Шеф-повар Иван Дубков — о сближении гастрономии и искусства

Как вы пришли в ресторанный бизнес? Ведь ваша карьера началась не в этой сфере.

По образованию я журналист: трудился в медиабизнесе, писал про культурную жизнь и электронную музыку. Вообще меня всегда привлекали музыка и звук, а также социальная вовлеченность в эти явления. Кроме того, мне нравился контекст этой жизни: встречаешь много талантливых людей, которые творчески выражаются.

Позже я стал бартендером саунд-систем: создавал барную инфраструктуру вокруг музыкальных групп друзей. У некоторых из них были свои бары и клубы, и я помогал им закрывать потребность в напитках. Это длилось несколько лет — до тех пор, пока у меня не стали появляться дети. Бары и дети — плохое сочетание. Бар — это ночь, а кухня — это день. Я решил, что мне нужно перейти из ночи в день.

Все началось с техно-клуба «Родня» на территории творческого кластера Artplay: им управлял мой приятель Сергей Фадеев — архитектор по образованию, тусовщик по призванию. Я предложил ему открыть на базе «Родни» городское кафе, и в 2011 году мы это сделали. Запуск был крайне успешным — получили много позитивных рецензий. Мне этого было мало, и я хотел развиваться в гастрономии дальше.

И что стало следующим этапом?

В 2012 году меня позвали готовить завтраки, обеды и ужины для московского IT-холдинга Dream Industries (тогда в него входили Bookmate, «Теория и Практики» и ряд других стартапов). На тот момент у меня не было никакого гастрономического опыта, кроме «Родни»: более того, я даже яичницу с трудом мог пожарить. Но принял предложение Dream Industries — чтобы погрузиться в искусство приготовления пищи. Мне выдавали определенный бюджет на питание, чтобы я на него каждый день готовил по восемь блюд. Решил, что всегда буду пробовать что-то новое. Купил себе разные журналы — «Афиша.Еда», «Гастрономъ», Saveurs и другие. Простая математика: восемь разных блюд в день, 40 — в неделю, 160 — в месяц. За год, думаю, научился готовить больше 1000 разных вариантов. Считаю, что закрыл потребность в гастрономическом образовании. Я никогда не работал поваром — сразу стал шефом.

Компания была эксцентричная — построена на базе калифорнийских веяний: здесь царила полная свобода, и различные эксперименты в области управления и развития сотрудников приветствовались. Мы довольно быстро переключились на предельно радикальную здоровую еду. Я сам стал форпостом этих идей.

В 2012 году в Москве еще не было тренда на веганские заведения. Как вы изучали эту тему?

Для того чтобы понять, какая пища полезная, даже разработал собственную программу путешествия в США и отправился туда. Проехал через Лос-Анджелес, Сан-Франциско и Нью-Йорк, встречался с шеф-поварами, ел блюда в ресторанах здоровой еды и привез в Москву хардкорную веганскую и даже сыроедческую кухню. Такие блюда я и готовил для сотрудников Dream Industries. Это было настолько необычно для Москвы, что внутренняя корпоративная столовая стала привлекать большое количество внешних людей. К нам приезжали даже звезды, которые выступали на TED с темами по гастрономии и экологии.

Я сам фонтанировал идеями и придумывал модели, как продвигать это. Приходил готовить обеды и ужины в издательство Look at Me Media, в офис «Здоровой Компании» и даже собирался в агентство к Артемию Лебедеву, но не срослось. Даже научил уборщиц готовить: была неделя, когда мы поменялись ролями — они встали за плиту, а я убирался во всем Центральном телеграфе, где располагался офис Dream Industries. Каждый сотрудник, который приходил к нам в компанию, целый день проводил со мной на кухне и получал гастрообразование в ускоренном режиме. Для меня эти три года были пронизаны атмосферой исследования и поиска — на это был ресурс и наивная заинтересованность, которая вдохновляла меня.

А как вы начали работать с рестораном КМ20?

Однажды мне написала помощница Ольги Карпуть, создательница концепт-стора КМ20 и одноименного ресторана: она предложила мне сделать меню. Я перешел в КМ20 и предложил довольно смелое решение — перейти на абсолютно веганскую кухню. В Москве тогда ничего подобного не существовало, но как будто бы вот-вот должно было появиться. В это же время Fresh и товарищи с дредами у «Джаганната» уже не казались такими странными и безумными. Люди вдруг начали стоять на гвоздях и заниматься йогой. Это было духом времени, Zeitgeist'ом. Да, тогда КМ20 стал веганским: еда получилась самодостаточная, а критики «Коммерсантъ», «Афиши», Buro оценили новое меню по достоинству.

Вы обратили внимание на все зеленое еще до такого, как это стало привычным подходом. В одном из интервью несколько лет назад вы предсказали, что будет меньше красного (мяса) и больше зеленого (овощей): такой период действительно был. Какие, на ваш взгляд, ждать тренды в гастрономии в ближайшие пять лет?

А вот сейчас красного и зеленого, наоборот, поровну. Недавно я был в кафе своей подруги Ирины Азаровой, которое называется refresh: в меню появилась рыба, а до этого место было абсолютно веганским. То же самое произошло с КМ20: сейчас меню построено по принципам пескетарианства. Вместе с тем, крупные городские вегетарианские проекты уходят с гастрономической арены.

Существующие рестораны активно исследуют тему овощей. Например, питерский Harvest не говорит о себе как о вегетарианском месте. Идеологический базис в целом смещается в сторону флекситарианства и гармоничного взаимодействия и с растительными продуктами, и с животными. Так что думаю, зеленого и красного будет поровну.

Более востребованными станут продукты, в которых отсутствует сахар: он стал врагом номер один, поскольку связан с огромным количеством негативных последствий для организма, поэтому люди продолжат искать блюда без этого ингредиента. В Москве уже есть проекты (например, «без сахара»), но, на мой взгляд, пока это слабая заявка на вкусную еду в сфере гастрономии.

Продукты ферментации тоже стали популярными. Они захватывают умы профессионалов в гастрономии и тех, кто просто любит вкусно поесть. Возникли в столице и тематические проекты — например, продукты Fermentation Passion.

Думаю, что два вышеназванных тренда будут определять бытовую гастрономию.

А если говорить про связь мира гастрономии и мира искусства: какие у нее перспективы, на ваш взгляд?

В моей специфической сфере появится больше возможностей воспринимать гастрономию в критическом контексте. У пищи есть два основных направления, по которому ее оценивают. Первое — функциональное: нам всем нужно есть, чтобы выжить. Второе — гедонистическое: хотелось бы получать удовольствие во время приемов пищи. Если двигаться по системе пирамиды Маслоу, то есть потребность, чтобы процесс был эстетичным. Для этого существует широкая сеть ресторанов fine dining, гиды и рейтинги (Michelin, GreatList и другие). Следующий шаг — у человека должна появиться потребность в том, чтобы еда не просто услаждала его, но и чтобы она рассказывала об этом мире. И эта история может быть не всегда приятной. Если говорить в контексте современного искусства, то ты буквально можешь прочувствовать внутри себя боли, фантазии и перспективы этого мира через пищу.

У еды стремительно появляется такое направление: мы все чаще слышим, что, например, нельзя есть кур, которых неправильно воспитывают, или что коровы образуют большое количество выхлопных газов. Но у потребителя не всегда есть выбор.

У художников и тех людей, кто занимаются едой не только с точки зрения продажи, появляется отличная возможность — использовать ее как транспорт, на котором передвигаются смыслы. Они могут переводить результат своих исследований в блюда. И если такое случается, то следующий этап для пищи — это ее институционализация культурными организациями.

Подытожим: сначала мы едим, чтобы мы выжить. Потом делаем это с удовольствием. После — со вкусом, шиком, блеском. Затем через еду мы получаем некий образ этого мира, даже не всегда приятный. И если все это сходится, то еда становится искусством. Это даже не тренд, а возможность, которую сейчас получает современная гастрономия.

На что вы опираетесь, когда придумываете сеты и меню для ресторанов?

Прежде всего, важна работа в команде. Один в поле не воин. Уже полтора года работаю вместе с командой своей студии Applied Ingredients («прикладные ингредиенты», от англ. applied arts). В самом названии заложена идея коллектива и отсылка к декоративно-прикладным искусствам. Активно сотрудничаю с Расимой Исаевой, она директор студии. У нее огромный опыт работы с выставками международного уровня. Так, на архитектурной Венецианской биеннале в 2021 году Расима продюсировала проект Majlis, а позже отвечала за его реализацию в Дохе. Она магистр экономики культуры и предпринимательства: закончила Университет Эразма Роттердамского в Голландии. Еще работала в Московском музее современного искусства (ММОМА). В общем, человек посвятил свою жизнь репрезентации культурного наследия.

У нас двойной подход: у меня гастрономический, а у нее — культурологический. Таким образом, в наших идеях соединяются два аспекта.

Тема фуд-арта в большей степени в музеях распространена в контексте использования еды как символа. К примеру, ты смотришь на картину, видишь лимон и думаешь: с одной стороны, кожура этого фрукта символизирует горечь жизни, с другой — привлекательность. Но прямого гастрономического опыта нет.

Феномен нашей студии в том, что еда — универсальный язык, который сообщает идею и на уровне визуализации, и на уровне иммерсивного спектра ощущений, и на уровне вкуса. Нам удается соединять все эти факторы.

«Гастрономический гид по музыкальной гармонии» для фестиваля современной музыки Signal 2024 можно считать одним из ярких примеров, верно?

Здесь мы пошли чуть дальше. Решили, что хотели бы рассказать историю, как соединяются разные медиумы — музыкальный (звук) и гастрономический (вкус). Последний все же сложно сделать медиумом в искусстве, потому что он технически тяжело воспроизводится: нужны разные продукты, повара, специальное оборудование. Именно поэтому вкус пока так не распространен в культурной сфере.

Однажды американский композитор Фрэнк Заппа сказал, что писать о музыке — все равно что танцевать об архитектуре. Нельзя смешивать круглое с белым.

Мы попросили нашу подругу, селектора, музыканта, автора собственной передачи на радио ROVR Дашу Стиш поучаствовать в создании проекта, в котором музыка описывает блюда. Она написала целый альбом: он состоит из композиций, каждая из которых репрезентует конкретное блюдо. После этого она выпустила кассету «Гастрономический гид по музыкальной гармонии». Например, есть коктейль клубничный беллини. А в музыке присутствует фланжер-эффект, который характеризуется раскатистыми легкими электронными звуками. В этом присутствует отсылка к винодельческому явлению перляж (так обозначают игру пузырьков углекислого газа в бокале игристого вина). В композиции также есть радостная мелодия, которая возникает в тот момент, когда выпиваешь игристое. Еще в специальном меню была долма — отсылка к Востоку, и в соответствующей блюду композиции присутствовали звуки арабских дудок. Осьминог, кстати, был подвешен на цепи. Техно-музыка связана с некой степенью сексуальности момента, ведь личные границы между танцующими отсутствуют.  Ужин проходил на главной сцене фестиваля Signal, вместо столов и стульев были технические кофры, цепочные подвесы для лазеров превратились в кухонные инструменты. Каждое блюдо подавали под аккомпанемент музыки, которую Даша исполняла непосредственно на сцене. Состоялось гастрономические поглощение электронного звука. Еда транслирует идеи и спектры значения фестиваля, которые вербально не выражены, но все равно ощущаются.

Вообще каждый проект, за который мы с командой Applied Ingredients беремся, рассматриваем в контексте символов и знаков и всегда ищем возможности поговорить об этом.

Какие еще ваши проекты в этом году отразили связь между миром искусства и миром гастрономии?

15 июля мы готовили специальный ужин на Заполицкой ГЭС. Заброшенная городская электростанция находится в 30 км от Суздаля: это уникальное место с точки зрения архитектуры. Она была построена в 1953 году и в течение нескольких лет снабжала электричеством Суздальский и Владимирский районы, после чего в 1960-х ее закрыли. На территории сохранились кирпичные стены, арочный фундамент и деревянные сваи от плотины в воде.

Нам удалось сделать одно из самых резонансных событий, связанных с едой и искусством. Мы готовили его, вдохновляясь работами Ирины Затуловской, большой художницы в стиле арте повера (итал. arte povera — бедное искусство), когда нехудожественные инструменты становятся основой для художественной практики.

Взяли за основу образы русского православного монастыря и аскетичной кухни, наполненной ограничениями, а также музыки. Центральный элемент декора — 50-метровая скатерть, которая падала на пол и взмывала к музыкантам. Я привез необычную люстру из заброшенного дома в Переделкино: во время заката через нее проходили лучи света и так освещали пространство, что это выглядело невероятно. Мы приготовили и несколько десятков арт-объектов. Каждое блюдо рассказывало либо о художнице, либо о традициях русского монастыря.

Бывший директор ГМИИ им. А.С. Пушкина Марина Лошак прилетела на это событие на вертолете и, если верить очевидцам, сказала, что это лучший ужин в ее жизни.

Вы упомянули Переделкино. Вы же живете в поселке писателей?

Когда вернулся из Катара, поселился там и уже буквально через неделю готовил ужин в ресторане Gimpel, посвященный арабской тематике. Вместе со Стасом Шургалиным мы придумали 29 разных блюд. После было еще несколько важных событий: делали фантазийный ужин «Первая дача» с писателем и художником Павлом Пепперштейном. Второе мероприятие, которое называлось «Между строк», организовывали с «Яндекс.Картами» и Домом творчества писателей «Переделкино»: это была большая программа, в которую входило создание гастрономической концепции ужина, выступление актеров Мастерской Брусникина, концерт Forma Oblaka (молодая исполнительница электронной музыки). Так что меня многое связывает с Переделкино.

А как вы окунулись в мир традиций Катара? Довольно неожиданный факт биографии.

В течение трех лет я работал с посольством Катара в России и полтора года прожил в Дохе. Вместе с шеф-поваром из Катара Нуфом Аль-Мари мы написали книгу с рецептами местной кухни, она называется «Вкусы Катара» (Noof Al-Marry, Tastes of Qatar). Так что я глубоко изучил эту тему.

Что-то вас впечатлило в катарской кухне?

На самом деле, ее толком не существует — она только сейчас обретает свои границы и столпы. Катар — очень маленькое государство, по площади около 11 тыс. кв. км и на его территории —сплошная пустыня. В основе кухни — рецепты кочевников и той небольшой части населения, которая жила у воды и добывала жемчуг. Это несложные блюда из рыбы, молока (преимущественно верблюжьего и овечьего) и хлеба вроде питы. Через Катар проходили торговые пути, и на страну огромное влияние оказала кухня Пакистана, Индии, Севера Африки: катарская объединяет их продукты и техники приготовления пищи.

Но их главная особенность — смеси из специй. Интересный факт: их сначала моют, а затем сушат. В каждой катарской семье есть своя смесь, и больше нигде такую не встретишь. К примеру, они кардинально отличаются от индийской масалы — скорее, согревающие и соблазняющие, а не разогревающие и острые. Так что я бы советовал приобрести катарские специи и узнать о них побольше.

А какие рестораны в Дохе, на ваш взгляд, достойны внимания?

Heenat Salma — ресторан, которым я занимался. Он находится в 40 км от Дохи на территории фермы. В меню — блюда из органических продуктов, которые в выращиваются в пустыне. А их больше ста: это и финики, и различные салаты, и помидоры, и огурцы. В ресторане по методу slow cooking готовятся удивительные блюда, характерные для региона.

Также советую сходить на старый рынок Сук-Вакиф, где можно попробовать традиционную уличную еду.

Если говорить о зарубежных примерах соединения темы гастрономии и искусства, было ли что-то, что особенно вас впечатлило в последнее время?

Рекомендую обратить внимание на компанию The Gramounce, которая создает образовательные курсы в области еды и искусства. У них есть годовая программа, и в ней участвуют крупнейшие мыслители-художники, шеф-повара, историки искусств и гастрономии. Я прошел курс обучения, получил сертификат. The Gramounce позиционирует себя как организация, которая переосмысливает мир через еду и считает эту тему особой дисциплиной в искусстве.

Сейчас вообще большой тренд на различные гастрономические фестивали и коллаборации между ресторанами. Как вы считаете, стоит ли в них участвовать?

Это некое публичное пространство, которое повышает шансы добраться до нужной аудитории. На мой взгляд, сегодня коллаборации — едва ли не единственный способ конкурентной маркетинговой стратегии. Как я уже говорил, один в поле не воин. Людям, как нейронам, стоит объединяться в «цепи»: это же касается ресторанных проектов. Фестивали — тоже отличная платформа для таких связей. Разумеется, важно тщательно подходить к выбору проектов, в которых ты участвуешь, понимать, какие ценности и ориентиры у организаторов. Вообще, находить своих единомышленников и объединяться очень важно. Я тоже планирую развивать тему сотрудничеств и коллабораций с московскими ресторанами. Но хочется выходить и на международный уровень, поэтому сейчас работает над этим. Наша большая цель и задача — сделать еду в связке с искусством из России желанным гостем в глобальном мире.