, то это должна быть шоковая заморозка»
- Вот ты говоришь, попробуйте приготовить. А мы в Грузии не смогли сварить хинкали-полуфабрикаты из магазина - они развалились. Что было не так?
- Там ничего сложного: берешь большую кастрюлю, воду в ней закипяти, посоли сразу - и бросаешь хинкали по штучкам. Когда они всплывают, варишь максимум 9 минут. Главное не переварить! Потому что портится тесто, зелень, приправа теряет вкус. И еще если хинкали заморожены, то это должна быть шоковая заморозка, потому что при долгом замораживании они теряют на 30% свои вкусовые качества.
- Хинкали в Грузии и в Минске отличаются по вкусу. Если не секрет, расскажи, как они должны готовиться по правилам.
- У нас мясо другое по вкусу и по запаху, потому что животные на природе пасутся, на зеленой траве. Для фарша в хинкали используется только свежее мясо, немного воды и жир говяжий для бульона. Можно сала чуть-чуть добавить, но оно такой сок не дает. Приправы должны быть хорошие: кориандр молотый, свежая кинза, черный перец, зира, чеснок, омбало (здесь такая трава не растет). Полный набор приправ мне привозят из Грузии, потому что в Минске я такого не найду.
- Я пробовала разные хинкали, но у тебя первый раз увидела цветные - розовые, оранжевые, фиолетовые. Их можно есть?
- Конечно! Это я сам придумал. И здесь не химический краситель, а из сока овощей - свеклы, морковки. Как это делается - секрет. Но я тебе скажу, что я с 16 лет повар, и то, что сам не съем, людям никогда не дам. А тем более детей - ведь это для них было придумано. И им нравится, аппетит у них появляется.
«Главное - под грузинскую музыку готовим!»
- Расскажи, как ты попал в Минск и чем он тебе так понравился, что ты не спешишь возвращаться в теплую солнечную Грузию?
- Мне было 20 лет, когда я спонтанно купил билет до Минска и прилетел сюда. Сначала немножко испугался - куда я прилетел? Был март, холодно, все кругом серое, а в Грузии в это время уже тепло, все цветет, земля пахнет вкусно. Снял гостиницу, потом нашел по объявлению в газете комнату, а на восьмой день после прилета устроился на работу в грузинское кафе. Я тогда плохо знал русский язык, поэтому искал в интернете вакансии в грузинских ресторанах.
Потом с девушкой познакомился. Мы с ней 9 месяцев почти каждый день ездили на одном автобусе на работу и с работы, смотрели друг на друга. Когда я переехал в другой район, увидел ее фото в «Одноклассниках». Пишу ей: «Привет!», а она мне: «О, мальчик из автобуса!» Начали общаться, поженились, потом дочка Тамила родилась. С женой не сложилось, но мы стараемся сохранить отношения ради дочки. Ей нужны и папа, и мама, и я вернулся ради нее из Литвы. Мне надо ближе к ребенку быть, видеть как она растет, помогать. И Беларусь я очень люблю.
В Литве жил пару лет, но там я эмигрантом себя чувствовал. А сюда приезжал, как будто на родину. В Минске мне комфортно и жить, и работать. Работаю я много. Бывает, сутками не сплю, когда большие партии хинкали делаем. Но работаю с душой. На 8 марта к каждому заказу вкладывали цветы. Это нужно! Людям важно отношение к ним.
- Сколько хинкали в день ты делал максимально?
- Тысячу. Но не один, а с двумя-тремя помощниками. Сложнее всего тесто делать, поэтому и использую тестопресс - он прессует, раскатывает. А фарш готовим, закручиваем вручную. Главное - под грузинскую музыку готовим! Я планирую в магазины поставлять замороженные хинкали. Не потому, что хочу много заработать, а чтобы люди могли купить настоящие хинкали, а не фальшивку. И это для того, чтобы построить в Грузии огромную церковь в честь Святого Габриэля. Он жил в Мцхете (древняя столица Грузии - Ред.), служил в церкви, лечил людей, многое предсказывал. И даже после его смерти люди приходят на его могилу, получают от него помощь. У меня есть его иконы здесь.
«Мы пьем, чтобы получить радость, а с тостами «Ну, будем!» ты просто напиваешься»
Пока мы разговаривали, Джимшер незаметно приготовил сытный грузинский обед: хинкали, хачапури. Прощай, талия! Но вкусно - отказаться невозможно.
- Скажи, как при такой сытной еде грузины в большинстве своем умудряются не растолстеть? Может, дело в вине, которое расщепляет жиры? - интересуюсь я, доедая третий кусок свежайшего хачапури по-аджарски с сыром и яйцом.
- Мы эмоциональные, много двигаемся, много говорим - может, из-за этого?
- И за столом посидеть красиво умеете - нам есть чему поучиться. Вот расскажи, настоящее грузинское застолье - это...
- Это целая академия! У нас могут сидеть за столом сутками, если здоровье позволяет, пить вино. И обязательно тосты. Без этого нельзя. Потому что ты в обычной жизни не всегда можешь выражать свои чувства, мысли, сказать, что на душе - для этого и есть тосты. Мы не пьем, чтобы опьянеть, мы пьем, чтобы получить радость, признаться людям в любви. У нас более 300 тостов.
- Тосты в основном о чем?
- Обо всем, что хочешь. Но есть обязательные. Первый обязательно за мир. Потом за тех, кто от нас ушел. Третий - за жизнь. Обязательно поднимают в Грузии тост за детей как продолжение жизни, за патриарха, за родителей, отдельно - за маму. Я, например, на колени встаю, когда пью за маму, потому что она как святая икона, ее надо беречь, уважать и любить. Помыть ноги маме и выпить воду - вот что значит мама, настолько надо любить ее. Когда один человек говорит тост, все его слушают, никто не перебивает, даже если за столом 300 человек, свадьба идет. И неважно, долго он говорит или нет - слушают, пока он не договорит. И тамаду слушают. Раз его выбрали руководить застольем - он уважаемый человек, надо его слушать. Всем дают высказаться, кто хочет. Уважение друг к другу - это традиция, которую каждый грузин должен сохранить.
- Женщины могут сидеть за столом?
- Могут. У нас нет такого, чтобы женщине не сидели с мужчинами. У нас страна православная. И женщина тамада есть, не только мужчины. И пить вино женщинам можно. Но не напиваться. Говорить можно, но не совсем много. Потому что когда женщина много говорит, а мужчина молчит - это не совсем красиво, неправильно выглядит по-нашему.
- А женщины не пытаются здесь добиться равноправия?
- Грузинка с рождения знает, как себя вести. Она знает, что ее уважают и любят, но при том мужчина все решает и обеспечивает семью. Да, раньше женщины не работали, теперь все изменилось. Но в семье традиции остаются - муж решает все.
- Грузинское застолье - это еще и ваши прекрасные песни. Даже не понимая слов, можно заслушаться. А о чем вы все-таки так душевно поете?
- Основное - любовь. И любовь к родине. Патриотические песни есть. Нет грузина, который не может петь песни. Они же рождены для этого. Если грузин не поет - он просто не хочет. В генетике это у всех грузин: готовят вкусно, поют, танцуют, говорят красиво и вино делают хорошее. Но пить не надо ради того, чтобы получить градус. Надо говорить тост - это дает время. А без него или вот с такими тостами «Ну, давай за нас!» или «Ну, будем!» ты просто пьешь и напиваешься. А когда ты выпил, сказал что-то хорошее - хочется танцевать, петь, обнять и сказать людям, как ты их любишь и уважаешь.
Читайте также:
Белорусские супруги-долгожители о секретах счастливого брака длиной более 60 лет
Что испечь на Пасху? Просто, вкусно и не банально
