Почему в ближайшие годы вино может стать проще
В России сокращается потребление красного вина. Вместо него россияне все чаще выбирают белые и розовые. Эксперты алкогольного рынка уверены, что это связано со снижением доходов, стремлением к здоровому образу жизни и развитием у россиян клипового мышления.
Маша плюс Петя плюс Саша
Алексей Митрофанов — эксперт по винному сервису. В 2009 году он подбирал вина и сервировал стол для Барака Обамы. Однако свою карьеру в винной индустрии Митрофанов начинал в 2000-х годах с работы официантом в небольшом ресторане в центре Москвы, который посещали топ-менеджеры и высокопоставленные чиновники.
«В нулевые годы большинство алкогольных позиций в барных картах занимали красные вина от респектабельных европейских брендов. Их заказывали только представители российской элиты, богатевшей в то время от продажи за рубеж нефти и газа», — вспоминает Алексей Митрофанов.
Часто гости заказывали вина от престижных виноделен Margaux и Sassicaia. Реже они просили шампанское и закусывали его черной икрой. Тогда же в московских ресторанах зародился тренд на вина от шато Petrus. Его виноградники расположены на уникальных почвах с голубой глиной. На уход за ними тратятся огромные, по меркам виноделия, деньги: в один из дождливых годов владельцы Petrus нанимали для сушки ягод вертолеты. Красные вина от Petrus — мощные и танинные. У них сложная ароматика и множество вкусовых нюансов, которые раскрываются постепенно и могут изменяться со временем. Эти вина хранятся десятки лет, а их цена на аукционах в отдельных случаях может доходить до $1 млн за бутылку.
«Трата огромных сумм на вино вовсе не означала, что в нем кто-то разбирался, — вспоминает Алексей Митрофанов. — Люди, которые их покупали, называли Château Margaux “Машей”, Petrus — “Петей”, а вина от Sassicaia — “Сашей”. Один раз у меня заказали красное шабли, хотя оно бывает только белым. Но человек, сделавший этот заказ, был очень влиятельным. Поэтому пришлось принести ему другое дорогое вино под видом красного шабли».
Митрофанов считает, что состоятельные люди в нулевые годы платили не за вкус напитка, а за бренд — им было важно, чтобы вино было красным и стоило дорого. Часто они выбирали вина, в названии которых есть французское слово Château. Распивая такое вино, гости как бы подтверждали свой социальный статус, а рестораны благодаря им получали большую прибыль.
«Красное пили после развала СССР просто потому, что люди, впервые вдохнувшие воздух свободы, о других винах почти ничего не знали. Кроме того, в России существовал стереотип, что белое вино делают в Европе “только для девочек либо для мальчиков, которые косят под девочек”. Поэтому долгое время на белые в России почти никто не обращал внимания», — говорит Митрофанов.
Любовь к сладкому
Руководитель информационного центра WineRetail Александр Ставцев вспоминает, что вслед за модой на элитные вина из Франции, стоившие иногда дороже квартиры на Елисейских Полях, в России появилась мода на вина из Нового Света. Тренд на них задал Марк Кауфман — глава крупного импортера и дистрибьютора алкогольных напитков в Россию Whitehall Group. Он привозил в страну вина и зарубежных экспертов, которые о них рассказывали. Так Кауфману удалось показать российским потребителям, что в Чили можно найти вино вкуснее и гораздо дешевле, чем во Франции.
«В отличие от сложных вин Бордо, вина из Нового Света россиянам были понятны. Они обладали простыми оттенками терпкости, спиртуозности и фруктовости. Своей простотой они приучили рецепторы многих россиян к восприятию вина вообще», — отмечает Алексей Митрофанов.
Одновременно с красными из Нового Света в 2005–2006 годах на российском рынке начали появляться сухие совиньон-бланы из Новой Зеландии, гевюрцтраминеры из Эльзаса и другие белые. Однако в это же время большинство российской винной публики предпочитало пить полусладкие или полусухие вина.
«Россияне, как и скандинавы, почему-то любили сладость в алкоголе, — замечает Алексей Митрофанов. — По какой-то причине мы боялись, что сухое вино нам не понравится. Оно казалось нам слишком кислым. Но у сухих белых, появившихся на российском рынке в 2005–2006 годах, была очень яркая ароматика, свойственная полусладким. Она “выпирала” в букетах этих вин так сильно, что обманывала неискушенных покупателей: вроде пьешь сухое, но кажется, что оно “сладенькое”».
Меньше, но чаще
Согласно данным Международной организации винограда и вина, пик производства красного в мире пришелся на 2004-й. В последующие годы в большинстве стран с длинной винной историей его производство и потребление неуклонно падали. В 2021 году во Франции, долгое время считавшейся законодательницей моды на красные, их производство сократилось на 50% по сравнению с показателями начала века. Этому феномену в 2023 году посвятила статью газета Le Figaro. Проанализировав данные разных исследований рынка алкоголя, она пришла к выводу, что французы стали пить меньше, но чаще. А это, в свою очередь, связано с трендом на здоровый образ жизни, который распространяется в среде тех, кто родился в девяностые и нулевые. Белые вина, как более легкие по вкусу и менее крепкие, чем красные, хорошо укладываются в такую модель потребления. Газета сообщала, что молодые французы вообще относительно редко интересуются вином — среди жителей Франции от 18 до 35 лет его пьют только 30%. Причем вкус красного вина большинству из них не нравится. В начале 2020-х в России начались аналогичные процессы. И у них есть причины, связанные с образом жизни.
Похмелье и Меладзе
В 2014 году Евгения Качалова открыла в Москве бар «Винный базар», который за несколько лет превратился в сеть заведений. По вечерам гости танцевали под Леонида Агутина, Валерия Меладзе и другие хиты недавнего прошлого. Концепция бара Качаловой противопоставляла себя чопорным винным ресторанам Москвы, куда гости приходили медленно пить дорогое красное вино за большие деньги. И оказалась успешной.
«Сначала владельцы других заведений надо мной смеялись. Но когда они узнали, какую прибыль приносит такой формат, смеяться перестали, — вспоминает Качалова. — В такой атмосфере нашего бара люди чаще пили белое, потому что после него становится весело. А вот если принять пару бокалов красного, тебя начнет клонить в сон, расслаблять и затормаживать. Белое — это про веселье и танцы, а красное — про меланхолию».
Эксперт по винному сервису Алексей Митрофанов говорит, что белое в России интересно не только молодым людям, но и поколению постарше. Отчасти это связано с тем, что с годами последствия употребления алкоголя переносятся тяжелее. «В 35 лет я как-то проснулся после пьянки и понял, что много красного пить больше не буду, потому что от него очень сильное похмелье», — жалуется он. Переход старшего поколения к белому вину подтверждает и руководитель информационного центра WineRetail Александр Ставцев. Он вспоминает, что еще 15 лет назад его коллеги покупали для застолий крепкие напитки. Когда большинству коллег исполнилось больше 45 лет, они перешли на красные вина. Однако быстро поняли, что красного много не выпьешь, поэтому начали пить только белые, так как после них на следующий день легче выходить на работу.
Шортсы и петнаты
В последние годы продажи красных вин в России сокращались. К концу 2023 года 45% россиян уже предпочитали белые вина, и только 38% жителей страны — красные. Алексей Митрофанов считает, что помимо тренда на здоровый образ жизни у перехода на белые есть и другие, менее очевидные причины — ускорение ритма жизни, рост популярности коротких форматов видео вроде Reels и развитие у их зрителей клипового мышления. По его мнению, одним из следствий этого явления стала мода на петнаты, появившаяся в России в конце 2010-х годов.
«Зумеры, которые любили лавандовые рафы и прочие неортодоксальные сочетания вкусов, казавшиеся старшему поколению странными, быстро подхватили тренд на петнаты — недобродившие в бутылке вина. В петнатах нельзя почувствовать сортовые особенности винограда, из которого они сделаны, — поясняет Митрофанов. — А если сортовых особенностей в вине нет, то можно их додумывать по своему усмотрению. Ноты петната сменяются фрагментарно, как в клипах, а не раскрываются последовательно, как в красных выдержанных винах. И если выдержанное красное из Бордо — это новелла, которая, как сюжет, развертывает свои вкусы и ароматы, то петнат — это клип, где разные ноты мелькают беспорядочно и бессвязно».
Публика, до сих пор потребляющая дорогие красные вина из Бордо, довольно возрастная — миллениалы и старше, рассказывает Митрофанов. Однако эти люди больше не задают тренды. Их задает молодое поколение. И даже виноделы новой волны из «консервативного» региона Бордо, известного традициями и сложными, многогранными винами, начали делать напитки «без границ», которые легко воспринимаются современными потребителями.
«Основная масса потребителей начинает интересоваться вином лет в 35, когда печень уже не позволяет им пить много алкоголя, — поясняет крымский винодел Павел Швец. — И вот когда человеку по утрам плохо от алкоголя, он начинает переходить от количества к качеству. Кроме того, к этому возрасту появляются кое-какие деньги на сложный алкоголь. Но при этом и люди до 35 пытаются пить вино. И как раз вот эти легкие и очень простые вина увеличивают количество молодых потребителей, которые хотят перейти от крафтового пива в винную тему. И их вкусам вторят виноделы: вместо того, чтобы долго выдерживать вина, производят простые, недорогие, легкие и фруктовые вина. Тем самым они экономят время и в разы ускоряют окупаемость своих инвестиций. Сделать такие вина можно за год, а на более сложные виноделы тратят несколько лет».
Швец предполагает, что рост производства подобного вина приводит к упрощению отношения к винной культуре — потребители всё чаще воспринимают его не как сложный напиток, чей вкус постепенно раскрывается в бокале, а как алкоголь, которым запивать еду интереснее, чем безвкусной водой.
«Прекрасно, что такие вина есть, — говорит Швец. — Но пропорционально количеству их поклонников растет и число тех, кто постепенно переходит на более сложные вина».
Бордо и простота
«Когда россияне стали пить импортное вино, они начинали со сложных, непонятных им напитков. Например, с известного во всем мире красного вина из Бордо, — рассказывает Алексей Митрофанов. — Дальше они расширяли свои знания Новым Светом, в котором тоже много вин из красных сортов — во всех них были несложные оттенки, приучившие нас понимать вино. Затем людям надоело однообразие, и они пытались искать в том же самом бордо уже более изящные оттенки, определять в ассамбляжах ноты отдельных сортов. А потом начали интересоваться бургундским вином из пино-нуара — наиболее тонким и сложным в Европе. Но эту вкусовую лестницу прошли далеко не все. Многие россияне начинали знакомиться с вином с простых стилей. Я думаю, они со временем тоже придут к сложным красным, потому что свои знания о вине постоянно хочется расширять».
По мнению Митрофанова, определенную роль в отказе от красных вин играет и глобальное изменение климата. Среднегодовая температура во многих винодельческих странах растет. Из-за жары виноград набирает больше сахара, который в процессе виноделия превращается в алкоголь. И если в прошлом веке в красном вине редко было 13% спирта, то сегодня такая крепость считается нормальной у виноделов.
«По этой причине в обществе появляется запрос на low-алкоголь, — объясняет Митрофанов. — Этот запрос подхватили новозеландцы — производители вин крепостью до 10%. Они понижают объемную долю спиртов в вине при помощи современных технологий. И российские виноделы скоро начнут действовать так же. Вино с пониженным содержанием алкоголя будет очень простым — в отличие от тех же петнатов, в нем очень легко угадать ароматы и вкусы. Это вино будет понятным для всех. Даже для тех, кто только начинает знакомиться с винной культурой. Можно сказать, что такое вино будет “попсовым”, без тени элитарности. Но с этим ничего не поделаешь — “пипл хавает”».