Корочка из соли. Как удачно засолить красную рыбу на праздник
Слабосоленая красная рыба — отличная закуска. Она красиво выглядит на столе и подходит практически к любому напитку.
К тому же эта рыба очень просто готовится. Нужно только разделать ее на филе.
Рассказываем, как просто и по-новому можно засолить красную рыбу. Базовый вариант есть тут.
Выбираем
Для засолки подходит практически любая красная рыба: горбуша, кижуч, нерка, кета, семга или форель. Самая дешевая — горбуша. Однако нужно иметь в виду, что ее мясо серовато-розовое, хотя и очень вкусное. А еще она достаточно рыхлая. Для праздника мы бы посоветовали купить горбушу, чтобы сделать паштет или добавить ее в салат, а не выкладывать тонкими ломтиками на тарелку. Из-за структуры рыбы красивая нарезка может попросту не выйти. Зато горбушу продают непотрошеной, из-за этого в ней иногда попадается икра.
Кета и кижуч — следующие по доступности варианты, эти рыбы крупнее, чем горбуша, обычно они весят не меньше 2 кг. А еще они дороже, чем горбуша. После идет нерка, она еще дороже. Нерка может быть как мелкой, так и достаточно крупной. У нерки очень красивое и вкусное ярко-красное мясо.
Форель стоит примерно на уровне нерки, иногда несколько дороже. А самая дорогая рыба — семга. Она же и самая крупная. Обычно эта рыба продается не целиком, а нарубленной.
Также в магазинах встречаются дешевые мальки семги, но брать их для засолки мы бы не рекомендовали, очень мало мяса, хребет и кости занимают большой объем. Зато мальки подойдут для бульонов, они дешевые.
Чаще всего мы купим для засолки замороженную рыбу. Только семгу или форель можно найти охлажденной, от фермеров из Карелии или Мурманска. Остальные виды приезжают с Дальнего Востока. И это дикая рыба.
Разделываем
Для разделки понадобится тонкий острый нож. Рыбу можно оставить чуть примороженной, так она не будет разваливаться и с ней будет легче работать.
Сначала надрезаем кожу вдоль хребта сверху, удаляем хвост, если нужно голову. Разрезаем брюшко и удаляем внутренности. Тут надо быть осторожным, чтобы не повредить желчный пузырь. Но чаще красная рыба бывает уже без головы и потрошенная.
Удаляем плавники, аккуратно пальцами отделяем от хребта верхнюю часть с одной стороны, потом с помощью ножа отделяем от филе ребра. Также действуем со второй половиной филе.
И вот у нас две половинки филе на коже, их можно солить.
Солим
Артем Переседов, шеф повар ресторана Viva X Adventura:
Я смешиваю цедру лимона, лайма и грейпфрута, добавляю к ней толченые кориандр и зиру. Все это примерно в равных пропорциях. И добавляют соль. На 400 граммов филе примерно 30 граммов соли. И добавляем немного сахара, по вкусу, но его должно быть меньше, чем соли. Всей этой смесью рыбу засыпали и оставили на ночь в холодильнике. В идеале закатать рыбу в вакуумный пакет.
Александр Галуза, шеф-повар ресторана «Интеллигенция»:
«Берем филе на коже. И на один килограмм я кладу примерно 150 граммов соли и 150 сахара (это примерно по стакану каждого ингредиента, достаточно много — прим. ред.). Должна получиться такая уверенная корочка из соли и сахара на рыбе. Все это мы кладем в герметичный бокс и оставляем на ночь. По прошествию времени смываем соль и сахар под проточной водой, это важно. А после хорошо просушиваем рыбу. Затем для хранения ее можно закатать в вакуум. Или начать есть сразу, а остатки плотно завернуть в пищевую пленку».
Какая соль
«Лучше брать крупную соль и немного ее размолоть, — советует Переседов. — Тогда получается вкуснее всего. Потому что мелкая не очень хорошо подходит. Лучше всего брать крупную морскую».
После засолки
«После того, как рыба постояла ночь в холодильнике, — объясняет Переседов, — Я ее извлекаю из пакета, промываю ледяной водой и обсушиваю полотенцами. Чтобы остановить процесс засолки. Если оставить на рыбе соль и цедру, то она будет пересаливаться, может горчить. Если рыба останется лежать в рассоле, то она будет менять вкус и становится все солонее».