Осторожно! Картофельная болезнь хлеба! В жаркое летнее время учащаются обращения покупателей с жалобами на порчу хлеба: появляется посторонний запах, мякиш размягчается и тянется нитями. Спрашивают: почему это происходит и что нужно делать, можно ли такой хлеб употреблять в пищу или давать домашним животным? Вот что мы хотим сообщить. Это - картофельная болезнь хлеба. Споры картофельной палочки попадают в муку при размоле зерна, которое заражается в процессе уборки, поэтому хлебопекарная мука практически всегда может быть в различной степени обсеменена картофельной палочкой. Болезнь развивается при температуре около 40*С, повышенной влажности, наличии питательной среды и пониженной кислотности. Картофельная палочка не выдерживает нагревания до +80*С, однако споры сохраняют жизнедеятельность при +120*С в течение часа. В связи с этим, бактерии при выпечке погибают, а споры сохраняют свою активность и размножаются при благоприятных условиях, указанных выше. Продукты распада белков, образующихся под действием ферментов картофельной палочки, обладают специфическим (фруктовым) запахом, поэтому хлеб специфически и неприятно пахнет и имеет липкий мякиш, который при сильном поражении картофельной болезнью тянется нитями. На размножение картофельной палочки и проявление картофельной болезни оказывает влияние нарушение санитарного и технологического режимов хранения и переработки зерна и муки, приготовления и реализации хлеба, а также условия хранения хлеба при его употреблении (т. е. у покупателя). В связи с этим рекомендуем покупателям: - не делать запасов хлеба, - держать хлеб в прохладном месте (в холодильнике) без использования закрытых полиэтиленовых пакетов (в эмалированной кастрюле, например), т. е. с доступом воздуха. Обращаем внимание покупателей, что ржано-пшеничные сорта хлеба (так называемый «серый» хлеб) из-за особенностей технологии имеет более высокую кислотность, которая в некоторой степени является сдерживающим фактором, из-за чего такой хлеб значительно меньше подвержен заболеванию картофельной болезнью. Если заболевание хлеба всё-таки произошло, ни в коем случае нельзя употреблять его в пищу и давать на корм животным. Необходимо очистить от остатков хлеба и хорошо промыть дезинфицирующим раствором всю соприкасающуюся с хлебом посуду, ножи и разделочные доски, затем ополоснуть горячей и холодной водой до чистоты и протереть 3% раствором уксусной кислоты, после чего хорошо просушить.
