«Рецепт салата повар унес с собой в могилу». История создателя новогоднего оливье и его приключений в России

Каждый год 31 декабря главная задача хозяйки в России — поставить на стол большой салатник с оливье. Готовят его теперь все по-разному, а историю появления почти никто не помнит. Изначально же придумал его родившийся 185 лет назад француз Люсьен Оливье, владелец знаменитого московского ресторана «Эрмитаж». Но есть легенда, что тот самый первый рецепт повар никому не открыл, так что наш салат — только тень былой роскоши. Так это или не так, из чего в позапрошлом веке готовили оливье и кто мог разгадать секрет французского повара? Об этом и многом другом — в материале «Мосленты». Приключения иноземцев в России В кулинарии есть немало блюд, носящих имена людей. Салат цезарь придумал владелец ресторана в Мексике итальянец Цезарь Кардине. Бутерброд сэндвич приготовлен в честь Джона Монтегю, четвертого графа Сэндвичского. Карпаччо создано в память о художнике Эпохи Возрождения Витторе Карпаччо. Бефстроганов сотворил повар Андре Дюпон, служивший у графа Александра Строганова. Но наш герой — Люсьен Оливье. Каким ветром его занесло в Россию? Фамилия Оливье популярна во французском Провансе и потому считается, что он родом из тех мест. У Люсьена было еще два брата, также посвятивших себя поварскому делу. Однако они остались на родине, а он отправился за лучшей долей в Москву. И нашел себе место, хотя французов в старину в Белокаменной было хоть пруд пруди: гувернантки, учителя, актеры, рестораторы, закройщики. Герой грибоедовского «Горя от ума» Фамусов восклицал: «А все Кузнецкий мост и вечные французы, Оттуда моды к нам, и авторы, и музы: Губители карманов и сердец! Когда избавит нас творец От шляпок их! чепцов! и шпилек! и булавок! И книжных и бисквитных лавок!..» Но нет, они еще долго будут господствовать в Белокаменной! Почему же так низко кланялись приезжим? Ответ дал писатель Михаил Загоскин: «У иностранца вы встретите образцовое обхождение, каким московский торговец посетителя не балует». Оттого и популярны были рестораны Транкиля Яра на Кузнецком (уже потом он переехал на Петербургское шоссе), «Дюссо» на Неглинной, «Шеврие» в Строгановском, ныне Газетном переулке, «Билло» на Большой Лубянке. Во второй половине XIX века в ряд грандов встал «Эрмитаж» Оливье на Трубной площади. Три француза вели все дело Петр Боборыкин в «Записках о Москве» писал: «Целый батальон поваров и поварят, до шестидесяти человек (достоверная цифра) находится под командой француза с благородной физиономией, употребляя определение Гоголя. Этот француз получает жалование, равное содержанию председателя окружного суда… "Эрмитаж" делает до двух тысяч рублей в день оборота, что составляет бюджет богатого города». От посетителей ресторана — на втором этаже была устроена одноименная гостиница — не было отбоя: у ярко освещенных дверей до поздней ночи теснились конные экипажи. Гости, сверкавшие бриллиантами, орденами, погонами, спешили занять уютные места. Официанты в белых, пошитых из тонкого голландского полотна рубахах, подпоясанные шелковыми поясами, носились как угорелые. Надо ли говорить, что обслуживание в ресторане было обходительное, едва ли не ласковое. Еда была отменная, напитки свозились со всей Европы — коньяки доставлялись из подвалов дворца Людовика XVI с надписью «Трианон». Об этом писал Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи». Он же замечал: «Три француза вели все дело. Общий надзор — Оливье. К избранным гостям — Мариус, и в кухне парижская знаменитость — повар Дюге». Эта реплика несколько нарушает легенду об Оливье. Ведь он считался искусным кулинаром. А тут… метрдотель или управляющий. Впрочем, Люсьену с его обильными знаниями в области гастрономии вряд ли возбранялось подходить к плите. Скорее, наоборот, приветствовалось. Вероятно, француз время от времени устраивал «показательные выступления» — готовил для престижных банкетов, важных лиц. Это косвенно подтверждал Гиляровский: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им "салатом Оливье", без которого обед не в обед и тайну которого не открывал…» Легенда и «довесок» к ней Принято считать, что повар творил за закрытыми дверями. Однако после его ухода состав салата открылся: раковые шейки, филе рябчика, черная икра, каперсы, оливки, огурцы, салат латук… Может быть, Оливье с кем-то поделился тайной? Или ее вовсе не существовало? Есть еще одна версия — но о ней позже. Салат в современном виде — смесь. Оливье же поступил иначе. Нарезанное филе рябчиков и куропаток он выложил на блюдо вперемежку с кубиками желе из бульона птицы. Рядом устроил вареные раковые шейки и ломтики языка, политые соусом провансаль. В центре поместил горку картофеля с маринованными каперсами, украшенными ломтиками крутых яиц. Оливье хотел посмотреть, как посетители примут гастрономическую новинку. Стал наблюдать и немало удивился, что едоки смешивали все компоненты и после этого начинали поглощать блюдо. Впредь Оливье так и поступал: соединял компоненты и поливал майонезом. Очень скоро о вкусе блюда стали говорить не иначе как с восхищением. Его непременно заказывали все, кто являлся в «Эрмитаж». Однако трудно предположить, что Люсьен дневал и ночевал на кухне, готовя лакомство на множество персон. Можно допустить, что он передал бразды правления другим поварам, поделившись с ними своей задумкой. Так что же, нет никакой легенды? Успокойтесь, господа, есть! После ухода Оливье слава салата оливье померкла — он потерял и вкус, и аромат. Тогда и заговорили о тайне блюда, рецепт которого повар унес в могилу… С этим можно согласиться. Заодно предположить, что в кулинарных блюдах XIX и XX веков расписывалось совсем другое кушанье, но — для привлечения внимания — под известным названием. Есть и «довесок» к легенде. Болтали, что некий Иван Иванов, служивший в 30-е годы прошлого века в ресторане при гостинице «Москва», приготовил салат, который назвал «Столичный». Он был похож на оливье, но — без дорогих компонентов. Этот Иванов якобы в молодости служил у Оливье помощником и подсмотрел, как хозяин готовит коронное блюдо. И запомнил на всю жизнь… Из-за дефицита продуктов в СССР салат девальвировался, упрощался. Кроме мясного варианта, возник рыбный. Но по-прежнему назывался оливье. Так его величали и хозяйки. И тоже клали в салат, что вздумается, что оказывалось под рукой. Оливье готовили на всякий праздник, а на главный, зимний — непременно. Обычно это была густая, сытная мешанина из овощей, мяса или вареной колбасы: под водочку самое оно! Замешивали салат чуть ли не ведрами: с ним провожали старый год, встречали Новый. И долго доедали: на следующий день — утром, днем, вечером… Друзья знатного повара «Эрмитаж», что называется, держал марку. Туда съезжались не только толстосумы, но и знаменитости из мира литературы и искусства: Иван Тургенев, Федор Достоевский, Лев Толстой, Антон Чехов, Максим Горький, Сергей Танеев, Николай Римский-Корсаков, Петр Чайковский. Особенно многолюдно бывало в ресторане в студенческий праздник. Об этом — забавный рассказ Власа Дорошевича «Татьянин день». Бывший студент пошел в «Эрмитаж» и зверски надрался с сокурсниками: «А? С удовольствием, брат, выпью! Со старым-то закадыкой?! Вот рекомендую, брат, салат Оливье. Это из дичи. Да ты это не отбрасывай! Это, брат, трюфель! Да ты съешь, съешь. Хорошо?..» …В старинном доме, где был ресторан, обосновался театр «Школа современной пьесы». Несколько лет назад там случился сильный пожар, но еще до бедствия из какого-то тайника извлекли чудом сохранившееся меню ресторана Оливье. Оно хранилось в кабинете прежнего худрука Иосифа Райхельгауса. Но сохранилось ли? Хочется знать о благодетеле едоков больше, но сведений, увы, немного. Жил Оливье на Петровском бульваре. Женат был или не женат — неведомо. Внешность повара мельком описал театральный критик Дмитрий Бахметьев: «…намедни ужинал с Н. в "Эрмитаже". Поскольку кушанья и напитки оправдали ожидания, я захотел поблагодарить владельца… К нам вышел г-н Оливье, плотный, среднего роста мужчина с аккуратно подстриженной бородой. Когда я высказался, он учтиво поклонился. Оливье сказал, что будет рад видеть нас снова…» Увы, бедному Люсьену была отведена короткая жизнь. Здоровье его сильно пошатнулось, и он отправился лечиться в Крым. Но на беду там и отдал Богу душу. Тело его свезли в Москву и похоронили на Введенском кладбище в Лефортове. Ухаживать за могилой было некому, и с годами она потерялась. Однако в 2008 году ее случайно отыскали — облагородили, отреставрировали памятник, между прочим, на деньги коллег-современников француза. На монументе лаконичная надпись: «Люсьенъ Оливье. Скончался 14 ноября 1883 г. Жилъ 45 летъ. Отъ друзей и знакомыхъ». Их у господина повара не счесть — трудно отыскать человека, кому оливье не по вкусу.