Сегодня в Рязани можно встретить самую разную кухню в кафе и ресторанах: русскую, европейскую, грузинскую, японскую и многие другие. Как известно, за каждым вкусным блюдом стоит команда поваров, а во главе — шеф-повар, который отвечает за разработку рецепта, сервировку блюд, слаженную работу на кухне и множество других вещей. РИА «7 новостей» продолжает знакомить своих читателей с яркими неординарными жителями нашего города. За время существования проекта «В гостях у «7 инфо» мы пообщались с представителями самых разных профессий: актёры, режиссёры, педагоги, музыканты, чиновники, спортсмены, дизайнер, пластический хирург, модельер. А вот шеф-повара к нам ещё не заходили. Мы решили исправить этот факт и пригласили в гости шеф-повара кафе-бара русской кухни «Изба» Дмитрия Сретенского.
Дмитрий Сретенский имеет опыт работы с японской, итальянской, смешанной европейской, чешской/немецкой, английской и русской кухнями. Стажировался в Рязани у известного московского шеф-повара Алексея Каневского. Работал в Сочи с известным шеф-поваром Евгением Трайковичем. В период олимпийских игр работал в Сочи на олимпийском объекте – в ресторане, обслуживающем представителей мировых СМИ. В период проведения кубка конфедерации работал в премиальном ресторане города Сочи. С нуля ставил кухню в английском пабе в Саратове. В Рязани работал шеф-поваром в брендовом ресторане немецкой кухни.
— Как вы решили стать поваром, что подтолкнуло вас к выбору этой профессии?
– Наверное, пример моего старшего брата. Он работал шеф-поваром в одном из рязанских клубов. Мне всегда нравилось готовить. Яичницы, блинчики я готовил лет с 10. Но не на таком уровне, как брат, а хотелось – именно на таком.
– Где вы учились?
– Учился я в рязанском техникуме пищевой промышленности, общественного питания и сервиса (сегодня – Рязанский многопрофильный колледж). Причём, пришёл туда не в начале, а в середине учебного года. Я пошёл учиться в 10 класс, но быстро понял, что это не моё.
– С чего началась ваша карьера?
– Когда брат узнал, что я пошёл учиться на повара, он позвонил мне и предложил работу. Так в 15 лет и началась моя карьера.
– То есть первые деньги вы заработали в 15 лет?
– Тогда это были ещё не деньги. А зарабатывать я начал раньше – лет с 12. Мне хотелось самостоятельности, хотелось денег на собственные расходы, и я подрабатывал грузчиком.
– Вы помните свой первый день рабочий день?
– Конечно, помню! Мне позвонил брат и сказал, что меня приглашает шеф-повар одного заведения японской кухни. Позвал он меня почему-то в 7 утра. А открываются они с 11.00. Я приехал, посмотрел на пустую идеально чистую кухню. И шеф-повар мне сказал: «Сейчас можешь ехать домой, ждём тебя к 11.00». Я так и не понял, зачем меня так рано пригласили. Когда я вернулся, заведение уже работало в полную силу – 8 сушистов, куча народу в зале. И я подумал, как это круто и как я хочу здесь остаться.
– А сейчас, будучи шеф-поваром, вы взяли бы на кухню такого работника, каким были вы в свой первый день?
– Конечно. Всегда проще научить кого-то с нуля, чем переучивать. Каждый человек приходит со своим багажом знаний. Он делает не хуже, может, даже лучше, но не так, как нужно мне.
Начинал я с чистки авокадо. И в первые недели руки у меня были в сотнях порезов. Потом мне поручили резать огурцы. Это уже более сложная задача, потому что нарезка должна быть определённой формы и размера. До рыбы в этом заведении я так и не дорос.
– А в тот свой первый день, когда вас поразила атмосфера кухни, вы мечтали работать с кулинарными мэтрами?
– В то время я об этом не думал. Я даже не предполагал, что может быть так интересно. А с брендовыми шефами, действительно, очень интересно работать. И даже просто общаться! Ведь в жизни они чаще всего оказываются обычными людьми.
– Как вы считаете, брендовые шеф-повара стали такими, потому что им повезло?
–Нет. За этим всегда стоит большая работа и целеустремлённость. А многие находят свой потолок в каком-то конкретном заведении и всю жизнь работают в нём. Это не значит, что они плохие специалисты, они просто не хотят развиваться дальше.
– А к чему стремитесь вы?
– Пока не знаю. Я просто не вижу своего потолка. Да его, на самом деле, и нет. Всё время можно чему-то учиться. Каждый шеф создаёт свои наработки, поэтому нельзя стать лучше всех по всем направлениям.
– Где вы уже успели поработать – столовые, пиццерии, кафе, рестораны?
– В столовой я работал всего один. Точнее, проходил практику. На тот момент я был уже неплохим поваром, работал в одном из заведений на Почтовой. И вот меня отправили в столовую, дали 200 кг курицы и сказали отсоединять мясо от костей. Это было ужасно! Такая монотонная неинтересная работа – не для меня.
Я работал в ресторанах японской, немецкой кухни, в английском пабе, в заведениях премиум-класса. Во время проведения Олимпийских игр в Сочи я работал в ресторане при гостинице, в которой жили представители мировых СМИ.
– Как вы туда попали? По конкурсу, по объявлению, по знакомству?
– Это долгая история. Я очень хотел работать на Олимпиаде, испытать эту атмосферу. И поехал в Сочи с такой суммой, с которой сейчас бы точно в другой город не поехал. Мне даже на обратный билет не хватало. Прилетел в аэропорт, на телефоне – 10% зарядки. На Авито я нашёл объявление и позвонил. А это было глубокой ночью. Как ни странно, мне ответили и предложили приехать утром. Но у меня разряжался телефон, и до утра он мог не дотянуть. Меня отругали, но почему-то разрешили приехать. Я вызвал такси. Но Сочи в то время активно застраивался, новые дома и улицы уже были, но на карты их ещё не нанесли. Таксист не понимал, куда меня везти, я тем более не понимал. Мы ехали через поля, через стройки, и каким-то чудом таксист привёз меня туда, куда нужно. Потом я узнал, что у этого объекта более 10 входов и выходов, которые я так и не запомнил.
– Вы были в себе абсолютно уверены? А если бы вас не приняли? Ведь у вас даже не было денег на обратную дорогу?
– Я никогда в себе не сомневался. А почему я мог бы не подойти? У меня не было таких мыслей.
– Есть ли у вас какие-то профессиональные достижения, которыми вы гордитесь?
– В соревнованиях и конкурсах я не участвую, а вот все более или менее доступные семинары и фестивали я посещаю.
– Сегодня вы – шеф-повар ресторана русской кухни «Изба». Почему именно русская кухня?
– Русская кухня очень интересна и очень актуальна сегодня. Прелесть русской кухни в простоте продуктов. Это особенно актуально в нынешней ситуации с санкциями. Мы делаем обыкновенные вещи из обыкновенных продуктов. Но делаем их правильно, красиво, интересно. У нас интересная подача: мы что-то добавляем, что-то убираем, что-то улучшаем – и получается блюдо как дома, но интереснее, чем дома. Есть много секретов, которые не доступны в домашних условиях. И я вам их не раскрою.
– Не хотите раскрывать секреты, тогда назовите самые интересные блюда из вашего меню. Зачем стоит идти в кафе-бар «Изба»?
– За салатом «Оливье» по рецептуре 17 века – таким, как он был придуман изначально: с раковыми шейками, языком, без картошки, горошка и даже без колбасы. У нас много интересных блюд по фирменным рецептам. Например, ту же радужную форель или дорадо мы готовим в особых маринадах по чётко выстроенным рецептурам. К каждому мясу мы тоже подобрали маринад, который тяжело повторить. Я не утверждаю, что это самый вкусный маринад на свете, возможно, кто-то сделает вкуснее, но я таких пока не встречал.
– Что вам больше всего нравится готовить?
– Плов. И готовить, и есть.
– Дома вы готовите?
– Нет. У меня очень вкусно готовит жена.
– Когда вы приходите в ресторан, на что обращаете внимание?
– Пожалуй, на всё.
– Дайте совет нашим читателям, на что стоит обратить внимание, чтобы определить уровень ресторана, понять, что вас здесь не обманут и не отравят.
– Во-первых, на скорость подачи. Если вам сразу принесли салат, значит, он был приготовлен вчера. Если же салат готовят слишком долго, а зал пустой, мы понимаем, что здесь работают бездари, которые просто не подготовились к рабочему дню. И работа официантов тоже очень важна.
– Вы смотрели сериал «Кухня»? Насколько он близок к реальности?
– В чём-то есть сходство с реальностью. Но в жизни всё гораздо ярче, интереснее и жёстче.
– А шеф-повара всегда такие жёсткие и грозные, как в этом сериале?
– Да, попадались и такие. Но они ведь грозные, потому что на них большая ответственность. И если что-то идёт не так, приходится быть жёстким. Но лично я считаю, что вместо того, чтобы кричать, нужно научить.
– Вы на своих подчинённых повышаете голос?
– редко. С теми, кто не понимает объяснений, мы расстаёмся.
– Сколько человек у вас в подчинении?
– Четверо. У каждого свой круг обязанностей и каждый знает, зачем он приходит на кухню.
– Почему рязанцы должны выбрать именно ваш кафе-бар «Изба»?
– У нас новый формат заведения. Мы ничего не выдумываем. Готовим по классическим рецептам – максимально просто и максимально красиво!
