Из какого фарша получатся вкусные и безопасные котлеты? Экспертиза «АиФ»
Для исследования приобрели пять самых распространённых образцов мясного фарша. Брали только охлаждённый, самый популярный у домохозяек. Три купленных нами образца были изготовлены в Москве: «Останкино», «Черкизово» и ИКМА («Седьмой континент»), ещё два (Selgros и «Рамфуд») - в Московской области. Все они поехали в лабораторию Сергиево-Посадского филиала ФБУ «ЦСМ Московской области».
Куры вместо хрюшек
Эксперты проверили, из чего производители накрутили фарш, что добавили в него, сколько в будущих котлетах жира и белка.
«Ни один из производителей не добавил в фарш хлеба, и это позитивный момент, - рассказал Роман Гайдашов, независимый эксперт по качеству и безопасности продуктов питания. - Кстати, наличие хлеба в фарше в лаборатории проверяют, капая на фарш раствором Люголя. Вы можете повторить этот опыт в домашних условиях. Если капля раствора станет интенсивно синего цвета, значит, хлеб есть! Цвет не поменяется - в составе только мясо».
Анализ ДНК показал, что 4 производителя положили в фарш то, что обещали: свинину и говядину. А вот один схитрил: в более дорогой свиной фарш ИКМА добавили дешёвое куриное мясо. При этом на упаковке о таком «сюрпризе» производитель предпочёл умолчать. Этот же фарш оказался самым жирным (30,3%) и имеющим минимум белка в составе. «Это и понятно, ведь фарш заявлен как свиной. С другой стороны, это может быть свидетельством того, что производитель намеренно клал в фарш обрезки жира и другие малосъедобные части туш, - поясняет Роман Гайдашов. - Мясо курицы, которое производитель положил в продукт, должно быть обозначено на этикетке. И стоить такой продукт должен значительно дешевле, ведь курица дешевле свинины!»
Начинка из бактерий
Также фарш исследовали на наличие опасных бактерий - сальмонеллы, листерии, кишечной палочки, патогенных микроорганизмов. Небезопасным оказался один образец - фарш Selgros, в нём допустимое количество бактерий превышено почти вдвое! «Конечно, если вы хорошо и долго прожарите котлеты, то ничего страшного не случится, - поясняет врач Антон Симонов. - Но если вы будете делать котлеты на пару или недостаточно хорошо прожарите их, то вся семья может отравиться».
Парадокс: сильнее всего размножаются бактерии именно в самом дорогом и качественном фарше - охлаждённом. «Поэтому лучше всего покупать его не ближе к концу срока хранения, а в первые сутки», - советует Р. Гайдашов. Цена хорошего домашнего фарша - 300 руб. за 1 кг, не дешевле. Конечно, можно найти фарш и за 100 руб. Но, если приглядеться, набранный мелким шрифтом состав продукта будет выглядеть примерно так: «мясо птицы, белок соевый, говядина, вода, клетчатка пищевая, лук репчатый, сухари панировочные, соль, перец чёрный молотый, краситель натуральный». Что из этого положит в котлеты по доброй воле хорошая хозяйка?
10 признаков хорошего мясного фарша
Крупный фарш лучше мелкого. «Крупный червячок» - лучший вариант. Мелкорубленый фарш предпочитают производители, которые хотели бы скрыть, чего намешали.
Насыщенный цвет. Говяжий - красный, свиной - розовый, из мяса птицы - бледно-розовый. Хороший фарш всегда блестящий.
Отсутствие в составе «бонусов». Самое неприятное, что может сделать производитель, - добавить в фарш химию (например, сорбиновую кислоту, Е200-Е202, которая запрещена законом в фарше, антиокислители, фиксаторы окраски) либо заменители - безобидный хлеб, шкурки, соевый белок, яйцо. Такой фарш должен стоить в 3 раза дешевле нормального!
Короткий срок хранения. Охлаждённый фарш хранится до 36 часов (стретч-плёнка) и до 7 суток (газовакуум). Больше? Скорее всего, производитель нахимичил.
Категория «А» или «Б». Она обязательно маркируется на упаковке. Категории «А» и «Б» - гарантия того, что в мясе нет хлеба, сои и прочих мясозаменяющих добавок.
Прозрачная упаковка. Лучше брать фарш в прозрачной полиэтиленовой упаковке. Да, она не дышит в отличие от картона, но сквозь неё видно, что вы покупаете.
Полная маркировка. Даже у развесного фарша на чеке-самоклейке (приклеивают на пакет в отделе, где вы покупаете) должна быть информация: категория, состав, пищевая ценность, дата производства, срок годности, адрес и телефон производителя. Если чего-то нет, фарш брать не стоит.
«Мясной» запах. Если у фарша есть какие-то дополнительные запахи (кроме запаха свежего мяса), не берите его. Как правило, специями, перцем, чесноком маскируют подпорченный фарш.
Охлаждённое состояние. Фарш может быть охлаждённым, подмороженным и замороженным. Лучше всего первый вариант. По замороженному фаршу невозможно определить, хранился он неделю или несколько месяцев.
Прозрачный сок. Из подмороженного или замороженного фарша при разморозке должен вытекать сок. Он должен быть розовым, прозрачным. Мутный - признак долго хранившегося фарша. Отсутствие сока - признак того, что в фарш добавили влагоудерживающий фермент - химию, задерживающую воду и за счёт этого увеличивающую вес полуфабриката.
Результаты экспертизы «АиФ»
Фарш
Производитель
Цвет (ГОСТ 4288-76)
Массовая доля жира
Массовая доля белка
Количество бактерий, КОЕ/г (норма - не более 5 000 000)
Фарш говядина/свинина
ООО Selgros, Московская область, Котельники
9 000 000
розовый
25%
17,08%
Фарш «домашний» (говядина/свинина)
«Останкино», ОАО «ОМПК», Москва
300 000
Светло-розовый
22,6%
17,47%
Фарш «Любительский» (свинина/говядина)
ООО «Рамфуд», Россия, Московская область, Раменский район
500 000
Светло-розовый
24,8%
17,23%
Фарш «Домашний» Д» (свинина/говядина)
«Черкизовский мясоперерабатывающий завод», Москва
75 000
Светло-розовый
24,2%
16,91%
Фарш свиной «ИКМА»
ИКМА, ОАО «Седьмой континент», Москва
2 500 000
Светло-розовый
30,3%
15,64%
Результаты экспертизы «АиФ»
Фарш
Производитель
Идентифика- ция мяса (анализ по ДНК)
Срок хранения
Цена (за 1 кг)
Фарш говядина/свинина
ООО Selgros, Московская область, Котельники
Крупный рогатый скот, свиньи
24
часа
340 руб.
Фарш «домашний» (говядина/свинина)
«Останкино», ОАО «ОМПК», Москва
Крупный рогатый скот, свиньи
6 суток
405 руб.
Фарш «Любительский» (свинина/говядина)
ООО «Рамфуд», Россия, Московская область, Раменский район
Крупный рогатый скот, свиньи
6 суток
350 руб.
Фарш «Домашний» Д» (свинина/говядина)
«Черкизовский мясоперераба- тывающий завод», Москва
Крупный рогатый скот, свиньи
8 суток
272 руб.
Фарш свиной «ИКМА»
ИКМА, ОАО «Седьмой континент», Москва
Куры, свиньи
48
часов
259 руб.
По данным протоколов Сергиево-Посадского филиала ФБУ «ЦСМ Московской области».
Результаты протоколов распространяются только на предоставленные образцы.