Фальсификация – беда нашего мира. Нет практически ни одной сферы, в которой не возможно было бы отыскать примеры фальсификации. Действительно угрожающие масштабы она приобрела в сфере товаров повседневного спроса, и особенно – в области продуктов питания. О том, как фальсифицируют молочные продукты объясняет Соколова (Федотова) Ольга к.т.н., технолог молочных продуктов, микробиолог. Как подделывают молочные продукты? В отношении молочной продукции фальсификация осуществляется путем замены дорогих и ценных фракций на более дешевые. Классический пример — это замена молочного жира растительным. Причем даже если молочный заменяют дорогим растительным жиром высокого качества, выгода всё равно колоссальная! Конечно, этот вид фальсификации самый распространенный. Радует, что вносят растительные жиры не во все продукты. В питьевом молоке и кисломолочных напитках растительные жиры практически не встретишь. Что подтверждают тесты Росконтроля. Гораздо печальнее дела обстоят в сегменте сыроделия, маслоделия, молочно-консервной отрасли и в производстве творога и продуктов из него. В плотный высокожирный продукт ввести растительные жиры не только экономически выгодно, но и существенно проще для фальсификатора. Можно ли самостоятельно вычислить подделку? Интернет изобилует методами домашнего выявления растительных жиров. Среди них различные методы температурного воздействия – поместить в горячую или холодную воду, заморозить, оттаять, оставить на сквозняке. Надо сказать, что на заре методов фальсификации эти способы работали. Но с усовершенствованием технологий усовершенствовались и методы фальсификации. Колоссальный рынок пищевых добавок позволяет добиться любых характеристик продукта. А распознать добавление незаявленных компонентов можно только в лаборатории. Доморощенные методы распознавания, увы, не работают. Потребители находят, как определить подделку, но фальсификаторы всегда на шаг впереди. Как только потребители осваивают новый «метод определения» — фальсификаторы сразу же слегка изменяют технологию таким образом, чтоб домашний метод определения давал ложноположительный результат. Яркий пример – домашние методы определения наличия крахмала в продукте. Известно, что крахмал синеет или краснеет при добавлении йода. Однако стоит применить не обычный, а модифицированный крахмал – тест не сработает. А если производитель использовал не крахмал, а другой влагоудерживающий агент? Покупатели капают йод в творог, сметану и другие продукты – видят отсутствие посинения и делают вывод, что крахмала нет. Однако это не значит, что в составе нет других влагоудерживающих агентов. Зачем крахмал в молочных продуктах? Крахмал делает консистенцию более плотной, в результате продукт воспринимается потребителями как более натуральный. У любого кисломолочного напитка есть свойство через некоторое время выделять сыворотку. Это явление называется синерезис и является абсолютно нормальным, однако многими воспринимается как признак испорченного продукта. Единственный способ предотвратить выделение сыворотки – это добавить какие-либо вещества, связывающие свободную влагу. Самое простое — крахмал. Но есть и другие вещества, которые применяют для удерживания сыворотки. Например, каррагинаны и камеди, которые являются загустителями природного происхождения. Что расскажет информация на упаковке? Вернемся к фальсификации. Дома не выявить, в лабораторию каждую пачку на анализ не сдашь. Как быть? Часто потребители сами виноваты, что покупают не то что хотели. Потому что не читают этикетки. Покупателей привлекает яркая лицевая сторона упаковки. Однако там может быть написано все что угодно — информация о продукте всегда наносится на оборотную сторону упаковки. На обратной стороне упаковки указывают номенклатурное наименование, состав и прочую важную информацию о продукте. К сожалению, далеко не все изучают эту информацию, довольствуясь этикетной надписью на лицевой стороне. А что пишут на ценниках: написано «масло», которое на деле является растительно-сливочным продуктом; или «творожная масса» на творожно-растительной массе и т.п. А под видом уцененного товара часто продают молокосодержащие продукты по обычной цене. Сейчас максимально обезопасить себя от покупки фальсификата можно только тогда, когда вы приобретаете промышленные продукты питания в потребительской упаковке с полной маркировкой. И цена на такие продукты не может быть низкой! Помните, стоимость ниже себестоимости производства автоматически говорит о том, что перед вами продукт сомнительного качества. Зачем растительный жир вводят в молочные продукты? Ответ прост – для удешевления продукции. Самой ценной и самой дорогой фракцией молока является молочный жир. В нем сосредоточены ценнейшие вещества, часть из которых абсолютно уникальны, и встречаются только в молочном жире. Кроме того, молочный жир вкусный. Его сливочный привкус нравится практически всем. Но если заменить часть молочного жира растительным – можно сделать больше продукции из того же количества молока или расширить ассортимент. И получить большую прибыль. Есть ли польза от растительного жира в молочных продуктах? Кроме удешевления есть еще одна сторона, о которой многие не задумываются. Продукты с растительными жирами позволяют расширить ассортимент вырабатываемой продукции. Это важно для тех, у кого нет финансовой возможности покупать молочные продукты без растительных жиров. А еще такие продукты — настоящая находка для людей, которые ограничивают холестерин в питании. Поэтому не стоит огульно клеймить все продукты, в составе которых растительные жиры. Где искать растительный жир? Конечно же это высокожирные молочные продукты. Масло , сгущенное молоко , творог , творожная масса , глазированные сырки . При этом «жидкие» молочные и кисломолочные продукты с растительным жиром – огромная редкость. Ввести растительные жиры в жидкий продукт не только технологически сложнее, но и нецелесообразно. За счет маленького срока годности и низкой жирности «жидких» молочных продуктов это зачастую убыточно. Поэтому в них растительный жир не вносят, зато очень часто растительные жиры встречаются в перечисленных выше продуктах, так как они более жирные и дольше хранятся. Для того, чтоб снизить вероятность покупки продукта с растительным жиром нужно в первую очередь читать этикетку. Надпись «ГОСТ» не всегда гарантирует отсутствие растительного жира. Более того, существуют ГОСТы и на молочные продукты с растительными жирами. Поэтому главное – прочитать состав. Всегда ли «фермерское» означает «натуральное»? Отдельно стоит сказать про рыночные, «фермерские» и «домашние» молочные продукты, продающиеся на развес. Они являются наиболее опасными, но люди безоговорочно верят продавцам, не запрашивают никаких документов. В сегменте такой продукции доля фальсификации (и не только растительными жирами) самая высокая, а в некоторых регионах достигает 100%. Для того, чтоб снизить риск употребления молочных продуктов с растительными жирами есть два основных правила: не покупать молочные продукты с рук внимательно читать этикетки или сопроводительные документы.
