В ресторанах Петербурга критически не хватает сотрудников. Что в индустрии говорят о причинах и перспективах
Рестораны столкнулись с дефицитом кадров еще во время пандемии. После объявления мобилизации проблема усугубилась. Заведения потеряли до 15–20 % команд.
Два года спустя петербургские заведения по-прежнему испытывают сложности с наймом. Некоторые рестораторы считают 2024-й самым сложным для рынка труда и констатируют кризис.
Мы поговорили с участниками петербургского ресторанного рынка о причинах дефицита сотрудников и путях решения проблемы.
Евгений Лакоткин
сооснователь и совладелец Subzero
— [В 2020-е годы] появились большие трудности с персоналом. В пандемию рынок перестроился, и, мне кажется, многие поменяли планы и приоритеты. Кто-то ушел заниматься бизнесом, кто-то в IT и так далее.
И эти проблемы продолжаются: 2024-й в этом смысле самый сложный на моей памяти. Не помню другого такого летнего сезона, когда работников просто не найти.
Приходится поднимать ставки, наращивать зарплатную часть, и даже с учетом этого 90 % новых сотрудников — это бывшие водители, курьеры, строители, люди без опыта работы в ресторанах. Они стараются, но их приходится заново обучать, и это тяжело.
С другой стороны, теперь, когда спрос на рабочую силу превышает предложение, рестораторы начали немного понимать, насколько линейный персонал — повара и официанты — значим для бизнеса. Мне кажется, мы все начали об этом забывать.
Борис Тимчук
ресторатор, создатель «Прошуттерии»
— У нас проблемы с персоналом только в Москве. Такое чувство, что это связано с тем, что мы открылись прямо перед началом горячего летнего сезона, в конце мая. Острее всего ощущается нехватка линейных поваров. Проблему решаем вдолгую: усиливаем hr-бренд и вовлекаем поваров в общие цели (например, делимся с ними чаевыми).
Дефицит связан в первую очередь с тем, что в Москве экстенсивный рост количества ресторанов. Профессия востребованная и можно работать довольно вольготно, без работы не останешься.
Чем тут могло бы помочь государство? Было бы здорово, если бы ставка НДФЛ снижалась на 3–5 процентных пунктов через год работы сотрудника на одном месте. Тогда и текучка была бы ниже, и хотелось бы расти в своем ремесле.
Анна Хмельницкая
соосновательница и совладелица «Косули», бара «Залив» и «Рюмочной в Бутылке»
— Проблемы с поварами критические. Начались в ковид, когда [многие] ушли из профессии в курьеры. Продолжились и усугубились с оттоком мигрантов. Индустрия развивается активнее, чем профессиональное развитие специалистов. Очевидно не хватает хороших обучающих системных училищ.
Мы справляемся с трудом, мотивируем сотрудников. Делать это всё сложнее. Очевиден кризис.
Анна Рожко
совладелица ресторана «Мурманчане»
— Рестораны сейчас испытывают колоссальные проблемы с персоналом, прежде всего — с поварами. Проблемы эти начались достаточно давно, причин несколько, как я считаю.
Во-первых, это, конечно, очень тяжелый труд: и поколение, которое сейчас растет, не привыкло к такой пахоте. Кроме того, официанты могут получить дополнительный заработок на чаевых, а повара этого лишены. То есть они отрабатывают свои часы и идут дальше жить свою жизнь. Поэтому получается непривлекательность сферы, особенно для молодого поколения.
Децифит кадров произошел по известным причинам. Прежде всего это отток мужского населения. Потому что повара — как правило все-таки мужчины. Это очень сложная работа, требующая выносливости. Еще одна причина кадрового голода — огромное предложение [вакансий] и очень маленький спрос [на них]. Соответственно, начинается завышение ставок.
Как мы справляемся? Естественно, увеличиваем ставки. Естественно, берем [сотрудников] и без опыта. То есть на сегодняшний день мы — в принципе все в этой индустрии — находимся в патовой ситуации и уже готовы на всё. И все методы, которые хоть как-то срабатывают, хороши.
Шансов на выправление ситуации, честно говоря, я пока не вижу. Конечно, можно строить больше профильных заведений, где в первую очередь обучались бы повара. Но пока я подвижек не вижу. Поэтому прогноз не очень радужный: считаю, что проблема будет только усугубляться.
Виталия Долинская
— Кафе, рестораны и бары испытывают проблемы с персоналом и в последние два года ситуация стала хуже. Мы уже приравниваем это состояние к кризису: не хватает абсолютно всех, и официантов, и менеджеров. Да даже управляющего ресторана с адекватной компетенцией и грамотными ценностями очень сложно найти.
По моему мнению, сложности начались во время пандемии. Многие стали уходить в доставку. В последние два года не всегда знаешь, как формировать команду в новый ресторан, потому что с наймом проблемы. Если раньше после размещения объявлений у тебя был входящий поток звонков, то сейчас приходится больше заниматься холодным поиском: когда HR вручную выбирает резюме и сам звонит [потенциальным сотрудникам].
Нехватка персонала сформировала повышение рыночной стоимости сотрудников — даже тех, кто обладает минимальной квалификацией. Зарплаты растут по всему рынку: не может быть в одном ресторане Петербурга зарплата 100 тысяч рублей, а в другом — 200 тысяч. Мы все друг за другом следим и стараемся делать условия конкурентными.
Я всегда рассматривала сотрудников без опыта, но они подходят не всякой концепции: в зал ресторана премиум-сегмента ты не выпустишь сотрудника без опыта. И иногда уходят годы для того, чтобы вложить в человека ценности компании, привить нужные навыки, показать, как достигается результат. И всё это возможно только тогда, когда человек готов проходить этот путь. А ресторанную индустрию молодежь зачастую воспринимает как перевалочный пункт. Только небольшой процент влюбляется по-настоящему и делает это своей жизнью.
Переломить эту тенденцию сложно. Хоть от одного школьника вы слышали, что он заканчивает школу и говорит: «Я буду директором ресторана»? Нет, все хотят быть айтишниками, чтобы уехать на Бали. Но я верю в лучшее. Наши дети — самое прекрасное, что у нас есть. Они лучше нас, они умнее нас. А наша задача — быть [их] наставниками.
Фото на обложке: Владимир Гердо / ТАСС
Что еще почитать:
Рост цен, нехватка персонала и закрытие проектов — создатели Subzero развивают бизнес, несмотря на все эти проблемы. Как им это удается и зачем открывать ресторан в Тбилиси.
Куда сходить в Петербурге. 13 новых мест: от сада камней до ресторана при доме Бродского.