Оригинальный майонез традиционно состоит из яичного желтка, масла, лимонной кислоты, соли и перца. Хранится он может не дольше четырех дней, что делает его весьма невыгодным продуктом для промышленного производства. Магазинная версия готовится по своей рецептуре, обеспечивающей продукту длительное хранение, и имеет мало общего со знаменитым французским соусом. Чтобы узнать его подлинный вкус, придется над его созданием потрудиться самому. Впрочем, все ингредиенты для соуса можно найти в любом магазине. Остается только освоить технологию его приготовления.
Майонез можно сделать двумя способами: вручную и с помощью блендера. Механический метод более легкий, к тому же он повышает стойкость эмульсии при хранении. Но при всей своей простоте даже в нем есть несколько важных моментов, на которые необходимо обратить внимание, прежде чем приступить к самостоятельному приготовления соуса.
Преимуществом изготовления майонеза механическим способом является то, что вам не нужно постоянно тренироваться, чтобы набить руку. Почти всю работу устройство выполнит за вас. Единственное, что от вас потребуется — это правильно подобрать ингредиенты и их количество. Их объем должен быть таким, чтобы блендер работал не вхолостую. При небольшом количестве ингредиентов устройство не будет работать на полную мощность, соответственно, ингредиенты не смогут смешиваться должным образом.
Когда масла больше чем нужно и добавляется оно слишком быстро, возникают сложности при эмульгировании. В результате на выходе вместо однородной массы мы получаем распадающуюся эмульсию без характерного вкуса. Добавлять масло следует постепенно небольшими порциями, начав с одной-двух чайных ложек. После добавления некоторого количества масла смесь тщательно эмульгируется до однородной массы, после чего доливается очередная порция масла. Процесс повторяется несколько раз, пока структура майонеза не станет желеобразной.
Для приготовления майонеза годится не всякое масло. Предпочтение отдается маслам, обладающим нейтральным вкусом. Оптимальным вариантом считается подсолнечное, растительное и рапсовое. При использовании оливкового или других масел не исключены сюрпризы: их горькие или любые другие нотки могут отрицательно сказаться на вкусе продукта. Если уж вы решились на эксперимент с тем же оливковым, то добавлять его стоит в конце эмульгирования, в количестве не более 1-2 чайных ложек.
Основой настоящего майонеза служат яичные желтки и масло. Они являются базовыми компонентами, но есть еще и третий обязательный ингредиент — кислота. Лучше всего на эту роль подходит лимонный сок. С одной стороны, он придает соусу легкую кислинку, с другой — делает эмульсию более устойчивой и выполняет функцию консерванта. При замене лимонной кислоты на уксус можно потерять и во вкусе, и в текстуре. Мало того, что такая добавка может сделать массу грубой, так еще и наградить ее своеобразным ароматом.
Самая сложная часть приготовления майонеза — эмульгирование. При механическом способе приготовления все происходит очень быстро, поэтому тут важно не увлечься и вовремя остановиться. Если передержать массу в блендере, это скажется на прочности эмульсии — она просто начнет распадаться на составляющие. Чтобы этого избежать, нужно заранее подготовить все необходимое для приготовления и выключить устройство сразу же, как только смесь начнет становиться похожей на желе.
