Когда простой продукт имеем // Елена Чекалова о моде на севиче
В Москве мода на севиче. Уже года три они -- в меню тусовочных столичных заведений, а недавно появились и вовсе специализированные рестораны. В своей горячей любви к морской перуанской классике я признавалась на страницах Weekend полтора года назад и очень надеялась, что в Москве тоже появятся интересные блюда из отличных морепродуктов -- ведь есть же они на нашем Дальнем Востоке или в Мурманске. Может, виноват кризис, но московский общепит по большей части пошел другим путем -- востребованным оказался продукт низкой себестоимости. Блюда получились не столько про рыбу и море, сколько про соусы и пряные маринады, которые, как, вероятно, представляется владельцам, маскируют скромное качество главного ингредиента. Ватному тунцу приходит на помощь имбирная дыня, дикий рис, кунжут, огурец и хрустящие нори, а резиновой креветке -- копченый сулугуни и лимонный кимчи. Понятно, зачем здешним севиче и соус том ям, который должен ударить по всем рецепторам. Вот у перуанского корифея Гастона Акурио в знаменитой севичерии в Лиме на тарелке все просто, даже аскетично -- потому что есть главное содержание, которое всегда одно: прекрасные морепродукты. А если его нет, не поможет ни тайский соус, ни гранатовые зернышки. Вообще, ворох разных ингредиентов на тарелке -- он разве что отвлекает от морской пустоты.