АиФ.ru рассказывает, какую рыбу запекать лучше всего, и как сделать так, чтобы она получилась нежной и сочной.
Лето, овощи, фрукты и... рыба. Свежая, недавно пойманная, речная, а чаще всего морская — один из самых важных продуктов для круглогодичного рациона. Но летом, когда жара и не хочется жирного мяса, она выходит на первый план. Один из самых полезных и выигрышных способов приготовления для самой рыбы — запекание.
АиФ.ru расспросил шеф-поваров, как и какую рыбу запекать.
Выбираем
Если набрать в интернете «рецепт запеченной рыбы», то большинство рецептов будет предлагать запечь семгу, форель или палтуса. Рыба подешевле (в интернете) тушится под маринадом или жарится в масле, рецепты для запекания попадаются редко. Тем не менее можно запекать и треску, и судака. Владислав Корпусов, шеф ресторана Stories, рекомендует поставить в духовку корюшку со сливочным маслом, лучше выбирать не самую мелкую, взять тихоокеанскую.
Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook, советует экспериментировать с камбалой или речной форелью (не путать с морской красной форелью, которая стоит дороже — прим. ред.).
Вопрос жирности
«Рыбу для запекания лучше выбирать пожирнее, — отмечает Максим Волков, — в процессе термообработки жир плавится и блюдо получается вкуснее».
Но если нет под рукой жирной рыбы — не беда. Можно взять рыбу суховатую и приготовить ее так, чтобы была сочной и вкусной. Поможет лайфхак от Корпусова: просто добавьте сливочное масло. Но если хочется сделать рыбу не жирной, диетической, то можно взять оливковое масло.
Как запекать
Перед запеканием рыбу мариновать не обязательно. «Но если вам кажется, что рыба несколько "задохлась" при хранении — лимонный сок вам поможет справится с запахом», — советует Владислав Корпусов.
Понятно, что запекаем мы в духовке. Впрочем, можно воспользоваться также мультиваркой, аэрогрилем или даже СВЧ-печкой с функцией конвектора. Запекать можно в разной посуде, можно выбрать форму с высокими стенками, чтобы ровнее распределялась температура внутри рыбы, шел плавный нагрев. Можно положить рыбу на противень, а можно завернуть ее в фольгу (и тоже положить на противень или в лоток для выпечки).
Один из самых распространенных способов — запекать рыбу, завернув в плотный слой фольги. По словам Владислава Корпусова, если использовать фольгу, рыба хорошо пропекается, температура в ней распределяется равномерно, внутри остается сок, сохраняется весь потенциал и главное — вкус. «Недостаток фольги только в том, что если человек неопытен в запекании рыбы, то не поймет, когда рыба уже приготовлена, — говорит Максим Волков, — а если он откроет фольгу, чтобы проверить готовность, и если рыба еще не пропеклась, то довести до нужной кондиции ее будет сложно: обратно в фольгу запаковать, эффект потеряется, сок будет вытекать».
Температура
От выбранной температуры запекания зависит, не получится ли рыба сухой. Профессионалы сходятся во мнении, что температура не должна быть высокой: «Запекание любой большой рыбы, до 1,5 кг, — это 140-160 градусов, — утверждает Владислав Корпусов. — Если рыба большая, к примеру лосось, то лучше разрезать на куски примерно по весу 500 граммов, иначе получится, что сверху она подгорит, а внутри не приготовится». Максим Волков считает, что большой кусок рыбы лучше всего готовить долго при небольшой температуре.
Мелкую рыбу лучше всего не запекать, а жарить, при запекании она получается суховатой.
Можно воспользоваться низкотемпературным приготовлением в мультиварке или в современной духовке. Этот метод подходит и для белой, и для красной. «Нужно томить большой кусок рыбы при температуре около 60 градусов, — советует Владислав Корпусов, — когда температура внутри рыбы достигнет 45 градусов (понадобится градусник-щуп — прим. ред.) — ее нужно вытащить. Потом разогреть духовку до 180 градусов и подержать рыбу еще 5 минут. Тогда получится внутри нежная рыба, а сверху — хрустящая корочка».
Пряности
Лучше всего подходят к рыбе кислые соусы, душистые, но не слишком острые пряности. Можно попробовать:
лимонлайммисо-пастабелое уваренное виноукропсемена фенхелябадьянанисЗапеченный лосось
Рецепт Владислава Корпусова
200 г лососяСливочное маслоСоль и черный перецДля соуса:
2/3 стакана сливокЛимонный сокЛимонная цедраУкропСольШаг 1. Кусок лосося посолить, поперчить.
Шаг 2. Готовить 40 минут при 60 градусах.
Шаг 3. Достать из духовки, дать немного остыть. тем временем разогреть духовку до 180 градусов.
Шаг 4. Смазать рыбу сливочным маслом, поставить в духовку на 3-5 минут до образования золотистой корочки.
Шаг 5. Приготовить соус: сливки с лимонной цедрой уварить в два раза, добавить по ходу уваривания пару капель лимонного сока. Посолить и добавить мелко нарезанный укроп.
Шаг 6. Подавать рыбу с соусом из сливок.
