По итогам 2020 года кофейная индустрия Перми по сравнению с другими отраслями ресторанного рынка пострадала меньше всего. За год число кофеен и кафе-кондитерских сократилось на 3%. В январе прошлого года подобных заведений было 224, сейчас 217, сообщают аналитики 2ГИС. Эксперты связывают положительную тенденцию с тем, что в период весеннего локдауна работу кофеен было проще перестроить.«Мы закрылись последними и восстановились первыми. Апрель сидели дома, а потом работали в формате to go. Кофе – более импульсная и дешевая покупка, чем поход в ресторан. Поэтому у гостей есть возможность совершать такие покупки чаще», – вспоминает Дмитрий Саулин, шеф-бариста и управляющий кофейни RoastBerry.В кофейне PHILTER рассказывают: несмотря на сложную экономическую ситуацию, по итогам года выручка заведения осталась «в плюсе». «Мы ориентируемся на средний класс, а во время пандемии доходы этой части населения особенно пострадали. Но после локдауна наблюдали повышенный спрос и дни простоя отработали. В ноябре прирост выручки – более 10%. Сейчас кафе поменяет концепцию, начали больше развивать вафли», – сообщают представители заведения.В кафе-галереи «Дзен», наоборот, признались, что по итогам 2020 года ушли в минус на 7%. Но, по мнению владельца Алексея Двоеглазова, в текущих реалиях, это не слишком резкий убыток. Он объясняет отрицательные показатели двумя моментами – закрытие кофейни на месяц весной и падение трафика гостей в сентябре, когда началась вторая волна. Рестораны готовят к лучшему. Что ждут владельцы пермских кафе и ресторанов от 2021 года.«Мы восстановили выручку только в августе, но вновь ощутили сокращение трафика гостей в сентябре. Наши постоянные клиенты – сотрудники администрации и работники ближайших офисов. Когда начался переход на удаленку, это сказалось на посещении. Сейчас люди постепенно возвращаются на рабочие места. Пробовали запускать доставку, но услуга не дала сильного отклика. Напитки доставлять проблематично, особенно кофе. Но мы над этим работаем, придумываем новые форматы», – резюмирует он.По оценкам г-на Двоеглазова, основной причиной потери части игроков кофейного рынка могли стать трудности с арендодателями. Кто-то из бизнесменов не смог договориться о кредитах с банками: «Ресторанный бизнес – это бизнес, где важен постоянный оборот. А в 2020 году мы столкнулись с тем, что цикл регулярной ежедневной работы приостановился. Постоянного дохода не было, это и привело к закрытию некоторых точек».Но всё же выжили не все.Те, кто не готов навсегда отказаться от кофейного бизнеса, продают свои заведения. На интернет-сервисе Avito каждый день появляются объявления о продаже кофеен. Предприниматели по Пермскому краю реализуют как мобильные точки в торговых центрах, так и заведения с посадочными местами. Эксперты кофейной индустрии связывают продажи с тремя факторами: наивный и некомпетентный подход собственников к бизнесу, неудачное местоположение точки и высокие требования гостей.Дмитрий Саулин отмечает, что у кофейного бизнеса много «подводных камней», а собственники в начале пути могут попросту не просчитать все возможные риски.«Человек, открывая кофейный бизнес, должен в нем работать. Если такого опыта нет, то лучше иметь ключевого сотрудника, который давно в индустрии и может просчитать риски. Это не эмоциональный бизнес. Надеяться, что сейчас вложишь 300 тысяч и вскоре заработаешь несколько миллионов, не стоит», – рассуждает он.Представитель RoastBerry также акцентирует, что за последние годы кофейная культура выросла и качественным кофе пермяков больше не удивить. Те, кто не способен выполнить запрос потребителя, становятся нерентабельными и заканчивают деятельность: «Посетитель требует от заведения сервис, чистоту, концепцию, легенду и много других вещей, которые, на первый взгляд, никак не связаны с напитком».В борьбе за внимание гостя участники кофейной индустрии внедряют различные бонусные системы и системы лояльности. В кофейне PHILTER, считают, что с большими скидками нужно быть особенно аккуратно, поскольку они могут негативно отразиться на бизнесе.«Когда кофейня располагается в «непроходимом» месте, например в цокольном этаже, собственники пытаются привлечь гостей за счет систем лояльности. Это влечет потерю денег. Обычные скидки больше не работают. Нужно проявлять креативность и делать какую-то добавленную стоимость продукту. Мы с командой совместно с партнерами проводим лотереи, разыгрываем подарки, обмениваемся сертификатами. Подобное больше привлекает людей», – замечает собственник заведения.Место под кофе.Опрошенные представители кофейной индустрии единогласно отмечают: несмотря на внушительное число разнообразных заведений, жесткой конкуренции на рынке нет.«Число точек по продаже кофе значительно растет в Перми, но не могу сказать, что эта конкуренция влияет на спрос. Развитию кофейной отрасли мешают налоговая нагрузка или качество предоставляемой продукции, – размышляют в espresso bar FILL. – В ближайшие годы лучше запускать сетевой бизнес, а не точечные небольшие кофейни. На пермском рынке возможности для развития кофейного бизнеса есть».Продажа на медленном огне. В Перми массово продаются точки по приготовлению шавермы и шаурмы.
