Ванна для семян. Алтайские ученые ускорили проращивание зерна с помощью экстракта морской капусты
Ученые Алтайского государственного технического университета им. И. И. Ползунова нашли неожиданный ключ к ускорению проращивания зерна. Им оказался экстракт обычной морской капусты — ламинарии. Новый метод не только сокращает время процесса почти вдвое, но и повышает питательную ценность готового продукта.
Все подробности - здесь
Питательные купания
Технология проста. Зерно сначала тщательно промывают, а затем на четыре часа погружают в водный настой из сушеных ламинарий. После этой «питательной ванны» зерно не высаживают в почву, а оставляют на 16 часов под влажной тканью. Затем его снова промывают и продолжают увлажнять по стандартной схеме. Общий цикл, от замачивания до готового проростка, занимает всего 46-48 часов вместо традиционных трех-четырех суток.
Эффективность метода уже проверили на пяти культурах: нуте, овсе, гречихе, ржи и пшенице. Результаты стабильно положительные. Разработка алтайских ученых предлагает рынку новую альтернативу существующим способам ускорения проращивания, которые часто требуют либо дорогостоящего электрического воздействия, либо применения искусственных биодобавок.
Почему морская капуста
Идея использовать именно ламинарию родилась из желания решить две задачи одновременно: ускорить долгий процесс и обогатить зерно полезными веществами естественным путем.
«Мы решили улучшить пищевую ценность зерна за счет проращивания. В ходе этого процесса разрушаются так называемые антипитательные вещества, которые мешают усвоению продукта. Одновременно накапливаются витамины и минералы. Продукт становится полезнее. Но для промышленности традиционное проращивание — слишком долгий процесс, его нужно было ускорять», — рассказывает доцент кафедры «Технологии продуктов питания» АлтГТУ Анна Снегирева.
Ученые изучили опыт коллег и увидели, что некоторые для стимуляции используют йодированную соль. Однако избыток соли в рационе — большая проблема.
«Решили в качестве натурального источника йода взять морскую капусту. Получили из нее экстракт и в первый день замачивали в нем зерно. Потом переходили на традиционную технологию с обычной водой и проводили исследования: измеряли длину ростков, считали количество проросших зерен, проверяли переваримость», — объясняет Анна Снегирева.
Результат превзошел ожидания. Оказалось, что на вторые сутки зерно, обработанное экстрактом ламинарии, демонстрировало более длинные ростки и больший процент всхожести, чем на третьи сутки при классическом способе проращивания. А также полученные зерна стали лучше перевариваться.
Экономика в каждой капле
Ускорение процесса на целые сутки — это не про быстроту, а про прямые финансовые выгоды для производителей.
«Чем дольше технологический цикл, тем выше затраты на электроэнергию, воду и труд. Получается, работник три дня работает с партией одной зерна вместо двух. Мы сократили время на сутки, а значит, пропорционально уменьшили расход всех этих ресурсов, и при этом улучшили качество продукта», — подчеркивает исследователь.
Качество меняется на молекулярном уровне. Проращивание деактивирует природные «блокираторы» полезных веществ, содержащиеся в любом зерне.
«Например, в бобовых есть ингибиторы белка. Если есть их много и без обработки, пищеварение замедляется, и белок плохо усваивается. Есть фитаты — они мешают усвоению железа, кальция и других минералов. Проращивание обезвреживает эти вещества. В результате организм получает из того же зерна заметно больше пользы: немного увеличивается количество белка, растет доля растворимых пищевых волокон, минералы усваиваются легче», — говорит Анна Снегирева.
Секрет в концентрации
Ключевым моментом успеха стал точный расчет. Ученые экспериментировали с разной концентрацией экстракта, пока не нашли идеальную пропорцию.
«Мы пробовали разную дозировку: на 100 миллилитров воды брали от 1 до 5 граммов ламинарии. Выяснилось, что лучше всего зерно прорастает при 1 грамме. Потом мы снизили дозу еще и в итоге вышли на оптимальную концентрацию в 0,1%. То есть это очень легкий, почти прозрачный настой», — делится ученый.
Такой экстракт не только стимулирует рост, но и делится с зерном своим богатством — органическим йодом, витаминами и микроэлементами.
От лаборатории до тарелки
Пока технология остается в стенах университетской лаборатории, но у нее уже есть серьезный задел для выхода на рынок. Работа идет по государственному заданию, а продукты на основе пророщенного зерна уже получили признание.
«Мы не просто изучаем проращивание. Мы создаем из такого зерна готовые продукты. Например, хлебцы из пророщенного зерна уже завоевали медали на выставках «Росбиотех» и «Московский хлеб». Сейчас мы движемся дальше и в этом же направлении разрабатываем специализированные продукты питания для жителей Арктической зоны России», — заключает Анна Снегирева.