Практически ни одно приготовление блюда не обходится без добавления специй и пряностей. Зачастую одной солью и перцем дело не ограничивается. Помимо них кулинары отдают предпочтение пряным травам в свежем и в сушеном виде и другим всевозможным приправам. Добавив всего пару щепоток пряной смеси, они до неузнаваемости изменяют вкус знакомых блюд и раскрывают совершенно новые вкусовые качества продукта.
В ресторанах авторской и высокой кухни вряд ли найдется баночка с готовой смесью с пометкой «для рыбы», «мяса» и «курицы». Заглянув в святая святых подобных заведений, вы, скорее, обнаружите коробочку тогараши, вадуван, затар или рас-эль-ханут. Все эти баночки с непонятными для неискушенных гурманов названиями многие повара наполняют приправами собственного приготовления. Полная свобода в творчестве и в выборе ингредиентов позволяет им вывести идеальную «формулу вкуса». Мы выяснили несколько секретов выбора и хранения специй и узнали рецепт, как сделать составную приправу у себя дома.
Со временем приправы и специи теряют свой вкус и аромат. Утверждение, что они могут храниться чуть ли не вечно — не более чем миф. У приправ есть свой срок годности. Для трав он составляет 1-3 года, молотые приправы могут храниться 2-3 года, высушенные травы и специи без потери вкусовых свойств могут пролежать 4 года.
Не всегда предлагаемые супемаркетами приправы обладают ярким вкусом и ароматом. Виной тому может быть неправильное хранение, нарушение целостности упаковки или истечение срока годности, поэтому перед покупкой не поленитесь внимательно изучить упаковку. Если представится возможность, купите необходимый набор приправ на рынке специй и пряностей или в специализированном магазине. Их свежесть можно оценить по внешнему виду и аромату.
Приправы не утратят запаха и вкусовых качеств, если их хранить в правильном месте. Лучше всего для этого подходит темное, сухое место, куда не попадают прямые солнечные лучи и нет резких перепадов температур. Хранить специи и приправы следует только в герметично закрытых банках.
Бербере является классической для эфиопской кухни смесью. Она обладает насыщенным пряным ароматом, за что пришлась по вкусу и кулинарам из других стран. Единого рецепта приготовления приправы нет, у каждой семьи, так же как и у повара, он свой. Предлагаем одну из вариаций приготовления этой универсальной приправы:
Палочку корицу длиной 12 см. разделить на несколько частей и раздавить их ножом шефа. В небольшой сухой сковороде обжарить до появления аромата на среднем огне корицу вместе с 9-ю гвоздиками и 1 столовой ложкой ягод гвоздичного перца, постоянно встряхивая сковородку или помешивая, около 2 минут.
Добавить 1 столовую ложку семян кориандра и 1 столовую ложку семян кумина, обжарить, постоянно встряхивая сковородку или помешивая, около 1 минуты до появления аромата. Переложить специи в миску, дать остыть.
После того как приправы остынут, используя мельницу для специй, смолоть их в мелкий порошок. Добавить 1,5 чайные ложки кайенского перца, 1,5 чайные ложки молотого имбиря, 0,5 чайной ложки мелко измельченного сушеного орегано и 3/4 чайной ложки свежемолотого мускатного ореха, смешать все вместе до получения однородной массы.
На выходе получится около 1/2 чашки приправы. Такие приправы, как бербере, делаются не для того, чтобы пылиться на верхней полке в шкафу. Используйте ее в течение 3-4 месяцев — пока она источает невероятный аромат. Если закончится быстрее, вы всегда сможете сделать новую, подкорректировав пропорции и набор специй по своему вкусу.
Бербере гармонично сочетается с мясом, в особенности с блюдами из баранины и рагу. Также ее можно добавлять к рыбе. Попробуйте обжарить одну сторону филе палтуса без кожи на сковороде, после чего переверните, добавьте сливочное масло, бербере и обжаривайте до готовности.
Бербере может стать и отличным дополнением к овощам. Добавьте к кусочкам моркови, фенхеля и красного лука или другим любимым овощам немного оливкового масла, соли и бербере и запекайте до готовности при температуре 200 °C.
С помощью приправы бербере можно добавить различных оттенков вкуса фруктам. Немного йогурта, свежевыжатого апельсинового сока, меда, апельсиновой цедры и бербере с легкостью превратят фруктовое ассорти в красочный летний десерт.
