В старину многие блюда готовились из остатков продуктов. И даже черствый хлеб никогда не выбрасывали вместе с прочими отходами, а старались найти ему новое кулинарное применение. Кто-то довольствовался тем, что просто вымачивал засохший хлеб в супе, а кто-то делал на нем квас. К этому же способу «утилизации» засохших буханок сейчас прибегают многие повара. Они размалывают его в крошку и используют как панировку, делают сухарики и создают на его основе самостоятельные блюда.
По сути крутон — это обычный белый хлеб, только нарезанный сантиметровыми кубиками и подсушенный в духовке или обжаренный на сковороде. Для приготовления крутонов подходит даже черствый хлеб. Сухарики на французский манер могут стать как самостоятельной закуской, так и дополнением к супам или салатам.
Ингредиенты:
2 куска хлеба, нарезать кубиками
2 ст.л. оливкового масла
Соль
Половина зубчика чеснока, измельчить (опционально)
Приготовление:
Разогреть духовку до 200 градусов. Перемешать хлеб с маслом на противне, приправить солью и чесноком (при использовании). Выпекать, иногда помешивая, до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки, 8-10 минут.
Главным ингредиентом этого итальянского овощного салата являются кусочки хлеба. Вчерашний хлеб запекают в духовке до хрустящей корочки, а совсем черствый — размачивают в воде и отжимают. Подсушенные или вымоченные кусочки хлеба добавляют в салат вместе с оливковым маслом, луком, сыром и овощами по своему вкусу.
Ингредиенты на 6 порций:
4 больших красных сладких перца
8 ст.л. оливкового масла
1/2 маленького красного лука, тонко нарезать
2 зубчика чеснока, мелко нарезать
2 ст.л. красного винного уксуса
1/4 ч.л. измельченных хлопьев красного перца
2 ст.л. свежего орегано
1/2 буханки хлеба, нарезать
50 гр. тонко нарезанной пряной колбасы
110 гр. свежей моцареллы, нарезать
Крупнозернистая соль, свежемолотый черный перец
Помидорки черри и руккола для украшения
Приготовление:
Разогреть в духовке верхний гриль. Перемешать сладкий перец с 2 столовыми ложками масла. Выложить на противень, приправить солью и перцем. Выпекать, время от времени переворачивая, пока кожица не покроется обугленными пятнами, 10-12 минут. Переложить перец в большую миску, накрыть полиэтиленовой пленкой и дать постоять 15 минут. Уменьшить температуру духовки до 200 °C.
Очистить перец от кожицы и семян; нарезать небольшими полосками. Положить перец в большую миску, добавить лук, чеснок, уксус, хлопья красного перца, 1 столовую ложку трав и 4 столовые ложки масла; отложить в сторону.
Выложить хлеб и оставшиеся 2 столовые ложки масла на чистый лист для выпечки, приправить солью и перцем. Выпекать, помешивая время от времени, до хрустящей корочки, но мягкого центра, 8-10 минут. Дать гренкам немного остыть.
Перемешать в большой миске смесь с перцем, колбасу и гренки. Разложить по тарелкам, украсить половинками помидоров черри, рукколой и оставшимися травами.
В былые времена густой суп родом из Тосканы был основным блюдом бедняков. Варили его из того, что нашлось по рукой— вареных овощей и вчерашнего хлеба. Современная версия блюда имеет множество интерпретаций, но в суп обязательно добавляется фасоль, савойская или черная капуста, различные овощи и засохший несоленый хлеб.
Ингредиенты на 6 порций:
Оливковое масло
1 средний лук
2 зубчика чеснока
2 стебля сельдерея
1/2 чашки свежей петрушки и розмарина, грубо нарезать
1/2 ч.л. хлопьев чили
2 х 400 г банки томатов
1 пучок зелени, как капуста кале или мангольд, удалить стебли, листья нарезать
60 мл воды
2 чашки вареной фасоли каннеллини
2 чашки бульона
1 корочка пармезана
2 чашки черствого хлеба, корочку срезать, разорвать на куски
Соль
Приготовление:
В большую кастрюлю налить на высоту примерно 5 мм оливкового масла. Нагреть, добавить лук, чеснок и сельдерей, посолить. Когда они начнут смягчаться, добавить травы и чили. Выложить помидоры и варить в течение нескольких минут.
Добавить зелень и воду. Накрыть кастрюлю крышкой. Варить суп на медленном огне, пока зелень не завянет. Добавить фасоль, бульон и корочку пармезана. Довести до кипения, затем выложить хлеб и 1/2 чашки оливкового масла.
Накрыть кастрюлю и убавить огонь. Варить около 30 минут, проверяя время от времени, чтобы убедиться, что ничего не подгорает. Если будет мало жидкости, добавить немного бульона или воды.
Добавить еще 1/2 чашки оливкового масла и удалить корочку сыра. Подавать суп теплым, посыпав тертым пармезаном и свежемолотым перцем.
На создание этого блюда Джорджа Мендеса вдохновило популярное южноамериканское блюдо «креветки с кукурузной кашей гриц». Шеф-повар убрал из рецепта кашу, добавил вместо нее черствый хлеб и адаптировал блюдо под родную для него португальскую кухню. Результатом стало совершенно новое блюдо — ароматное рагу из морепродуктов.
Ингредиенты:
Половинка большой луковицы, мелко нарезать
2 зубчика чеснока, раздавить и нарезать тонкими пластинками
Лавровый лист
Сушеный чили по вкусу, нарезать
Щепотка паприки
0,5 ч.л. томатной пасты
3,5 чашки нарезанного кубиками черствого хлеба
3-4 королевские креветки, удалить кишку, снять панцирь, отрезать хвост
4 ст.л. воды
Сок половинки лимона
Мелко нарезанная петрушка
Немного цедры лимона
Приготовление:
Из отходов от креветок сварить 500 мл бульона. В маленькой кастрюле или сотейнике разогреть немного оливкового масла. Выложить лук, чеснок и обжарить до прозрачности лука, около 7 минут.
Разломать лавровый лист и бросить в кастрюлю. Добавить чили, паприку, томатную пасту и перемешать. Выложить кубики хлеба. Влить в кастрюлю приготовленный бульон. Варить, помешивая, около минуты. Добавить воду. Креветки посолить и выложить в кастрюлю, перемешать. Продолжать тушить до готовности креветок.
Удалить лавровый лист. Выжать в кастрюлю сок половинки лимона. Натереть немного цедры и посыпать петрушкой. Все перемешать и сразу же подавать.
Прообразом современного лукового супа стала его разновидность времен 17 века. В ту пору среди прочих ингредиентов в него стали добавлять корки сухого хлеба или гренки. Хлеб является обязательным компонентом лукового супа и по сей день и выполняет функцию декоративной крышки. Поскольку располагается он на «подушке» супа и посыпается слоем сыра, остаться черствым ему не грозит. Поэтому для украшения лукового супа вполне можно использовать вчерашний батон или булку двухдневной давности.
Ингредиенты на 4 порции:
2 ст.л. сливочного масла + размягченного масла
3 большие луковицы, тонко нарезать поперек
2 столовые ложки сухого хереса
1 литр говяжьего бульона
4 ломтика багета или булки
1 букет гарни, сделанный из 1 лаврового листа, 1 веточки тимьяна, 2 ягод можжевельника и 2 веточек петрушки
2 чашки тертого сыра Грюйер
Морская соль, свежемолотый перец
Приготовление:
Растопить сливочное масло в большой эмалированной чугунной кастрюле. Добавить лук и щепотку соли, накрыть крышкой и варить на умеренном огне, помешивая, пока лук не размягчится, около 10 минут. Открыть крышку и варить на умеренном огне, часто помешивая, пока лук не карамелизуется, около 40 минут.
Влить уксус. Добавить бульон и букет гарни и довести до кипения. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне до появления глубокого аромата, около 30 минут. Удалить букет гарни, приправить суп солью и перцем.
Разогреть духовку до 180 °C. Хлеб смазать с обеих сторон сливочным маслом, выложить на противень. Обжарить хлеб в течение 7 минут, затем перевернуть и запекать еще 7 минут до золотистого цвета и хрустящей корочки. Увеличить температуру духовки до 220 °C.
Довести суп до кипения, разлить его по 4 глубоким жаропрочным мискам и посыпать половиной сыра. Положить гренки в каждую тарелку и посыпать оставшимся сыром. Выпекать на противне в середине духовки в течение 10 минут или пока сыр не начнет пузыриться. Подавать в горячем виде.
Находчивые английские кулинары приспособили черствый хлеб под одно из классических блюд местной кухни. На основе самого обычного вчерашней буханки они готовят традиционный десерт. Оригинальное блюдо совершенно простое в исполнении блюдо, и главное — получается действительно вкусно.
Ингредиенты на 6-8 порций:
Для соуса:
1 чашка молока
1 чашка сливок
1 стручок ванили, разрезать вдоль
6 ст.л.сахара
6 яичных желтков
От 2 ст.л. до 1/4 чашки бурбона (в зависимости от вашего вкуса)
Для пудинга:
6 ст.л. сливочного масла, растопить
5 чашек нарезанного большими кубиками подсохшего хлеба
1,5 чашки цельного молока
3/4 чашки тыквенного пюре
1/2 чашки сахара
2 больших яйца
1 большой яичный желток
1/2 ч.л. соли
1 ч.л. молотой корицы
1/2 ч.л. молотого имбиря
1/8 ч.л. молотого душистого перца
Щепотка молотой гвоздики
2 ст.л. бурбона
Приготовление:
Для соуса. Нагреть молоко и сливки в средней кастрюле, пока не появятся мелкие пузырьки. Снять кастрюлю с огня. Выложить семена ванили и стручок. Накрыть крышкой и дать настояться в течение часа. Удалить стручок ванили и разогреть смесь. Взбить отдельно сахар и яйца. Снять соус с огня. По несколько столовых ложек за раз добавлять смесь к желткам с сахаром, смешать примерно половину массы. Добавить вторую половину, перемешать и поставить соус на средний огонь. Варить, пока крем не загустеет. Снять кастрюлю с огня и процедить соус. Дать остыть. Медленно влить бурбон и размешать.
Для пудинга. Поставить решетку в середину духовки. Разогреть духовку до 175 градусов. В большой миске смешать растопленное масло с кубиками хлеба, отложить. В средней миске смешать тыкву, молоко, сахар, яйца, яичный желток, соль, корицу, имбирь, душистый перец, гвоздику и бурбон. Вылить эту жидкую смесь на хлеб и перемешать. Перелить смесь в форму для выпечки и выпекать в течение 25-30 минут или пока масса не схватится. Если вы выпекаете в небольших формочках, начать проверять их через 15 минут. Подавать пудинг с бурбоново-ванильным соусом.
